贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85%~90%。
贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。
大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，耐贮性：晚熟品种＞早熟品种 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。 晾晒
整理与预贮 药剂处理 §1.2.8 番茄贮藏
番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10~12℃。
红熟果实适宜的贮藏温度为0~2℃，相对湿度为85%~90%，O2和CO2浓度均为2％~5％。
干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。
采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
简易气调贮藏：番茄目前在生产中比较多用。在10℃～13℃下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为2%～5%，结合防腐处理，可贮藏30～45d。
§1.2.9 辣椒贮藏
辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。 易发生冷害：最佳贮藏温度为9～11℃。
易萎蔫失重：辣椒贮藏适宜相对湿度90%~95%。 关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为3%～5%O2和1%～2%CO2比较适宜。
辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。 采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。
秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。
采前3~5d不能灌水，以保证果实较高的干物质含量。 采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。
冷藏：把辣椒放入0.03~0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温8~10℃，相对湿度80%~90%。贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏45~60d。效果良好。
简易气调贮藏：在低温下，控制塑料帐袋中 O2 3%~5%和CO2 1%~2%。 §1.2.10 冬瓜、南瓜贮藏
冬瓜有青皮冬瓜、白皮冬瓜和粉皮冬瓜之分。青皮冬瓜的茸毛及白粉均较少，皮厚肉厚，质地较致密，不仅品质好，抗病力也较强，果实较耐贮藏。粉皮冬瓜是青皮冬瓜和白皮冬瓜的杂交种，早熟质佳，也较耐贮藏。
南瓜品种主要有黄狼南瓜、盆盘南瓜、枕头南瓜和长南瓜。黄狼南瓜质嫩耐糯，味
极甜；盆盘南瓜肉厚而含水量较多；长南瓜品质中等。除枕头南瓜水少、质粗、品质差而不宜贮藏外，其它3个品种均耐贮藏。
贮藏条件：冬瓜和南瓜贮藏的最适温度为10~13℃，若温度低于10℃，则会发生冷害。空气相对湿度为70%~75%。
由于这些贮藏条件在自然条件下很易实现，因此常采取窑窖或室内贮藏。 室内堆藏 架藏法 冷库贮藏 §1.2.11 蒜薹贮藏
采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。 蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。 蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。
适宜的贮藏条件为：温度－1~0℃，相对湿度90%~95％，O2 2%～3%，CO2 5%～7%。 采收适期为蒜苞开始弯曲。采前7~10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。 采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。 采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。
贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm。 塑料袋小包装气调贮藏 硅窗袋气调贮藏 大帐气调贮藏 机械冷藏
§2 鲜切果蔬保鲜技术 § 2.1 鲜切果蔬的概念 § 2.2 鲜切果蔬的特性 § 2.3 鲜切果蔬的加工策略 §2.1 鲜切果蔬的概念
鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最低限度加工果蔬，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分和包装等加工处理而制成的方便果蔬制品。
鲜切果蔬加工不同于传统的果蔬加工，其品质与原料相似，但稳定性更差，贮藏期明显缩短，低温下冷藏期仅3~21天。
鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
鲜切果蔬要求加工、贮存、运输和销售等各环节都在低温下进行。 §2.2 鲜切果蔬的特性
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度
增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化； 营养成分的损失：主要是VC的损失；
微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。
§ 2.3 鲜切果蔬的加工策略
采用不同的加工处理方法和保鲜技术，以满足不同消费需求对产品货架期的要求。 §3 粮食贮藏技术 § 3.1 储粮生理基础 § 3.2 粮食贮藏技术
§ 3.3 几种主要粮食的贮藏 §3.1 储粮生理基础
? 粮食的后熟：指粮食在收获之后经过一个继续发育成熟的阶段（主要是胚的发育），
