? 冷海水冷却法：保冷温度-1~0℃，保鲜期为9~12d。 (二) 冰温保鲜
冰温保鲜是将鲜鱼放置在0℃以下、冻结点之上的温度范围内(-0.1℃~-1.9℃)进行保鲜的一种新方法，其贮藏温度虽低于0℃，但鱼体并不冻结。
可较好抑制水中嗜冷菌，比冰藏保鲜显著延长保鲜期（延长3~5天）。
为扩大冰温贮藏区域，可采用在食品中添加食盐、蔗糖等物质，以降低其冻结点。 (三) 微冻保鲜
微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下(-3℃左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法，是介于非冻结食品与冻结食品之间的一种冷藏法，亦称“部分冻结法”、“浅度冻结法”、“过冷却”、“半冻结”。
在该温度下，食品表层水分处于冻结状态，能够有效地抑制微生物繁殖，抑制酶的活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体汁液流失较少，鱼体表面色泽好，保鲜期达一般冷却的1.5~2倍，约20~27d。
微冻保鲜优点：根据各国用不同的微冻方法对各种鱼类进行微冻试验的结果表明，微冻是一种有效的延长鱼类保鲜期的方法，它比冰藏保鲜期延长1.5~2倍。
微冻保鲜缺点：吹风冷却微冻鱼体表面会发生干燥；低温盐水微冻鱼体会褪色，鱼肉内盐分增高；微冻温度难以控制，温度降得过低会造成鱼体缓慢冻结，解冻时液汁流失，鲜味受损。
(四) 气调保鲜
1. 鲜鱼的气调包装：
通过增加包装袋内CO2的浓度，抑制细菌的生长繁殖，延长贮藏期，同时降低包装袋内O2的含量、延缓鱼体的脂肪氧化，保持鱼体自然色泽。
生鱼片用60%以上的CO2处理，高浓度的CO2溶入鲜鱼中的水分，生成碳酸，食用时人的舌尖会有火辣辣的感觉，影响食用质量。
2. 水产加工品的气调包装：
干制品：气调包装的主要目的是保持水产品原有的颜色和防止脂质氧化，最早推广使用是用氮气来包装鲣节和煮干品。喜欢干燥食物的鲣节虫和粉螨虫类的害虫，在除去O2只留下N2的情况下不能存活。
半干制品：容易变色，用亚硫酸处理后，再用N2包装就可以防止变色。用CO2包装效果更好。还可抑制细菌增殖。
高水分产品：气调包装可以防止细菌性的腐败变坏。 3. 气调包装的安全性
气调包装要注意嫌气性细菌，这类菌群在空气中不能繁殖，而在无氧情况下却可快速增长。
特别是产气荚膜芽孢梭菌和肉毒杆菌。用20% CO2或40% N2的气调包装明显促进了产气荚膜芽孢梭菌的增殖和发芽。
被嫌气性菌所污染的食品，再使用气调包装，会增加这些细菌的繁殖。
保活是水产品保鲜的一个特殊范畴，是保持水产品鲜度最有效的方式，是难度更大的一种技术。
水中运输：鱼体状况、运输方式、温度、装运密度、氧气供应、代谢产物、水质、运输时间等。
无水运输：应考虑降温方式、暂养程序、包装材料等。 1. 增氧法：多适用于淡水鱼类。
2. 麻醉法：化学药剂，仅限用于亲鱼、鱼苗。
3. 低温法：根据水产动物的生态冰温，采用低温法使鱼类半冬眠或冬眠，可达到长距离保活运输的目的。
4. 无水法：利用鳗、蟹、贝等短期承受缺水能力强的特点，采用保持一定低温与湿度的无水湿法运输。
无水活体运输注意事项
1. 保活生态冰温：不同水产品的生死临界温度和冰点各不相同，鱼类生态冰温7℃左右，魁蚶的冰温区为-2.3 ~0℃，菲律宾蛤仔-1.7 ~1.5 ℃，只有在冰温区内才能采用控温方法使活体处于休眠或半休眠状态；
2. 降温方法：缓慢梯度降温，降温每小时不超过5℃；
3. 辅助条件：容器应是封闭控温式，保持容器内的湿度，并考虑氧气的供应。 活梭子蟹的保活与运输实例
加工流程：验收暂养→降温处理→包装发运
验收暂养：水温一般应控制在15~20℃，暂养时间不宜太久，一般不超过7天，
降温处理：采取二次降温，第一次是将绑扎好的活梭子蟹放入10～15℃的冰水中约20min，使其适应这一温度变化；然后再捞出放入3～5℃的冰水中降温，这时梭子蟹已进入休眠状态，不再活动。
包装发运：备好包装箱中蟹与蟹之间的填料，这种填料一般都使用没有油脂的木屑。包装材料要事先降温。 思考题
1. 果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？ 2. 什么是采后商品化处理？主要包括哪些内容？
