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预冷是农产品冷链保藏运输中必不可少的环节，必须在采收后立即进行；
尤其是一些需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实，若不能及时降温预冷，在运输冷藏过程中很快就会达到成熟状态，大大缩短贮藏寿命。
? 未经预冷的产品在贮运过程要降低其温度需要更大的冷却能力，在设备动力和商品
价值上都损失很大。 ? 经预冷的产品，以后只需较少的冷却能力和隔热措施就可达到减缓果蔬产品的呼吸，
减少微生物侵袭，保持新鲜度和品质的目的。
预冷的方法
§1.1.5 其他采后处理 （1）清洗
? 清洗的目的是除去果蔬产品表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
? 最简单的方法是用流水喷淋，去污物常用1%稀盐酸加1%石油醚，浸洗1~3min，或
200~500mg/L的高锰酸钾溶液，清洗2~10min。
（2）愈伤
? 愈伤是指采后给果蔬产品提供高温、高湿和良好的通风条件，使其轻微伤口愈合的
过程。
? 果蔬在采收过程中很难避免机械损伤，特别是块茎、块根和鳞茎类蔬菜，如马铃薯、
芋头、山药、洋葱等。
? 采收时的微小伤口也会招致微生物的入侵而引起腐烂，因此，采收以后必须经过愈
伤才能延长贮藏期。
? 愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过程，一般需要高温高湿的环境条件，大多数产品
适宜的愈伤条件为温度25~30℃，相对湿度90%~95%。
（3）晾晒
? 果蔬含水量较高，对大多数产品而言，在采后应尽量减少其失水以保持新鲜品质。 ? 但对于某些果蔬在贮前进行适当晾晒，反而可减少贮藏中病害的发生，延长贮藏期。
如柑橘、哈密瓜、大白菜及葱蒜类蔬菜等。 ? 但晾晒过度会降低耐贮性。 （4） 催 熟
? 果蔬在集中采收时，成熟度往往不一致，为了使产品以最佳成熟度和风味品质提前
上市，需要对其进行人工处理，促进其后熟，这就是催熟。 ? 用来催熟的果蔬必须达到生理成熟，催熟时一般要求高温（21~25℃）、高湿（85%~90%）
和充足的O2，催熟环境应有良好的气密性，还要有适宜的催熟剂。CO2的积累会抑制乙烯的作用，因此催熟室要注意通风换气。
目前常用的催熟剂有乙烯、乙烯利和乙炔。
? 乙烯是一种气体，使用浓度因产品而异，一般在1000~2000mg/kg范围内，把香蕉
放在20℃和80%的相对湿度的密闭容器或催熟室内，加入1000mg/kg的乙烯，密闭24~48小时，期间为避免CO2累积，每隔24小时通风1~2小时，密闭后再通入乙烯，待香蕉稍现黄色时取出。
? 乙烯利水剂的催熟效果也不错，将乙烯利(浓度1500mg/L)喷洒在香蕉上，3~4天香
蕉就可变黄。
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? 电石与水反应生成的乙炔气体也可用来催熟果实。 （5） 脱 涩
? 有些果实在完熟以前有强烈的涩味而不能食用，例如柿子，其细胞破碎流出可溶性
单宁与口舌上的黏膜蛋白结合，产生收敛性涩味。
? 脱涩机理：在一定条件下，将可溶性单宁通过转变为不溶性单宁。研究表明，乙醛
是将可溶性单宁聚合转化为不溶性单宁的活性物质。
? 涩柿采收后随其自然后熟也会脱涩，但脱涩时间较长，生产上常用的脱涩方法： ? 温水或石灰水脱涩：将柿子浸泡在40℃的温水中20小时左右或浸入7%的石灰水中，
经过3~5天即可脱涩；
? CO2脱涩：当前比较大规模的柿子脱涩是用高CO2处理（60%以上），25~30℃下1~3
天就可脱涩。
（6） 涂膜处理
? 涂膜就是在果蔬表面人工涂一层薄膜，也称打蜡，是提高一些果蔬产品商品质量的
重要措施之一。
? 涂膜的作用：①抑制呼吸；②减少水分散失；③抑制病原微生物入侵；④改善果蔬
外观，提高商品价值。
? 涂膜剂种类：大多以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础原料，石蜡可以很好地控制失水，
巴西棕榈蜡能产生诱人光泽。
? 近年来，含有聚乙烯、合成树脂物质、防腐剂、保鲜剂、乳化剂的涂膜剂逐渐得到
应用，取得了良好的效果。
? 日本用淀粉、蛋白质等高分子溶液加上植物油作为涂膜剂。 §1.2 常见果蔬的保鲜技术 § 1.2.1 苹果的贮藏 § 1.2.2 梨的贮藏 § 1.2.3 柑橘贮藏 § 1.2.4 葡萄贮藏 § 1.2.5 香蕉贮藏 §1.2.1 苹果的贮藏 (一) 贮藏特性 1. 品种特性 2. 呼吸类型
苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200~800μL/L，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。
采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。
苹果对乙烯很敏感，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低环境中的乙烯很有必要，在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。
3. 贮藏条件 （二）贮藏方式
（三）贮藏技术要点 1. 选择品种 2. 适时采收 3. 产品处理 4. 贮藏管理
5. 产地选择
§1.2.2 梨的贮藏
白梨系统 秋子梨系统 砂梨系统 西洋梨系统 （1）白梨系统
主要品种：鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨、库尔勒香梨、秋白梨等。 特点：果肉脆嫩多汁，商品性状好、耐贮运，因而成为我国梨树栽培和贮运营销的主要品系，许多品种在常温库可贮藏4~5个月，在冷库可贮藏6~8个月。 （2） 秋子梨系统
