点，因而建筑上对工艺要求，而且要为工序间的联接创造一定的条件，以减少物料往返输送，减少输送设备。
（2）豆制品生产车间非常潮湿，冬季室内有蒸汽雾时对面看不见人，夏季室温很高有时达40℃以上。冬季车间内室温高，以减少可见雾汽，夏季要求有良自通风条件和机械通风设备，以降低室内温度。
（3）由于车间潮湿，到夏季车间墙壁霉变极为严重。为此要求车间墙壁要有防止霉变的性能，而且要便于用水刷洗，以保证车间环境卫生和建筑容貌。
（4）豆制品生产排放的黄浆水，对地面有较严重的腐蚀，所以要求地面具有防腐蚀能力。另外生产中废水排放量很大，在选择污水管时，要大于一般的食品加工车间。
（5）由于车间内潮湿，车间内电气照明、各种管道及机械设备，都要具有防腐能力。
3.2.2 车间设备布局【见附图二】
本厂设计豆奶的车间总面积为1500㎡，长为60m，宽为25m，根据生产设备的数量和大小、原料处理-原料加工-产品包装等程序布置各生产设备，保证达到生产流程最简化最易于操作，且占地空间合理。同时，保证生产车间卫生环境均达到要求。
4 产品工艺流程介绍
4.1产品工艺
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4.1.1工艺流程
大豆→精选→清洗、浸泡→脱皮→粗磨→细磨→离心分离→发酵→调配→真空脱臭→均质→高温处理→包装→成品 4.1.2 工艺流程说明
(1)清洗和浸泡：大豆表面上有很多土和微生物附着。浸泡前应充分地进行清洗，至少清洗三遍。选用新鲜、蛋白质含量高的大豆，通常将大豆浸泡于三倍水中，夏天浸泡8-10小时，冬天约16-20小时。浸泡中加入0.1%浓度的碳酸氢钠溶液，可防止豆腥味、缩短浸泡时间，提高均质效果，改善豆奶的风味，这以措施在豆奶工厂中广泛应用。
大豆浸泡的目的是为了软化细胞结构，降低磨浆时能耗与磨损，提高交替分散和悬浮性，增加蛋白质的吸收率【5】。
（2）脱皮：大豆也可以先经脱皮然后浸泡，即先将大豆在干燥机中通入105-110℃的热空气进行干燥处理，冷却后再用脱皮机去皮。
（3）磨碎与钝化脂肪氧化酶：大豆磨碎成白色糊状物称为豆糊，将豆糊与适量水混合后得浆体。现多采用加入足量水直接磨成浆体的方法，将浆体经分离出去豆渣而取出浆液。 热磨法是钝化脂肪氧化酶的一个很好的方法，即用80-100℃的热水磨浆，保持此温度10分钟，就能使脂肪氧化酶钝化，从而防止油脂氧化而产生的豆腥味。此外也可以在磨浆前进行热烫。即在近于100℃水中热烫，但应掌握好时间，以钝化脂肪氧化酶为度，尽量防止蛋白质变性；或者磨浆前以蒸汽进行蒸汽即在加工过程中，通入蒸汽加热到100℃，保持10分钟，使脂肪氧化酶钝化。由于豆奶中添加果汁后，制品的蛋白含量会降低，为了保证果汁豆奶中有足够的蛋白质含量，大豆磨浆时加水量不宜过多 ，一般控制水与大豆的比例为6：1[8]。
（4）分离：浆体经分离将浆液和豆渣分开。这部操作对蛋白质和固形物回收影响很大。豆渣中含水量应在80%左右，含水过多，则蛋白质回收率低。以热水进行分离，可降低浆体粘度，有助于分离。
（5）发酵：豆奶发酵是保证豆奶稳定性的关键工艺过程。因为豆奶中加入酸性果汁后，由于制品的PH值下降，引起大豆蛋白质的变性、凝聚，特别是当制品的PH接近大豆蛋白的等电点PI4.5-4.6时，蛋白质因溶解性降低而降低。发生酸变性的豆奶，无论是进行均质处理，还是添加稳定剂，都难以保持均匀稳定的胶体分散状态[9]。导致果汁型豆奶中蛋白质酸变性的原因是比较清楚的，在正常情况下，豆奶的PH值（约为5.3），大于大豆蛋白的等电点PI（约为4.5），使蛋白胶粒带有相同的负电荷，利用胶粒的静电斥力和较强
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亲水性，可保持蛋蛋白胶体溶液的稳定。当豆奶加入酸性果汁后，PH值下降，蛋白胶粒的负电荷被H+所带的正电荷中和而呈电中性，胶体之间的静电斥力减弱，使蛋白质胶粒逐渐凝聚、沉淀。这是果汁型豆奶不稳定的主要原因。此外，果汁中含有的单宁物质也可与蛋白质结合形成水不溶性的单宁酸盐复合物，促进蛋白质的凝聚[10]。
