操作。气调果蔬最好一次性尽快出库，销售过程也应保持低温高湿。 §3.5 塑料薄膜包装气调
塑料薄膜封闭气调贮藏是用塑料薄膜作封闭材料，以达到气调贮藏的气密性要求，是一种自发气调，价格低廉，可在冷藏库、通风贮藏库、土窑洞内进行，还可在运输中应用，使用方便。
? 袋封法 ? 垛封法
将塑料薄膜压制成袋，将果实装入袋内，扎紧袋口进行密封贮藏的方法。
塑料袋可直接堆放于冷藏库或通风贮藏库内架上，也可入筐(箱)后再码垛贮藏。 垛封法
? 贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。先垫衬底薄膜，其上放垫木，使盛果蔬
容器垫空。每一容器的上下四周都酌留通气孔隙。
? 码好的垛用塑料帐子罩住，帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起并埋入垛四周的沟
中，或用土、砖等物压紧。
? 也可用活动菜架装菜，整架封闭。
? 密封帐都是0.1~0.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成。
1） 设备选择厚度0.2mm左右的透明聚乙烯或无毒聚氯乙烯作帐材，在帐子中部镶嵌一块大小适中的硅橡胶布小窗，开窗面积可根据贮果多少和库温高低而定，一般在0℃存果1吨时，开窗面积为0.4m2左右。
2）帐顶应做成屋脊形或拱形，封帐后便于帐顶的冷凝水沿帐壁流入帐底避免直接掉在水果上腐蚀果皮。货架与箱垛底部与帐底之间，用垫板或向下延长货架支脚约20厘米。
3） 当帐内的二氧化碳浓度过高时，在这个空隙中放入一定量的消石灰，以吸收过多的二氧化碳；当帐内氧气成分过低时，用鼓风设备从大帐一端的通风口补充外界的新鲜空气，以提高氧的比例。
? 定期人工调气放风 ? 不进行调气 ? 硅窗袋自动调节 1、定期人工调气放风
? 如蒜薹薄膜包装袋气调冷藏：靠产品的呼吸作用使袋内O2逐渐降低，CO2逐渐增加，
当其达到一定限度（可单指标控制，也可双指标控制），人工开袋更新空气，然后再扎口密封，如此往复， O2和CO2在一个较大幅度内变动。
2、不进行调气
? 利用专用薄膜自身的选择透气性（透气膜），或厚度0.025~0.03mm左右薄膜，装袋
密封后，贮期内不开袋调气，可维持袋内较平稳的气体指标。 ? 此方法适于短期贮藏、长途运输或零售。 3、硅窗袋自动调节
? 利用硅橡胶膜嵌镶在薄膜包装袋上，构成一定面积硅橡胶窗，使其贮藏期间外部的
O2能不断地向内渗透补充，而内部过多的CO2又能不断地向外渗透排出。 ? 能根据不同果蔬对气体的适应性而维持一个适宜、稳定的气体指标。 ? 如在苹果、蒜薹气调冷藏上的成功应用。 塑料薄膜包装气调的管理
? 库内温度稳定的降到设定温度后，才能封袋(帐)开始自发气调； ? 定期检测样袋(帐)内气体成分； ? 定期检测袋(帐)内果蔬质量。
塑料薄膜包装气调存在问题
1. 果蔬需要的是透气性很足的薄膜，现在市售的薄膜几乎很少符合要求。
2. 只有耐低O2和高CO2力强的果蔬才较适合于薄膜包装，特别是贮运期长的果蔬。 3. 必须具有简单有效的人工和自动调气措施。 4. 薄膜为人工合成的多聚物易造成环境污染。
5. 置于冷库的封闭系统，其内部温度总要稍高于库温，薄膜的内侧面会有水珠凝结，容易使病菌扩大感染。 §4 减压贮藏
§ 4.1 减压贮藏的概念及原理 § 4.2 减压贮藏的方法及主要设备 §4.1 减压贮藏的概念及原理 又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法。
减压贮藏作为新鲜园艺产品贮藏的一个技术创新，可视为气调贮藏的进一步发展。 减压贮藏的原理
? 一方面不断地保持减压条件，稀释氧浓度、抑制乙烯的生成；
? 另一方面把果蔬已经释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的。 减压贮藏的不足
? 急剧减压造成果实开裂；
? 减压后味道和香气较差，后熟不好；
? 对乙烯的消除有限，果蔬必须在跃变前采收； ? 机械设备及能源消耗费用较大。 §4.2 减压贮藏的方法及主要设备 完整的减压贮藏系统包括： 降温、减压、增湿、通风