3. 果蔬采后分级、预冷、包装的作用分别是什么？分级、预冷方法有哪些？ 4. 简述常见果蔬的贮藏特性、贮藏条件、贮藏方式及管理技术要点。 5. 为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？ 6. 储粮管理的控制要点有哪些？ 7. 肉类腐败的主要原因有哪些？ 8. 鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化？ 9. 蛋的贮藏保鲜方法有哪些？
10. 为什么水产品较畜产品更易腐败？ 11. 如何通过感官方法来鉴定鱼货的鲜度？
12. 用化学方法鉴定水产品鲜度的常用指标有哪些？ 13. 水产品的主要保鲜方法有哪些？
14. 常用的水产品保活与运输方法有哪些？ 第5章 加工食品贮藏
? 焙烤食品的贮藏 ? 调味品的保藏 ? 酒类贮藏 面包贮藏
(一) 面包在贮藏过程中的质量问题
? 老化：老化是指面包在长期贮存后，质地发生改变，口感坚韧，面包瓤硬化、无弹
性、干燥、易掉屑且香味丧失的现象。
? 瓤心发粘：由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。病变先从面包瓤心开始、
原有的疏松体被分解，变得发粘、发软，颜色灰暗，最后变成粘稠状胶体物质，产生香瓜腐败时的臭味，用手挤可成团，若将面包切开，可看见白色菌丝体。
? 霉变：初期生长霉菌的面包就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会
蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包发生霉变。污染面包的霉菌种类主要有：青霉菌、白霉菌、根霉菌等。
(二) 面包的贮藏保鲜技术
? 低温冷冻保鲜 面包老化带–7℃~20 ℃
? 气调包装技术
高CO2包装，面包货架期随着包装袋内CO2含量(0~60%)的增加而增加
? 食品添加剂保鲜
常用的食品添加剂主要有抗老化剂和防霉剂。常用的抗老化剂主要有甘油单硬脂酸酯、低分子糊精、胶原蛋白等；常用的防霉剂主要有丙酸钙、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢醋酸等。 (一) 饼干在贮藏过程中的质量问题 碎裂、氧化酸败、吸潮变软
? “走油”：由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出
来，从而产生“走油”现象。此外，环境温度高，存放时间长，或用吸油性强的包装纸和包装袋，也容易引起糕点走油。糕点“走油”后，表面容易失去光泽，并产生油脂酸败的味道。
? 发霉：糕点是一种营养丰富的食品，是微生物的良好培养基，极易变质污染而发生
霉变现象，特别是含水分较多的糕点，在高温下更易发霉。 ? 变味：在糕点的销售过程中，由于霉变、油脂氧化酸败以及糕点吸收异味（如汽油、
煤油、卫生球等）等原因，糕点容易出现变味的现象。
(二) 糕点的包装与贮藏 食醋的保藏
(一) 食醋在贮藏过程中容易出现的质量问题 沉淀和返混；变色和变味；生醭(bú)
? 害虫侵蚀：在长途运输和仓库储存过程中，食糖还可能受到害虫侵蚀，尤其容易发
生螨虫寄生，如甜果螨、长粉螨、粗脚粉螨、椭圆食粉螨等，以甜果螨污染食糖为最常见。
? 变色与变味：食糖在储存过程中，颜色会变黄，变暗，主要是受螨虫污染。变味原
因：一是糖受潮后产生微生物，产生酒精或醋酸，发出酒味和酸味；二是食糖在运输过程中，运输工具或包装不洁受潮或其它液体污染食糖而产生异味；三是食糖与带有强烈气味的商品如烟、茶、药材、调料、水产品等放在一起，容易吸收异味而变味。
食糖的保藏 酒类的保藏
（一）葡萄酒在贮藏过程中常见的质量问题
? 变色与沉淀：葡萄酒在酿造和贮藏过程中由于金属离子或氧化酶的作用，使葡萄酒
发生不同程度的变色，并有沉淀产生。
? 生膜(生花)：当贮酒桶不满时葡萄酒与空气接触，在酒的液面上有一层灰白色薄膜，
开始薄膜光滑，时间长了渐渐形成皱纹，有时薄膜破裂扩散到酒中，使酒变浑，甚至酒度降低，口味平淡，并带有不愉快的怪味。生膜是由酒花菌类（产膜菌酵母）繁殖引起。
? 变酸：葡萄酒变酸主要是由醋酸菌引起。感染醋酸菌的酒在液面上会产生一层浓灰
色薄膜。最初薄膜是透明的，以后变暗并出现波纹，逐渐沉入桶底，形成一种黏性
的稠密物体。品尝时有一股醋酸味并有刺舌感。
? 异味：由于原料选择、工艺操作或容器的原因，会使葡萄酒产生异味。如霉烂的原
