C．多选用在胃停留时间长的食物 D．以淀粉类食物为主 E．给予半流质或饮食 109．从事轻体力劳动的妊娠6个月的孕妇每日能量摄入量应为＿＿。
A．2000 kcal B．2100 kcal C．2300 kcal D．2500 kcal E．2700kcal 110．人体衰老过程基础代谢率变化是＿＿。
A．基础代谢率下降 B．基础代谢率上升 C．基础代谢率与成年人相同 D．基础代谢率与年龄无关，仅为个体差异 E．基础代谢率下降与性别有关
111．影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是＿＿。A．钙 B．铁 C．锌 D．硒 E．铜 112．对妊娠中期的描述下列哪项是错误的＿＿。
A．蛋白质合成增加 B．血脂降低 C．水的储溜增加 C．无机盐的需要增加 E．血脂升高 113．胎儿出生时体内储备的铁一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量＿＿。
A．1～2个月 B．2～3月 C．4～6个月 D．7～8个月 E．8～9个月
114．某妊娠妇女，妊娠反应强烈，不愿吃动物食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木、关节痛，并有“抽筋”现象最可能的原因＿＿。
A．血清铁降低 B．血清锌降低 C．血清钙降低 D．血清磷降低 E．血清钠降低
115．儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤口愈合缓慢、智力发育障碍，最可能的原因是＿＿。
A．热能不足 B．蛋白质营养不良 C．脂肪摄入不足 D．锌缺乏 E．铁缺乏 116．孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是＿＿。
A．叶酸、维生素B6、铁 B．维生素A、碘、钙 C．维生素C、锌、碘 D．维生素A、锌、叶酸 117．母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第几个月开始最好＿＿。
A．1个月 B．2个月~3个月 C．4个月~6个月 D．7个月~8个月 E．12个月后 118．中国营养学会推荐60岁以上老年人每日膳食胆固醇摄入量不宜超过＿＿。 A． 500mg B． 300mg C． 400mg D．600mg E．700mg
食物营养与食品加工基础
一、单项选择题(下列每题有多个选项?其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处) 1．不同种类的食物混合食用，可提高膳食中＿＿。
A．蛋白质含量 B．蛋白质消化率 C．必需氨基酸含量 D．蛋白质利用率
2．绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含＿＿。A．碳水化合物 B．胡萝卜素C．蛋白质 D．纤维素 3．下列动物性食品中脂肪含量最高的是＿＿。 A．猪肉 B．牛肉 C．鸡 D．鱼 4．膳食中碱性物质主要来源于＿＿。 A．蔬菜 B．米饭 C．面粉 D．肉类 5．不能使用食品添加剂＿＿。
A．改善食品品质 B．防止食品腐败变质 C．改善食品感官性状 D．掩盖食品腐败变质 6．低温保藏食品的原理主要是低温可以＿＿。
A．抑制食品中微生物生长繁殖 B．杀灭食品中大部分细菌 C．降低食品中水分含量 D．破坏食品中的酶
7．某些鱼类中含丰富的DHA和EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是＿＿。
A．饱和脂肪酸 B．单不饱和脂肪酸 C．多不饱和脂肪酸 D．必需脂肪酸 E．短链脂肪酸 8．膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和＿＿。A．大米 B．玉米 C．大豆及豆制品 D．面粉 9．高压灭菌方法主要用于＿＿。 A．果汁 B．鲜奶 C．饮料 D．罐头食品
10．谷类中的碳水化合物主要是＿＿。 A．葡萄糖 B．纤维素 C．淀粉 D．果糖 11．在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值＿＿。 A．亮氨酸 B．赖氨酸 C．苏氨酸 D．组氨酸
