A．贝类的肉质 B．鱼类的肉质 C．淡水产品 D．鸡蛋 E．瘦肉 17．下列关于乳类蛋白质的描述，错误的是＿＿。
A．牛乳蛋白质含量为3．0％～3．5％ B．牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类 C．酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％ D．乳清蛋白约占总蛋白质的20％ E．乳清蛋白约占总蛋白质的80％
18．下列关于乳类脂肪的描述，错误的是＿＿。
A．牛乳含脂肪2．8%~4.0% B．乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主 C．乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势 D．室温下，乳脂肪呈固态 E．乳脂肪主要由甘油三酯组成 19．下列关于母乳中碳水化合物的描述．错误的是＿＿。
A．主要为乳糖，含量约占4.6% B．除乳糖外，还含有极少量葡萄糖 C．乳糖促进婴儿肠道内双歧杆菌的生长，对婴儿肠道健康有重要意义 D．乳糖不耐症在婴儿时期就有发生 E．乳糖不耐症多为继发 20．下列有关牛乳的描述错误的是＿＿。
A．牛乳为弱碱性食品 B．牛乳是最优质的钙来源
C．酸奶中的钙有较高的生物利用率 D．牛乳与其他动物性食品一样为酸性食品 E．牛乳富含视黄醇和核黄素
21．优质酱油中氨基酸态氮至少应大于＿＿。
A．0．1％ B．0．4％ C． 0．7％ D．0．9％ E．1．0％ 22．酱类调味品发酵过程中能产生植物性食物所不含有的＿＿。
A．维生素A B．维生素B1 C．维生素B2 D．烟酸 E．维生素B12 23．味精中主要呈味物质是＿＿。
A．天门冬氨酸 B．谷氨酸 C．精氨酸 D．色氨酸 E．蛋氨酸 24．下列哪种食用油脂中胆固醇含量最高＿＿。
A．玉米油 B．鱼油 C．精炼猪油 D．牛油 E．调和油
25．茅台酒属于＿＿。 A．酱香型 B．清香型 C．浓香型 D．兼香型 E．米香型
26．乌龙茶属于＿＿。A．发酵茶类B．半发酵茶类 C．不发酵茶类 D．黑茶类 E．再加工茶 27．食品中检出下列哪种菌属表示食品受到人和动物的粪便污染＿＿。
A．布氏杆菌 B．伤寒杆菌 C．大肠杆菌 D．副溶血性弧菌 E．肉毒梭菌类 28．含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标是＿＿。
A．感官指标 B．物理指标 C．化学指标 D．微生物指标 E．以上都不对 29．下列哪种真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒，亦称醉谷病＿＿。 A．T一2毒素 B．脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素 C．玉米赤霉烯酮 D．展青霉素 E．赫曲霉毒素 30．3一硝基丙酸常见于下列哪种食物霉变后产生的真菌毒素＿＿。 A．玉米 B．小麦 C．花生 D．甘蔗 E．水果 31．食品中农药残留的来源，描述正确的是＿＿。 A．内吸性农药比渗透性和接触性农药残留多
B．粉剂比油剂更易残留 C．拌土比喷洒残留高
D．与特殊组织器官有高度亲和力的农药可通过食物链消除 E．气象条件对农药残留无影响 32．有机磷农药对人畜的毒性主要在于＿＿。
A．抑制胆碱酯酶活性 B．阻断神经传导 C．抑制含巯基的酶 D．致突变作用 E．抑制造血功能
33．施用钼肥可以降低粮食中哪种化学性污染物＿＿。
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A．有机磷类农药 B．二噁英类化合物
C．杂环胺化合物 D．多环芳烃化合物 E．硝酸盐化合物 34．多环芳烃类化合物最主要来源于下列哪类食物＿＿。 A．盐腌食品 B．发酵食品
C．糖渍食品 D．烘烤和熏制的食品 E．酸渍食品 35．食品放射性污染对人体的危害，下列哪项叙述是不正确的＿＿。
A．免疫抑制作用 B．损害生殖功能 C．致癌 D．致畸 E．致突变 36．易受寄生虫卵污染的为＿＿。
A．谷类 B．豆类 C．蔬菜 D．肉类 E．鱼类 37．有关炭疽病处理的措施，错误的是＿＿。
A．6 h内采取措施 B．8 h立即宰杀处理
C．2 m以下深坑加生石灰掩埋 D．不放血焚烧 E．饲养坊消毒 38．罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述哪项是正确的＿＿。
A．胖听程度增大可能是生物性气胀 B．胖听程度不变可能是物理性膨胀 C．胖听消失可能是化学性膨胀 D．胖听程度不变可能是生物性气胀 E．胖听消失可能是生物性气胀