? JZ 型减压保鲜贮藏库是一种中试减压保鲜贮藏库，它由若干个贮藏箱组成，每个箱
贮藏产品 1~2.5t ，根据冷库大小一般以 2~10 个箱组成一个库，并自动控制在同一压力或几个压力值。
? 贮藏箱直接置于普通冷库环境下，获取贮藏产品所需的贮藏温度。
? 减压贮藏要求达到一定低压并维持稳定低压状态，因此对库体设计和建筑比气调贮
藏库要求更严格，表现在气密程度和库房结构强度更高。 ? 定期抽气（静止式） ? 连续抽气（气流式）
? 定期抽气是将贮藏容器抽气达到要求真空度后，便停止抽气，以后适时补O2和抽空
以维持规定的低压。
? 这种方式虽可促进果蔬组织内乙烯等气体向外扩散，却不能使容器内的这些气体不
断向外排除。
? 气流式是在整个装置的一端用抽气泵连续不停地抽气排空，另一端不断输入新鲜空
气，进入减压室的空气经过加湿槽以提高室内的相对湿度。
? 减压程度由真空调节器控制，气流速度同时由气体流量计控制，并保持每小时约更
换减压室容积的1~4倍，使产品始终处在恒定低压低温的新鲜湿润气流之中。
§5 其他贮藏保鲜方式 §5.1 辐射处理 §5.2 臭氧(O3)处理
§5.3 化学保鲜 §5.1 辐射处理
食品辐射处理是利用γ射线、X射线以及电子束等电离辐射射线与物质作用产生的物理效应、化学效应和生物效应，达到杀虫灭菌、防止霉变、提高食品的卫生质量、保持营养品质、风味及延长贮藏期和货架期的目的。 辐射在食品工业中的应用
1. 禽畜肉蛋和水产品：新鲜禽畜肉等腐败变质的主要原因是酶及腐败微生物，辐射可
杀菌，又分为完全杀菌、选择性杀菌和针对性杀菌；
2. 果蔬类食品：为了防止微生物的腐败作用、杀虫和延缓后熟、抑芽； 3. 谷物制品：主要目的是控制虫害；
4. 调味品和脱水蔬菜：易受霉菌和耐热的芽孢杆菌以及昆虫的污染，不宜用加热或化
学熏蒸的方法杀菌；
5. 酒类辐射：辐射能够促进酒类的陈化，无新物质的产生或某种组分的消失，改善酒
的风味与营养。
§5.2 臭氧(O3)处理 在高压电场作用下，空气中的分子被电离。其中的氧气分子被电离后产生由三个氧原子结合而成的臭氧分子。
? 臭氧自1785年被发现以来，作为一种气体杀菌剂广泛应用在食品、运输、贮存、自
来水生产等领域；
? 臭氧保鲜是近年来国内开发的保鲜新技术；
? 臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微
生物及分泌的毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。
臭氧保鲜作用体现在3个方面：
? 第一，消除并抑制乙烯的产生，从而抑制水果的后熟作用； ? 第二，有一定的杀菌作用，可防止水果霉变腐烂；
? 第三，诱导水果表皮的毛孔收缩，可降低水果的水分蒸发，减少失重。 §5.3 化学保鲜
果蔬采后微生物病害的化学防治：
? 化学防治是通过化学药剂来直接杀死果蔬产品上的病原菌。
? 化学药剂一般具有内吸或触杀作用，使用方法有喷洒、浸泡和熏蒸等。 生产上常用的化学杀菌药剂
1. 硫化物：只有少数几种水果、蔬菜能够忍耐达到控制病害的SO2。如葡萄、荔枝和龙眼等。处理葡萄的方式有：
a. 定期用 0.25％~0.5％（V／V）的SO2熏蒸贮藏库20 min；
b. 将亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠，加入一定量的融合剂制成药片，按葡萄鲜重0.2％~0.3％
放入药剂；
c. 用SO2发生纸，分阶段释放SO2。 2. 脂肪胺
3. 苯并咪唑及其衍生物 4. 抑霉唑 5. 抑菌脲 6. 瑞毒霉 7. 乙磷铝 思考题
1. 常用的简易贮藏有哪些类型？ 2. 生鲜食品低温保藏的原理是什么？ 3. 冷库的管理要注意哪些问题？
4. 什么是气调贮藏？根据气调方式如何分类？ 5. 简述气调贮藏的原理。
6. 比较机械冷藏库和气调贮藏库的异同。
7. 影响气调贮藏的条件有哪些？应当如何控制？
8. 什么是塑料薄膜包装气调？袋封法有哪三种调气方式？ 9. 减压贮藏的概念及原理。 第4章 生鲜食品贮藏保鲜 §1 果蔬的贮藏保鲜 §2 鲜切果蔬保鲜技术 §3 粮食贮藏技术 §4 畜产品保藏技术 §5 水产品保鲜技术 §1 果蔬的贮藏保鲜