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12．下列不属于食品防腐剂的是＿＿。 A．苯甲酸 B．山梨酸 C．二氧化硫 D．木糖醇 13．下列属于富钙的食物是＿＿。 A．畜肉类 B．蛋类 C．奶类 D．大米 14．下列有关谷类的描述错误的是＿＿。
A．谷类蛋白中缺乏亮氨酸、异亮氨酸 B．维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中 C．过分加工使维生素、脂肪丢失严重 D．谷类不是铁的良好来源
15．两名青年男子，食用大量鲨鱼肝后，相继出现疲乏、食欲下降、腹痛、腹泻、肝脏肿大、皮肤 瘙痒、毛发脱落、骨关节疼痛，哪种中毒可能性最大＿＿。
A．维生素A B．维生素B1 C．维生素C D．维生素D
16．女，28岁，患缺铁性贫血。膳食中应注意选择含铁丰富且吸收率高的食物尤其是＿＿。 A．猪肝、瘦肉 B．牛奶、鸡蛋 C．大豆及豆制品 D．蔬菜、水果 17．女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状，可建议其食用＿＿。 A．脱脂奶 B．炼乳 C．奶粉 D．酸奶
18．某人食用刚从送奶站送来的当日消毒牛奶后，发生腹痛、胀气、腹泻。经检查排除了微生物引 起的可能性。此人在此前饮用牛奶后，也曾出现类似的情况。其最可能的原因应是该人体内缺乏 ＿＿。 A．蛋白酶 B．乳糖酶 C．蔗糖酶 D．果糖酶
19．人体能量的主要食物来源是＿＿。 A．谷类 B．肉类 C．蛋类 D．奶类
20．生物学价值最高的蛋白质存在于下列哪类食物中＿＿。 A．谷类 B．肉类 C．蛋类 D．奶类 21．钙的最好食物来源是＿＿。 A．谷类 B．肉类 C．蛋类 D．奶类
22．高压灭菌法主要用于＿＿。 A．鲜奶 B．果汁 C．肉类罐头食品D．葡萄酒 23．巴氏消毒法不适合用于＿＿。 A．鲜奶 B．果汁 C．肉类罐头食品 D．葡萄酒 24．丁基羟基茴香醚属于＿＿。 A．着色剂 B．防腐剂 C．抗氧化剂 D．发色剂 25．茶多酚属于＿＿。 A．着色剂 B．酸味剂 C．抗氧化剂 D．发色剂 26．亚硝酸钠属于＿＿。 A．着色剂 B．防腐剂 C．抗氧化剂 D．发色剂
27．维生素A在下列食物中含量最丰富的是＿＿。 A．豆制品 B．蔬菜 C．牛奶 D．猪肝 28．下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色＿＿。 A．红曲米 B．苋菜红 C．亚硫酸钠 D．亚硝酸钠
29．下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是＿＿。A．禽肉 B．菠菜、苋菜等C．蛋类 D．乳类 30．和肉类相比较，鱼类中＿＿。
A．脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸 B．脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸 C．脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸D．脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸
31．有助于预防缺铁性贫血的食物是＿＿。 A．牛奶 B．鸡蛋 C．精粉 D．动物内脏 32．大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是＿＿。 A．水苏糖 B．棉籽糖 C．植酸 D．硫代葡萄糖苷 33．下列哪一项不是豆类的抗营养因素＿＿。
A．蛋白酶抑制剂 B．抗生物素 C．植酸 D．β一硫代葡萄糖苷
34．牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是＿＿。A．脂肪 B．蛋白质 C．矿物质 D．乳糖 35．水果中有机酸的作用不包括＿＿。
A．刺激消化液分泌 B．促进钙的吸收 C．保护维生素C的稳定性 D．抑制膳食纤维作用 36．含维生素A原相对较高的食物是＿＿。 A．菠菜 B．卷心菜 C．豌豆D．土豆
37．谷类主要提供的维生素是＿＿。 A．维生素A B．维生素D C．维生素E D维生素B1 38．以下说法中不正确的是＿＿。