使之达到生理上的完全成熟。
? 这个使新粮达到完全成熟的保管期就叫后熟期。 ? 常用发芽率作为后熟完成的鉴定指标。 ? 粮食的后熟过程代谢旺盛，对贮藏不利。
? 粮食的陈化：粮食在贮藏期中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性
减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性状改变，生活力减弱，利用品质和食用品质变劣。这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食的陈化。 ? 陈化是粮食的自然劣变。 粮食在贮藏过程中一些变化
? 粮食在保藏期间，粮堆温度异常上升的现象，称为粮食发热。
? 发热的原因是粮食中的生物成分如粮食本身、微生物、虫、螨等进行旺盛的呼吸作
用。
? 粮堆发热的类型有：局部发热、上层发热、下层发热、垂直层发热、全仓发热等。 (2) 粮食变苦
? 变苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物与过氧化物在氧化酶类作用下生成不饱和
脂肪酸甲酯聚合物。
? 加工精度高不易变苦，脂肪含量高易变苦。 (3) 粮食变酸
? 主要是游离脂肪酸（没有酸味）、酸性磷酸盐、酸性蛋白质和少量有机酸。 ? 有机酸是粮食发酸的基础物质。 (4) 粮食褐变
? 褐变主要包括酶促褐变（酪氨酸褐变）和非酶促褐变（羰氨反应）两种类型。也有
一些微生物菌体和代谢产物带有颜色。
§3.2 粮食贮藏技术 1. 常规储藏
? 是指粮食系统多年来普遍采用的将粮食在常温、常湿条件下储藏的保管措施。 ? 一般多在普通房式仓中进行，它是我国广大粮库普遍应用的最基本的保粮方法。 ? 从入库到出库，在常温、常湿的自然条件下，按照以防为主和综合防治的方针采用
一系列简单实用的管理措施，达到安全储藏的目的。
2. 气控储藏 3. 温控储藏
? 是指控制储藏粮食的温度，通过高、低温影响储粮生理、生化和生物学作用，达到
抑制粮食的生命活动和虫、霉的繁殖，保证储粮安全的技术。 ? 低温贮藏的原理
1、低温对虫、螨的影响：低温可以抑制害虫和螨类的生长; 2、低温对霉菌的影响：低温下霉菌不能生长; 3、低温对贮藏品品质的影响：低温有效呼吸强度及其它分解作用所引起的产品的重量损失，保持产品成分的完整性和种子的生活力。 §3.2.2 储粮管理
? 通过粮堆内外空气交换，达到散热、降温、降水目的，确保储粮安全。 ? 机械通风储粮技术一般原理是：压入式通风降水过程中，风自下而上流动带走湿热。 ? 霉变是微生物活动的结果，粮食发热以后，微生物活动进一步加强，粮粒上出现各
种颜色的斑点，即菌落。
? 霉变后的粮食颜色变得深暗，在粮粒的胚部，霉变更为明显。 ? 微生物进一步发展，就会造成大批霉烂，散发出强烈的霉臭味。 防霉措施 防霉措施 (3) 防虫
主要储粮害虫
? 甲虫类主要害虫： 谷象、米象和玉米象; 赤拟谷盗和杂拟谷盗; 长角扁谷盗和锈赤扁谷盗; 大谷盗; 锯谷盗; 脊背露尾甲和黄斑露尾甲; 黑皮蠧(dù); 谷蠧; 烟草甲和药材甲; 绿豆象、蚕豆象和豌豆象
? 蛾蝶类主要害虫：
谷蛾; 麦蛾; 印度谷蛾、粉斑螟蛾和地中海粉蛾; 马铃薯块茎蛾; 紫斑谷螟; 米黑虫; 一点谷螟
? 螨类中的主要害虫：
粉螨; 卡氏长螨; 普通毛螨 防虫措施 化学防治 (1) 熏蒸剂
目前我国运用较多的是用磷化氢 (2) 保护剂 (3) 空仓杀虫剂 (4) 杀鼠剂 物理防治
（1）温度防治
高温杀虫：50~55℃，在几小时内死亡。
低温杀虫：－5℃ ，三天，效果不如高温好。 （2）缺氧防治
氧气浓度低于2%时，常见储粮害虫四天内全部死亡， 可采用充氮降氧方法。 §3.3 几种主要粮食的贮藏 §3.3.1 小麦贮藏
? 后熟期长。多数品种后熟期在两个月左右，少数超过80天。
? 吸湿性强。小麦外皮较薄，组织松软，亲水物质较多，吸湿能力较强，吸湿后，淀
粉、蛋白质水解加强，易遭受霉菌与害虫的侵袭，引起发热霉变，使小麦品质劣变。 ? 较耐高温。小麦具有较好的耐高温性，在一定的高温范围内不致丧失生命力。 ? 易遭虫害。小麦抗虫性差，收获时(夏季)易受害虫感染，多数储粮害虫都会危害小麦，
玉米象、麦蛾与印度谷蛾危害最为严重。
3、贮藏措施：
? 麦堆结顶与发热霉变。 §3.3.2 面粉贮藏 1、贮藏特点：
? 小麦去掉大部分皮与胚之后的成品； ? 含有较多的面筋质；
? 面粉的颗粒细小，与外界的接触面相对增大，吸湿能力强，利于霉菌繁殖，氧化作
用旺盛，而且容易压紧结实，导热不良，湿热容易积聚。
§3.3.3 稻谷贮藏
? 稻谷具有外壳保护，对虫霉危害与温湿影响有一定防护作用，在贮藏过程中稳定性
较高；
? 稻谷萌发所需水量很低，约为23~25%，因此在贮藏中如遇结露受潮、淋雨较易生芽； ? 稻谷对高温的抗性较弱，经过夏季，往往陈化明显。 ? 发热、发霉、结露、生芽与陈化
? 适当干燥，低温密闭，秋后降温以及除杂净粮等 §3.3.4 大米贮藏 1、贮藏特点：
? 大米是稻谷加工去壳去皮之后的成品，因其没有皮壳保护层，营养物质直接暴露在
外，对外界温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性强； ? 带菌量多，害虫、霉菌易于直接危害；
? 糠粉中所含的脂肪易于氧化分解，生成脂肪酸，使大米酸度增加。 2、贮藏中的品质变化： 发热霉变与陈化 3、贮藏措施：
散堆为主，包装为辅，密闭为主，通风为辅的保管方法。尽量减少与外界空气接触的机会。
§3.3.5 玉米贮藏
? 原始水分大，成熟度不均匀。果穗的顶部与基部授粉时间不同，致使同一果穗上下
部分籽粒成熟度不一致。收获季节气温低，加之果穗外有苞叶，使玉米在田间不能充分干燥，收获后的玉米水分可高达20~30%以上。
? 胚部大。玉米胚部较大，约占全粒的1/3左右，组织结构疏松，又含有较多的蛋白
质、可溶性糖和脂肪，适合霉菌生长和繁殖。胚部带菌量多，吸湿性强，容易招致虫霉侵蚀，引起发热霉变。
? 易破碎。高水分玉米在干燥过程中，一次降水幅度过大、干燥温度过高和多次提升
都会造成籽粒爆腰。
§3.3.6 大豆贮藏 1、贮藏特点：
? 大豆含有较多的脂肪，其贮藏稳定性比谷类粮食差。
? 在贮藏中的变化，除一般粮食常见的生虫、结露、发热、生霉之外，还存在走油红
变与品质降低等问题。