? 走油红变是品质严重恶化的表现；品质降低主要是蛋白质变性、酸价增加和丧失发
芽力。
2、贮藏措施：
? 着重抓好干燥降水、防潮散湿、防止虫害。 §3.3.7 蚕豆贮藏 1、贮藏的特点：
蚕豆在贮藏期间易生虫，易发生豆粒变色。豆粒生虫变色后，发芽率显著下降，食用品质变劣，商品价值降低。危害蚕豆的害虫主要是蚕豆象。 2、贮藏措施：
水分降至12.5%以下，田间防治害虫，低温避光密闭减少变色。 §3.3.8 油菜籽贮藏 1、贮藏特点：
? 油菜籽皮薄，肉嫩，吸湿性强；胚成熟较早，在植株上具有发芽能力；籽粒细小，
粮堆湿热不易消散，而且成熟收获时，雨水多湿度大，容易形成吸湿生芽和发热霉变。
2、贮藏措施：
? 充分干燥降水，是油菜籽安全保管的关键。
? 油菜籽的储藏稳定性没有油品稳定性高，及早加工可以减少损失。 §3.3.9 花生贮藏 1、贮藏特点：
? 花生包括带壳的花生果与去壳的花生仁。花生含大量蛋白质和脂肪，吸湿性强，易
受高温、潮湿、阳光、氧气影响。
? 花生果是有壳保护，可以烘晒降水，贮藏稳定性较好；花生仁皮薄质嫩，烘干时易
发生焦斑，阳光曝晒时容易裂皮变色，贮藏期间易走油酸败，稳定性比较差。
2、花生在贮藏中的品质变化：
? 主要有生霉、变色、走油和发芽力降低。 3、贮藏措施：及时干燥和低温密闭。 §4 畜产品保鲜技术 § 4.1 肉的贮藏与保鲜 § 4.2 蛋的贮藏与保鲜 § 4.3 乳的贮藏与保鲜 §4.1 肉的贮藏与保鲜
肉类的腐败主要由三种因素引起： ⑴ 微生物污染、生长繁殖； ⑵ 脂肪氧化败坏； ⑶ 肌红蛋白的变色。
这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。 §4.1.1 传统的肉品保藏技术 (一) 冷却贮藏
? 冷冻贮藏是将肉冻结，使肉中的绝大部分水形成冰结晶，并在-18℃以下的低温进行
贮藏。
? 可长时间保藏。 冷冻贮藏有以下缺点：
(1) 冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降； (2) 如包装不良，表面水分会升华造成“冻结烧”； (3) 冻藏时运输成本高。 §4.1.2 现代防腐保鲜技术
? 化学防腐剂：主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、
柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。 ? 天然保鲜剂：茶多酚、香辛料提取物、乳链菌肽等。 (二) 真空包装技术
? 真空包装技术广泛应用于食品保藏中，真空包装的作用主要有3个方面： (1) 抑制微生物生长，防止二次污染； (2) 减缓脂肪氧化速度;
(3) 使肉品整洁，提高竞争力。
（1）CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性；
（2）O2作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境；
（3）N2是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。
(四) 辐射保鲜技术
? 肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。
? 1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜猪肉辐射保存技术”，其结
果令人满意，在室温下25℃，保存的猪肉，其色、香、味与鲜肉相似。 ? 辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。 §4.2 蛋的贮藏与保鲜 §4.2.1 蛋的概念
禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。
人类将禽蛋作为食物主要是利用禽蛋所含有的营养物质。 禽蛋是仅次于肉、乳人类主要的动物性食品。 §4.2.2 蛋的结构及鲜蛋的质量要求
蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 气室小，高度在4~5mm之间。 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 系带粗而明显。
蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。
胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2~3mm。 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。 §4.2.4 鲜蛋在贮藏中的变化
鲜蛋重量和气室的变化：重量减轻，与温度和湿度有关；气室大小用高度变化衡量，鲜蛋气室高度3mm左右，贮藏中会变大。
蛋白层的变化：浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加；与温度关系大。
蛋黄含水量及蛋黄膜的变化：蛋黄含水量增加，体积增大，蛋黄膜强度降低，最后破裂则成为散黄蛋。
pH值的变化： 蛋白pH变化较快，由于 CO2通过气孔向外逸散，蛋白可由pH8.0
变到pH9.0以上；蛋黄pH变化较缓慢，从开始pH6.0逐渐增加至 pH7.0 。 含氨量的变化：蛋白质分解，含氨量增加。
蛋黄中游离脂肪酸的变化：受微生物侵蚀及酶的作用，游离脂肪酸增多。不饱和游离脂肪酸可氧化产生酸败现象。 系带的变化：系带减少到消失。
鲜蛋在保存期间，在较高温度(25℃以上)下会引起胚胎(胚盘)的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。
§4.2.5 蛋的贮藏保鲜方法 禽蛋保鲜的基本原则：
（1）保持蛋壳和壳外膜的完整性 （2）抑制微生物的繁殖 （3）防止微生物侵入 （4）保持蛋的新鲜状态 （5）抑制胚胎发育 保鲜措施：
1. 采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入；
2. 降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。 （一）冷藏法
利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方法。 具体操作： 冷库消毒 严格选蛋 合理包装 鲜蛋预冷