39．瓶装汽水、果味汽水以及果味饮料中，大肠菌群应小于等于＿＿个／100 mL。 A．6 B．10 C．50 D．100 E．250 40．下列哪项指标是黄花鱼的次鲜感官指标＿＿。
A．角膜透明 B．肌肉有弹性 C．黏膜呈鲜红色 D．眼球平坦或稍凹陷 E．肌肉与鱼骨脱离
41．当仓库温度在18～20℃，相对湿度在＿＿以上时适合虫卵孵化及寄生虫繁殖。 A．35％ B．45％ C．55％ D．65％ E．75％ 42．“贴壳蛋”的主要原因是细菌造成＿＿。
A．蛋黄系带松弛和断裂 B．蛋黄分解和散开
C．蛋清和蛋黄分开 D．蛋壳受到破坏 E．气室变小
43．在25℃，牛奶抑菌最多可保持＿＿h。 A．48 B．36 C．24 D．6 E．3 44．引起沙门氏菌食物中毒的食物主要为＿＿。
A．淀粉类食品，如剩饭等 B．肉类 C．海鲜 D．罐头 E．发酵食品 45．对细菌性食物中毒的描述，下列哪项是错误的＿＿。 A．大多发生于夏季
B．沙门氏菌食物中毒的平均潜伏期比葡萄球菌食物中毒要长
C．食用前充分加热(如100℃~20℃)不能防止肉毒梭菌毒素食物中毒
D．副溶血孤菌食物中毒容易出现发热 E．乳及乳制品是引起葡萄球菌食物中毒的主要食 46．发酵的豆制品最容易出现哪类食物中毒＿＿。
A．肉毒梭菌毒素中毒 B．O157：H7，大肠杆菌食物中毒
C．葡萄球菌食物中毒 D．变形杆菌食物中毒 E．沙门氏菌食物中毒 47．下列陈述哪项是错误的＿＿。
A．不新鲜的青皮红肉类的海洋鱼容易组胺中毒
B．新鲜河豚鱼中毒主要是因为肌肉中也含有大量的毒素
C．河豚鱼在2—5月最毒 D．木薯和苦杏仁可以通过水泡和敞锅蒸煮来去毒 E．避免毒蕈中毒的最好办法是不食用野生蘑菇
48．毒蕈中毒的临床表现复杂多样，但常见的临床表现不包括＿＿。
A．胃肠炎症状 B．溶血 C．神经精神症状 D．肝肾损害 E．发热
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49．下列关于食物中毒的预防和治疗，错误的是＿＿。 A．阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一
B．催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施
C．苦井水中毒可用美蓝解毒 D．食用前充分加热可预防河豚鱼中毒 E．食用前充分加热可有效预防感染型细菌性食物中毒 50．在我国引起食物中毒的各类食物中，最常见的是＿＿。
A．不洁动物性食品 B．有毒动植物 C．剩饭 D．含化学性毒物的食物 E．不洁蔬菜、水果
51．＿＿以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。
A．10％ B．5％ C．1％ D．50％ E．15％
52．＿＿以上的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长。 A50％ B60％ C．70%D．80％ E．85％ 53．电离辐射对机体的主要危害是＿＿。
A．DNA损伤 B．RNA损伤 C．脂质过氧化 D．线粒体损伤
54．有害化合物进入机体后在肝脏经酶代谢，大多数经代谢减毒后排出体外，该酶是＿＿。 A．葡萄糖脱氢酶 B．葡萄糖激酶 C．谷胱甘肽 D．混合功能氧化酶
55．高原环境作业，在产能营养素中，哪一种代谢能最灵敏地适应高原代谢变化＿＿。 A．蛋白质代谢 B．碳水化合物代谢 C．脂肪代谢 D．无机盐代谢 56．食部是指＿＿。
A．市品去掉部分不可食部分后，剩余的可食部分所占的比例 B．市品去掉部分食部后，剩余的可食部分所占的比例 C．市品去掉部分可食部分后，剩余的可食部分所占的比例
D．市品去掉不可食部分后，剩余的可食部分所占的比例 E．以上都不是 57．生熟比是指＿＿。
A．生食物体积÷熟食物体积 B．熟食物体积÷生食物体积
C．生食物重量÷熟食物重量 D．熟食物重量÷生食物重量 E．以上都不是 58．在总理府办公室下设“全国喝奶运动委员会”的国家是＿＿。 A．美国 B．日本 C．芬兰 D．泰国 E．肯尼亚 59．体质指数是指＿＿。
A．体重(kg)／[身高(cm)]3 B．体重(kg)／[身高(cm)]2
C．体重(kg)／[身高(m)]3 D．体重(kg)／[身高(m)]2 E．以上都不是 60．能量RNI和EAR的关系是＿＿。
A．RNI=EAR+2SD B．RNI=EAR一2SD C．RNI=1．2XEAR D．RNI=EAR E．以上都不对
A．色氨酸 B．赖氨酸 C．苯丙氨酸 D．酪氨酸 E．缬氨酸 三、简述题(共20分，第1、第2题各6分，第3题8分) 1．简述蛋白质互补作用的含义。
2．举例说明如何评价水溶性维生素的营养状况。 3．简述食物中毒的特点。
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