A大豆富含蛋白质 B大豆富含不饱和脂肪酸 C大豆富含磷脂 D大豆蛋白质是最好的优质蛋白质 39．蔬菜不正确的烹调加工方法是＿＿。A．先泡后洗 B．先洗后切 C．现切现炒 D．急火快炒 40．动物肌肉内碳水化合物的存在形式为＿＿。 A．葡萄糖 B．乳糖 C．半乳糖 D．糖原
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41．牛奶中碳水化合物的存在形式为＿＿。 A．葡萄糖 B．糖原 C．乳糖 D．半乳糖 42．某食品工厂在生产腌鱼过程中，添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对此种做法 的卫生评价是＿＿。
A．正确 B．不正确，亚硫酸钠会使腌鱼退色 C．不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质
D．不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味
43．为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的为＿＿。 A．果冻 B．冰激凌 C．早餐饼 D．酱油
44．鲜奶消毒常采用＿＿。 A．腌渍保藏 B．高温杀菌法 C．巴氏消毒法 D．熏制法 45．罐头食品保藏应采用＿＿。 A．腌渍保藏 B．高温杀菌法 C．巴氏消毒法 D．熏制法 46．抑制土豆发芽采用＿＿。 A．腌渍保藏 B．高温杀菌法 C．熏制法 D．辐射保藏法 47．同时富含维生素B2和维生素A的食品是＿＿。 A．牛奶 B．豆腐 C．虾皮 D．动物肝脏 48．制作香肠时，常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C，亚硝酸盐是作为＿＿。 A．着色剂 B．抑菌及发色剂 C．漂白剂 D．抗氧化剂
49．制作香肠时，常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C，维生素C是作为＿＿。 A．增加香味 B．防止蛋白质腐败 C．保持水分． D．阻断亚硝胺合成
50．调查证实，摄入＿＿过多地区的居民，高血压与脑卒中死亡率明显增高 A．食糖 B．味精 C．辣椒 D．食盐
51．粮谷类作为中国人的主食，除了提供人体每日所需的热能和蛋白质外，也是＿＿的重要来源 A．维生素D B．维生素C C．维生素A D．无机盐和B族维生素
52．蔬菜、水果可供给人群＿＿。A．维生素 B．纤维素 C．无机盐 D．以上全是 53．在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是＿＿。
A．蛋白质 B．无机盐 C．维生素 D．脂肪、碳水化合物 54．谷类的麸皮中含量较高的营养素是＿＿。
A．蛋白质 B．脂肪 C．维生素E D．维生素K E．B族维生素 55．在奶中含量较低的矿物质是＿＿。 A．铁 B．钙 C．磷 D．钾 E．铜
56．天然存在芥酸的植物油是＿＿。 A．棉籽油 B．大豆油 C．棕榈油 D．菜籽油 E．芝麻油 57．运动饮料摄入的适宜温度为＿＿。A．0-6℃ B．8-14℃ C．20-25℃ D．25-30℃ E．30-37℃ 58.食用味精的主要成分是＿＿。A．氯化钠 B．亚硝酸盐C．苯甲酸钠D．谷氨酸钠 E．氯化钾 59.油炸方便面不宜长期保存，存放时间过长容易发生＿＿，食后可能发生食物中毒 A．霉变 B．油脂酸败 C．腐败变质 D．生虫或虫蛀 60.关于保健食品的描述，正确的是＿＿。
A．绿色食品、黑色食品都属于保健食品 B．保健食品应具有治疗作用 C保健食品适用于特定人群 D保健食品可以适当宣传治疗作用 E生产和销售保健食品是一种消费
61．在下列食品中蛋白质消化率最高的是＿＿。A．整粒大豆 B．豆腐C．豆芽D．豆浆 62.下面属于植物化学物的是＿＿。A．矿物质 B．碳水化合物 C．多酚类 D．维生素D 63.类胡萝卜素的无氧型和有氧型的主要区别在于＿＿。
A对PH值的敏感性不同 B与氧结合的方式不同 C．对酸碱的敏感性不同 D．对热的稳定性不同 64.芥子油甙，在＿＿中含量特别丰富，降解产物为具有典型的芥末、辣根、花椰菜的味道 A．豆类 B．粮谷类 C．肉类 D．十字花科蔬菜 65.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为＿＿。