冷库的技术管理 （二）CO2气调法
把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2不易散发，并渗入蛋内，使蛋内CO2含量增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的新鲜程度的方法。
（三）液浸法
选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内CO2溢出，达到鲜蛋保鲜保质的一种方法。 常用方法： 石灰水贮藏法 水玻璃贮藏法 （四）涂膜法
在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物地浸入，减少蛋内水分和挥发，延缓鲜蛋内地生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的一种方法。
常见涂膜剂：液体石蜡，植物油，矿物油，凡士林，聚乙烯醇，聚苯乙烯等。 §4.3 乳的贮藏与保鲜 牛乳中的微生物
牛乳中微生物的种类 (一) 细菌
细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。 (二) 真菌 酵母，霉菌 (三) 噬菌体
常见液态奶包装及贮藏温度
? 屋顶包
巴氏消毒奶，温度要求保持在4℃左右，保质期较短，一般为7天左右。
? 塑料瓶
巴氏消毒奶，一般为大瓶装，要特别注意冷藏，保质期短，一般为7天左右，开瓶后应尽快食用。
? 利乐砖和利乐枕 超高温灭菌奶，在无菌条件下，装到利乐砖或利乐枕这种无菌包装中，达到商业无菌的标准。在常温下存放，而且保质期较长，利乐枕达到45天，利乐砖则达到6至9个月。
? 无菌塑料包
超高温灭菌奶，常温下保藏，保质期可以达到30天。 §5 水产品保鲜技术 § 5.1 水产品概述 § 5.2 鱼类死后的变化 § 5.3 鱼货鲜度的鉴定 § 5.4 水产品保鲜方法 § 5.5 水产品的保活 §5.1 水产品概述
水产品主要包括鱼类、虾蟹类、贝类、藻类、特种水产品和加工水产品。 生产方式：主要有捕捞和养殖，利用海洋和内陆水域来进行生产 消费形式：
养殖鱼类——鲜活形式消费 捕捞产品——冷冻品的形式消费 藻 类——加工品形式消费 水产品较畜产品容易腐败的原因：
1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。
2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。 §5.2 鱼类死后的变化
鱼体死后放置一段时间，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵直状态。
僵直期的鱼体是新鲜的，因此死后僵直常作为判断鱼类鲜度的重要标志。
① 鱼的种类和生理营养等状态：中上层洄游性鱼类，其所含酶类的活性较强，且生前
活力甚强，故死后僵硬很快发生；底层鱼类一般死后僵硬出现较慢，且僵硬期较长。 ② 捕捞和致死方法不同：用网捕获并经自然死亡，一般是滞网时间越长，僵硬开始越
早，僵硬期也短。活鱼经迅速杀死，其僵硬开始的时间较自然死亡者迟。
③ 渔获物保持的情况：轻搬、轻放、保持鱼体的完整，则可维持其应有的僵直期，但
若使鱼体受机械损伤或强烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵直的持续时间。 ④ 鱼体保存的温度：鱼体温度低，从捕获到开始僵直及僵直持续的时间都长。
鱼体在僵直以后，又开始逐渐地软化，失去了弹性。这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。这种变化称为自溶作用。
虽然自溶作用的鱼体仍处于新鲜状态，但自溶作用与腐败过程差不多平行进行，因此必须尽量避免自溶作用的发生，尽可能使鱼体保持在僵硬期内，才能保持鱼的鲜度。
① 鱼的种类：自溶作用速度以鲐、鲣等中上层洄游鱼类最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层
鱼类的自溶速度较小。
② pH值：鱼类自溶作用最适pH值在4.5左右。
③ 温度：温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白酶的最适温度范围内，自溶作
用速度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至0℃，自溶作用几乎停止。若温度超出适温范围，自溶作用的速度也会降低，甚至停止。自溶作用的适温范围，一般海水鱼为40~50℃，淡水鱼为23~30℃。
鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。
① 鱼的种类和性质：鱼死亡以后到开始腐败所需的时间，在最适宜的温度条件下，大
体为1~3天。红肉鱼类较白肉鱼类较早开始腐败，而且开始腐败以后的分解速度也快，同种类的鱼肉，含水量多的则腐败得快。
② 温度：在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快；而温度降低，则腐败缓慢。例
如在15℃界限以下，每下降10℃，其腐败速度约可减小到1/8以下。
③ pH值：当pH值为7时最适合细菌发育，降低pH值，则细菌受到抑制甚至杀灭。 ④ 自溶作用：自溶作用旺盛者，则腐败开始得快。 §5.3 鱼货鲜度的鉴定
感官鉴定鲜度有困难时，可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。 (二) 化学方法鉴定
1、挥发性盐基氮(TVB-N)
包括氨和低级胺类(淡水产品主要产生氨，海水产品除氨外还有低级胺类)。 TVB-N含量30mg/100g为初步腐败界限标准。 (三) 物理方法鉴定
1、僵硬指数法：鱼体硬度测定 2、电阻法：鱼肉电阻测定 3、鱼肉压榨汁液粘度测定 4、眼球水晶体混浊度测定 (四) 生物方法鉴定
测定细菌数
细菌总数小于104个/g为新鲜鱼，大于106个/g作为腐败开始，介于两者之间为次新鲜鱼。
§5.4 水产品的保鲜方法 水产品的冷却保鲜，是将水产品的温度降低到接近汁液的冰点，从而抑制或减缓水产品体内酶和微生物的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度的过程。 水产品冷却方法主要有冰冷却法和冷海水冷却法。
? 冰冷却法：保冷温度为0~3℃，保鲜期为7~12d；