学校食堂烹饪间管理制度
一、设备、设施要求：
（一）操作台、工具、容器、炉具等设施应使用符合食品安全标准或要求的材料（最好使用不锈钢材料）。
（二）通风、排烟设施采用机械排风，设备上部加设油烟过滤的排气装置，且便于清洗和更换，排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
（三）采光照明要求不改变所观察食品的天然颜色，照明设施要求安装防护罩。
二、操作要求：
（一）操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。严禁在操作间内吸烟。
（二）负责烹调加工的厨师严禁留长发、长指甲。
（三）厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 （四）烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制腐败变质食品及其他感官性状异常的食品及原材料。
（五）厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
（六）烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
（七）熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
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（八）剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，应回锅彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应。
（九）学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌、发芽土豆和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
（十）食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
（十一）制作好的成品菜要直接用清洁、消过毒的卫生容器盛装，不得直接接触地面。煮熟的饭菜要及时进入配菜间，配菜间应按要求安装紫外线消杀灯管。
（十二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。 （十三）抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 （十四）操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 （十五）未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
（十六）工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。
（十七）餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为5分钟以上；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
（十八）厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。
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学校食堂面食制作间管理制度
一、进入面食间的人员必须持有有效健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手，严禁留长指甲。
二、严禁非法添加非食用物质和滥用食品添加剂。
三、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物。
四、直接入口的食品容器、用具必须专用。 五、墙壁、地面应保持清洁。 六、污物桶必须加盖。
七、个人物品不得带入面食间，严禁在面食间吸烟。
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学校食堂配餐间管理制度
一、配餐间无明沟，地漏带水封，食品传递窗为开闭式，其它窗封闭，墙裙铺设到顶。
二、配餐间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 三、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、不留长指甲，持有有效健康证及食品安全知识培训证上岗。
四、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行消毒。
五、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒。 六、成品饭菜要放在操作台或不锈钢架子上操作。 七、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间。
八、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手。
九、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
十、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。
十一、操作完毕后关闭食品出售窗。
十二、配餐间内的废弃物容器为非手动开启式垃圾桶，并有标识。
十三、凡在教室分餐的教师，必须按照食品从业人员的体检项目进行每年一次体检，持有有效健康证及食品安全知识培训合格证上岗。
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学校食堂粗加工区管理员岗位职责
一、责 任 人：
二、管理范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
三、岗位职责：
1、保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；
2、荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水； 3、菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范； 4、电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；
5、屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；
6、搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
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