A．氨基酸 B．糖类 C．有机酸 D．五环三萜类 66.在植物界分布最广，最多的黄酮类化合物是＿＿。
A．橙皮素 B．柚配质 C．槲皮素 D．绿原酸
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67.异硫氰酸盐属于＿＿类植物化学物
A．多酚类 B．含硫化合物 C．芥子油甙类 D．植物固醇 68.胡萝卜中所含的＿＿对恶性肿瘤，心血管疾病均具有预防和治疗的作用 A．粗纤维 B．淀粉 C．汁液 D．胡萝卜素
69.洋葱所含的环蒜氨酸含硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的＿＿升高， 改善动脉粥样硬化A．血压 B．血糖 C．血脂 D．血胆固醇
70.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多＿＿。A．鸡蛋 B．粮食 C．鱼类 D．蔬菜 71.粮食加工精度越高＿＿。
A．纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B．纤维素含量越高，硫胺素含量越低 C．纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D．纤维素含量越低，硫胺素含量越低
72.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是＿＿。A．磷酸 B．草酸 C．琥珀酸 D．植酸 73.有关牛奶不正确的是＿＿。
A．牛奶蛋白质为优质蛋白质 B．牛奶为钙的良好来源
C．牛奶含有丰富的铁 D．牛奶中含有人体需要的多种维生素 74.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是＿＿。
A．亚油酸 B．花生四烯酸 C．α-亚麻酸 D．DHA
75.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率提高＿＿。 A．豆腐 B．豆浆 C．豆芽 D．整粒熟大豆 E．豆粉
76.大豆中的蛋白质含量＿＿。A．15%-20% B．50%-60%C．10%-15% D．35%-40%
77.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源＿＿。A．豆腐 B．豆豉 C．豆芽 D．豆浆 78.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是＿＿。
A．B族维生素的无机盐 B．碳水化合物 C．蛋白质 D．维生素C
79.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种＿＿。A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 80．大豆由于富含哪一种氨基酸而成为谷类食品的最好互补食品＿＿。 A．苏氨酸 B．蛋氨酸 C．赖氨酸 D．苯丙氨酸 81．牛奶蛋白质组成中含量最多的是＿＿。
A．乳清蛋白 B．乳球蛋白 C．酪蛋白 D．乳脂球膜蛋白 82．食品微波加热技术引起热效应的主要食物成分是＿＿。 A．水 B．蛋白质 C．碳水化合物 D．矿物质 83．谷类胚芽中含量较丰富的维生素是＿＿。
A．硫胺素和尼克酸 B．硫胺素和抗坏血酸 C．尼克酸和胡萝卜素 D．维生素A和维生素D E．抗坏血酸和胡萝卜素
84．有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏＿＿。
A．蛋白酶 B．脂肪酶 C．乳糖酶 D．淀粉酶 E．胃酸
85．下列不属于大豆抗营养因素的是＿＿。A植酸B蔗糖 C．水苏糖 D．棉子糖 E．蛋白酶抑制剂 86．大豆类食品的限制氨基酸是＿＿。
A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸 D．苏氨酸 E．牛磺酸 87．为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用＿＿。 A．铝锅 B．铜锅 C．砂锅 D．陶瓷锅 E．不锈钢锅 88．粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因是含有较多的＿＿。