料、贮酒容器生过霉等均会使酒产生霉味。如果熏硫时固体硫混入果汁中，使酒中存在固体硫，所得酒会产生硫化氢味(臭鸡蛋味)或乙硫醇味(大蒜味)。发酵过程中果梗或种子的带入会增加酒体的苦味。
(二) 瓶装葡萄酒的贮藏管理 第6章 食品流通中的保鲜 §1 食品的流通
§2 食品运输中的保鲜 §3 食品销售中的保鲜 §4 食品消费中的保鲜 §1 食品的流通 一、食品流通的概念
食品流通是指食品作为商品，从生产者手中所经过的以货币为媒介的交换过程，食品流通包括流通机构、流通路线、流通信息和流通技术。 §2 食品运输中的保鲜 §2.1 运输前的预冷
§2.2 运输的环境条件及控制 §2.3 运输的方式和工具 §2.4 运输中的卫生要求
§2.5 运输中保护的基本要求及措施 §2.1 食品运输前的预冷 §2.2 运输环境和条件的控制
? 振动
? 温度、湿度 ? 气体
? 装载与堆码 ? 光线 ? 鼠害 （一）振动
? 振动造成食品的物理性损伤及其由振动引起的品质劣变。 ? 影响振动强度的因素
? 运输方式 ? 运输工具 ? 行驶速度
? 货物所处的位置等
? 不同食品对振动耐受力不同 （二）温度
运输中应注意的问题
? 常温运输：温度波动大，注意保护
? 低温运输：堆码不能太紧，缩短装货时间 ? 防止食品在运输中受冻或受热 ? 防止运输中温度的波动 （三）湿度
（四）装载与堆码
? 易腐食品在冷藏车、船低温运输时应当合理堆放，使冷空气能够合理流动，保持货
物间温度均匀，防止因局部温度升高而导致腐败变质。
? 食品装载首先要保证运输食品的质量，同时兼顾车、船载重力和容积的充分利用。 堆码方法
? 冷藏车制冷方式： ? 冰制冷；
? 液氮或干冰制冷； ? 机械制冷； ? 蓄冷板制冷。 （二）公路运输 （三）水路运输
? 干货船 ? 液货船 ? 冷藏船 ? 集装箱船 ? 滚装船 ? 载驳船 ? 驳船
? 集装箱的特点：
? 速度快；节省时间；提高装卸效率；减少损失 ? 常见的集装箱类型：
? 普通集装箱；保温集装箱；冷藏集装箱；气调集装箱 （六）国际多式联运
? 是指由多式联运经营人使用两种或两种以上的不同运输方式，将货物运至目的地的
国际货物运输。
? 以集装箱运输或集装箱货物为主体。 ? 国际多式联运的运输组织形式： 海陆联运、陆桥运输、海空联运 （七）运输方式的选择 五种交通运输方式的比较 货运方式选择
§2.4 运输中的卫生要求
? 运输工具的基本卫生要求
① 贮存、运输、装卸食品的包装容器、工具、设备和条件，必须安全无害，保持清洁，
防止食品污染；
② 一般应装备专用食品运输工具，用非专用食品运输工具运送食品时，应对运输工具
彻底清洗或消毒后才能装运，直接食用食品的运输工具每次装运前必须消毒。 ③ 专用仓储货位要防雨、防霉、防毒，逐步实现专车、专箱、专位，谨防货位污染，
尽量做到专车专用，特别是车、船长途粮、菜、鱼类等食品更是如此。
运输过程的卫生要求
① 食品与其他货物应分开装运，严禁混装混放，严格按照《危险货物配表》装配，在
食品的装运上，应注意不要将生熟食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车、船装运，更不能将农药、化肥等物资与食品同车船装运，以
免造成食品污染。
② 改进包装方法与材料，提高包装质量，轻拿轻放轻装轻卸，减少因包装不善所造成
的食品污染。
③ 坚持作业标准，杜绝违章操作，认真执行《货物运输管理规定》。 ④ 长途运输要具备防蝇、防鼠、防蟑螂和防尘措施。
⑤ 运输活畜、活禽要防止拥挤，途中应供给足够的饮水和饲料。 ⑥ 完善卫生监督机制，强化管理职能，建立相应管理监督制度。 §2.5 食品运输中保护的基本要求
? 两轻（轻装、轻卸）
? 三快（快装、快运、快卸）
? 四防（防热、防冻、防晒、防淋） §2.6 装卸与搬运 装卸搬运机械
? 托盘 ? 叉车 ? 起重机械 ? 输送机械
§3 食品销售中的保鲜
销售部门必须具备的贮藏条件——食品销售陈列柜 销售过程中的保护
§4 食品消费中的保护
? 购买新鲜优质的食品。 ? 食品在消费中的保护措施： ? 在适宜的温度下存放食品； ? 勿让食品超过保质期；
? 一次未消费完食品的再贮藏；
? 经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生； ? 勿损坏食品的包装。