§ 1.1 果蔬的采收及采后商品化处理 § 1.2 常见果蔬的保鲜技术
§1.1 果蔬的采收及采后商品化处理 § 1.1.1 采收 § 1.1.2 分级 § 1.1.3 包装 § 1.1.4 预冷
§ 1.1.5 其他采后处理 § 1.1.1 采收
? 采收是果蔬产品生产的最后一个环节。
? 联合国粮农组织的调查报告显示：发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达
8-10%。 ? 原因：
（1）采收成熟度不当；
（2）采收容器、采收方法不当引起机械伤； （3）采后贮运到包装处理过程缺乏有效保护。 一、采收成熟度的确定
? 采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重小，产量低、品质差，果蔬
产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；
? 采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自
然损耗大，腐烂率明显增高。
果蔬采收成熟度控制原则
① 就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
② 呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后
采收，如葡萄。
③ 供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且
未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。 ④ 供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤ 欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥ 根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮
藏。
? 甜橙：绿色---橙黄色 ? 红橘：绿色---橙红色 ? 柿子：青绿色---橙红色 二、采收方法 常用采收方法：
? 人工采收 ? 机械采收
? 为便于机械采收，现广泛研究用化学物质（乙烯利、萘乙酸等）促使果柄产生离层，
然后振动使果实脱落。喷药后3~7d，轻摇树枝，果实便能全部脱落，可大大提高采收工效，减轻劳动强度。
? 如枣和橄榄的乙烯利催落采收，效果良好。方法：采收前5~7d，枣树喷一次
200~300mg/L乙烯利水溶液，橄榄喷一次800~1000mg/L乙烯利水溶液。
§ 1.1.2 分级
? 分级是产品商品化、标准化的重要手段，并便于产品的包装和运输及市场的规范化
管理。
? 产品收获后根据大小、色泽、重量、成熟度、新鲜度、感病或机械损伤情况等商品
性状，按照不同销售市场所要求的分级标准进行大小或品质分级。 ? 分级的目的
一是达到商品标准化；
二是做到不同等级果实合理利用，达到效益最大化。 分级标准
? 品质等级一般是根据产品的形状、色泽、损伤及有无病虫害状况等分为特等、一等
和二等。
? 大小等级则是根据产品的重量、直径、长度等分为特大、大、中和小（常用英文代
号XL、L、M和S表示）。
分级方法
分级方法有手工操作和机械操作两种。 ① 人工分级
? 形状不规则和容易受伤的产品多用手工分级，如叶菜类蔬菜、草莓和蘑菇等； ? 形状规则的产品也可用手工分级，如苹果、柑橘、番茄和马铃薯等；
? 人工分级时应该首先熟悉分级标准，可用分级板、比色卡等作为分级参照物； ? 手工分级效率较低，误差也较大，但机械伤较少。 ② 机械分级
? 机械分级常与挑选、洗涤、干燥、打蜡和装箱一起进行。
? 由于产品的形状、大小和质地差异很大，难以实现全部过程的自动化，一般采用人
工与机械结合进行分选。
? 目前应用较多的是形状（大小）和重量分选机，近年来还开发了颜色分选机。 包装容器类型
? 外包装 ? 筐 ? 木箱