A．植酸 B．草酸 C．醋酸 D．碳酸 E．磷酸 89．鸡蛋中干扰铁吸收的成分是＿＿。
A．抗生物素 B．抗胰蛋白酶 C．卵黄髙磷蛋白 D．磷脂 E．胆固醇 90.不合理的食品强化方式是＿＿。
A．食盐中加碘 B．饮料中添加赖氨酸 C．牛奶中添加维生素D D．奶粉中添加铁 E．果汁饮料中添加维生素C
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91．巴氏消毒法主要杀灭食品中的＿＿。
A．芽胞 B．繁殖型微生物 C．非致病菌 D．致病菌 E．腐败菌 92．烹饪中维生素大致损失顺序为＿＿。
A．VitC>VitA>VitB1>VitE B．VitB1>VitC>VitE>VitA C．VitC>VitE>VitA>VitB1 D．VitC>VitB1>VitA>VitE 93．鱼类事物中含有较为丰富的无机盐是＿＿。
A． Ca、 Mg B． Ca 、I C． Ca 、 Fe D． Fe 、 I 94．从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了＿＿。 A．抗坏血酸 B．硫胺素 C．核黄素 D．抗佝偻病维生素
95．胡萝卜素于蔬菜的其他色素共存，凡绿色、红色、橙色、和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中＿＿胡萝卜素含量尤其丰富
A．深色的叶类蔬菜 B．浅色的茎类蔬菜 C．深色的茎类蔬菜 D．浅色的叶类蔬菜 96．加工的成品粮中，＿＿的含量较低，为第一限制氨基酸。 A．谷氨酸 B．胱氨酸 C．半胱氨酸 D．赖氨酸
97．大豆蛋白与全蛋蛋白蛋白质组成相比，只有哪个氨基酸含量较低，成为第一限制氨基酸＿＿。 A．谷氨酸 B．胱氨酸 C．半胱氨酸 D．蛋氨酸 98．下列哪些食物中是转基因食品＿＿。
A．加碘盐 B．阿胶 C．番茄疫苗 D．强化酱油 E．以上全是
膳食营养指导与疾病预防
一、单项选择题(下列每题有5个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处) 1．下列编制食谱的原则中，哪项是不正确的 。
A．尽量采用多种多样的食物 B．尽量采用全国各地生产的食物
C．考虑进餐者的社会经济状况 D．考虑宗教信仰因素 E．考虑饮食文化传统因素 2．在计划膳食中，用 作为营养状况适宜的目标。
A．DRIs B．EAR C．AI D．RNI E．UL 3．能量RNI和EAR的关系是 。
A．RNI=EAR+2SD B．RNI=EAR－2SD C．RNI=1.2×EAR D．RNI=EAR E．以上都不对 4．制订膳食计划常用以食物为基础的 作依据。
A食物的平均消费水平 B人们的饮食习惯 C膳食指南 D营养素密度法 E．适宜的摄入量 5． 的人群的主要营养问题是营养缺乏病。
A．以动植物食物为主的平衡膳食结构 B．以植物性食物为主的膳食结构 C．以动物性食物为主的膳食结构 D．地中海膳食结构 E．日本的膳食结构
6． 是属于营养过剩型的膳食结构。
A．以动植物食物为主的平衡膳食结构 B．以植物性食物为主的膳食结构
C．以动物性食物为主的膳食结构 D．地中海膳食结构 E．日本的膳食结构 7． 是世界各国调整膳食结构的参考。
A．以动植物食物为主的平衡膳食结构 B．以植物性食物为主的膳食结构
C．以动物性食物为主的膳食结构 D．地中海膳食结构 E．爱斯基摩人的膳食结构
8．最新的《中国居民膳食指南》是 年颁布的。 A1997 B1999 C2002 D．2005 E．2007 9．我国第一个膳食指南是 年制定的。 A．1982 B．1985 C．1989 D．1993 E．1997 10．1997年版的《中国居民膳食指南》包括 条内容。 A．5 B．6 C．7 D．8 E．9 11．2007年版的《中国居民膳食指南》包括 条内容。 A．7 B．8 C．9 D．10 E．12
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