主要品种：京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨等。
特点：主要分布在东北地区，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进行长期贮藏。
（3） 砂梨系统
主要品种：早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等。
特点：此系统各品种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏，大多数品种品质较差，石细胞多。 （4） 西洋梨系统
主要品种：巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三季梨、考密斯等 。
特点：该系统原产欧洲，引入我国栽培的品种较少，采后肉质易软化而不耐贮藏，在常温下只能放置数天，在冷藏条件下可贮藏1~2个月。 2. 呼吸类型
国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软化。
国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显。
3. 贮藏条件
温度 梨大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃，愈接近冰点温度，贮藏效果就愈好。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或分段降温，可减轻黑心病发生。
湿度 梨果皮薄，表面蜡质少，并且皮孔非常发达，贮藏中易失水萎蔫。因此，高湿度是梨贮藏的基本条件之一，低温下适宜湿度为RH90%~95％。
气体 梨贮藏中的低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感，在低O2下当CO2在2％以上时，果实可能发生生理障碍，出现果心褐变。
（二） 贮藏方式
梨同苹果一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。
鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO2比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该
有脱除CO2的有效手段。
（三）贮藏技术要点 1 选择品种 2 适期采收 3 产品处理 4 产地选择 5 贮藏管理 贮藏管理
① 贮藏初期对低温较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快，应采用缓慢降温，即果实入库后将温度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右时贮藏，降温过程总共约1个月；
② 目前长期贮藏的梨大多数为白梨系统的品种，对CO2比较敏感，易发生果心褐变，故气调贮藏时必须严格控制CO2小于2%，普通冷库或常温库贮藏时，贮藏期间也应定期通风换气，以免库内CO2和其他气体积累到有害的程度； ③ 梨的贮藏期应适当，贮藏期过长不仅使果肉组织出现蜂窝状空腔，更严重的是由于表皮细胞膜透性增强，酚类物质氧化而使果皮发生褐变，这种褐变有时在库内发生，有时在上市后很快发生，对销售造成极为不利的影响。 §1.2.3 柑橘的贮藏 (一) 贮藏特性 1. 品种特性
贮藏性：柠檬、柚＞橙＞柑＞橘
晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种 有核品种＞无核品种 典型的非跃变型水果 （三） 贮藏技术要点 1 重视采前管理 2 适时采收 3 采收方法 4 及时防腐处理 5 选果、分级 6 打蜡 7 包装
8 贮藏管理
§1.2.4 葡萄的贮藏 3. 贮藏条件
（三）贮藏技术要点 1 采前管理
肥水管理，合理负载。 2 适时采收 3 预冷
4 防腐处理
仲丁胺处理：释放速度快，药效期短；
SO2处理：SO2熏蒸法、亚硫酸盐熏蒸 、葡萄专用保鲜剂。 §1.2.5 香蕉的贮藏
1. 呼吸类型
香蕉属于呼吸跃变型果实，果实采后常温下迅速出现呼吸跃变。 2. 易受冷害和高温伤害
香蕉对低温很敏感，贮运温度低于10℃时会导致果实发生冷害，使果皮变暗，催熟后果肉不能变软，果实不能正常成熟；
过高温度也会对香蕉造成伤害，当温度超过35℃时容易引起高温烫伤，果皮变黑，果肉糖化。
3. 贮藏条件
香蕉典型的贮藏条件为12~16℃，湿度为RH90%~95%，气体成分为CO2 2%~5% 和O2 2%~5%。
（二）贮藏方式
常温贮藏运输
适于短途或短期贮运。
低温贮藏运输
是香蕉贮运最常用、效果最好的方式。
气调贮藏
香蕉气调贮藏适宜的气体比例是2%~5%CO2和2%~5%的O2。生产上香蕉贮运时普遍使用聚乙烯薄膜袋包装的自发气调，若加上乙烯吸收剂则效果更佳。 （三）贮藏技术要点 1. 采收 2. 去轴落梳 3. 清洗 4. 防腐处理 5. 包装 6. 贮藏 7. 催熟
§1.2 常见果蔬的保鲜技术 §1.2.6 马铃薯贮藏
马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为2~3个月。
选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。
早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。
贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。 贮藏的适宜温度为3~5℃。
贮藏环境的适宜湿度为80%～85%。 贮藏时应尽量避免光照。 堆藏 沟藏 窖藏 冷库贮藏 §1.2.7 大白菜贮藏
适宜的贮藏温度为-1℃~1℃。