学校食堂更衣室卫生管理制度
一、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
二、更衣室内物品应整齐规范摆放，保持整洁、干净。 三、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。 四、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
五、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
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学校食堂除虫灭害卫生制度
一、加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。
二、排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
三、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
四、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
五、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。
六、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
七、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
八、积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。
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学校食堂粗加工与切配间管理制度
一、设施、设备要求：
（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑且易于清洗的材料铺设，并有排水系统。
（二）地面和排水沟有排水坡度。
（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，地漏带水封。
（四）墙壁用光滑、不吸水、耐用和易于清洗的材料制成1.5m高的墙裙。
（五）天花板加设平整、易于清洁的吊顶。
（六）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
（七）设更衣间，有衣帽柜、洗手池、消洗方法标识。 （八）设不锈钢菜架。
（九）清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的材料制作。
二、操作要求：
（一）操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。
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（二）加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原材料。
（三）分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
（四）加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
（五）水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
（六）活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。
（七）肉类（包括水产品）的容器，不得直接用于盛装蔬菜和加工好的食品，必须在及时消毒、清洗后，才能用于盛装蔬菜和加工好的食品。
（八）加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
（九）蔬菜类根据不同品种进行粗加工：
1．叶菜类：摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，浸泡30分钟，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器上架备用。
2．茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再
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次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器上架备用。
（十）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（十一）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（十二）用于盛装食品的容器不得直接放置与地面，以防食品受到污染。
（十三）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有“生”、“熟”明显标识。
（十四）保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
（十五）加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，持有有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。
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