因此，参照乳酸饮料的生产原理，在豆奶中接种乳酸菌进行发酵，然后加入果汁进行调配，再经均质、杀菌，灌装等工艺处理，可生产出具有良好稳定性的果汁型豆奶饮料。
在豆奶中接种纯的乳酸菌（通常乳酸发酵用的乳酸菌），通过查阅文献结果显示38℃是发酵的最佳温度，12-20h，使豆奶的PH值降至3.2-4.0，滴定酸度为1.2%-2.0%【9】。在这种条件下得到的产品凝结状态良好，呈乳白色，淡香味，并且其酸甜适度。豆奶发酵时应保证良好的生产卫生条件，严防其它杂菌的污染。在豆奶中加入2%的蜜蜂作为促进剂，可促进酸乳发酵的进行【12】。
经乳酸发酵后，豆奶中的碳水化合物被乳酸菌作用生产乳酸，使其PH值下降，可引起蛋白质缓慢变性，同时，豆奶中的部分蛋白质被乳酸菌分泌的蛋白酶作用，水解为小分子的蛋白胨，蛋白胨和低低分子的肽、氨基酸。也就是说，豆奶中的蛋白质的分子结构通过发酵作用发生了一定程度的变化，这种变化引起大豆蛋白的等电点，溶解度等性质的改变，从而使大豆蛋白的变性条件随之改变【9】。这一点可能是发酵豆奶能耐酸变性的主要原因，发酵豆奶中蛋白质的分解还可提高蛋白质的消化吸收率。
（6）调配：果汁调配是决定果汁豆奶风味的重要工艺过程。一般情况下，果汁用量的上限不宜超过制品总量的30%，下限不能低于15%[9]。本厂使用浓缩果汁，果汁豆奶的酸度来源于发酵豆奶的乳酸，添加果汁的果酸以及加的酸味剂，在实际生产中，制品的PH值以控制在3.8~4.0为宜。若PH值接近等电点PI4.5,会影响蛋白质的溶解性；而PH调到3.7以下时，因酸味大浓，反而会影响制品的风味质量。添加柠檬酸的同时，加入少量盐类可使饮料具有缓冲性，酸的刺激和湿腥味皆减弱达到口味圆润的目的。柠檬酸是影响复合豆奶的主要因素，其次是糖和果汁。通过查阅相关资料得出最佳配方为：糖8%，柠檬酸0.15%，果汁15%。调配制品的PH值时，应根据发酵豆奶和果汁的PH值及其调配用量比例，合理确定柠檬酸的添加量【7】。据介绍，酸豆奶中乳酸与柠檬酸的含量比例为1:1时，具有较佳的风味质量和稳定性。
（7）高温加热杀菌：经调制后的豆奶应尽快进行加热杀菌，以免引起PH下降，再经加热，就会产生蛋白质的凝固现象，使饮料发生沉淀。
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加热杀菌的目的一是为了杀灭微生物和腐败菌，二是为了破坏不良因子，特别是胰蛋白酶抑制物。豆奶工业中所用超高温短时杀菌设备，宜用蒸汽直接加热的方法，并与脱臭设备配套，可有效地出去豆奶中的不良气味，是迄今最有效的加热和脱臭的方法。本厂生产中采用超高温短时连续杀菌的方法，操作要点是产品在130℃以上的高温下，仅需保持数十秒时间，然后迅速冷却，如此可显著提高产品色香味，又能较好地保持豆奶中的营养成分。
（8）真空脱臭：豆奶经注射蒸汽加热之后应立即进入真空罐中进行脱臭处理。这一工序除了脱臭之外，还具有下列作用：
A.豆奶经高温加热处理后，喷入真空罐中，在蒸发时吸收热量，豆奶可迅速降温（低于85℃），这样可以避免受热时间过长。
B.在进行蒸汽注射加热时，冷凝水混入豆奶中，经这不操作，可将这部分水蒸发掉。 C.豆奶迅速降温、可避免出现加热臭，减轻褐变现象。
经真空脱臭后的豆奶，才能与各种香味调和，易于加香。操作控制在200-300毫米汞柱真空度为佳，不宜过高，以防气泡冲出。
祛除豆腥味的机械设备——高温杀菌脱臭机。预热后的豆奶在杀菌室与饱和蒸汽混合，经瞬间高温杀菌，本厂设计温度为120℃之间，保持10秒钟，以使豆腥味随水分蒸发掉。
（9）均质：均质可改善豆奶口感和稳定性，是生产优质豆奶不可缺少的过程。均质机的原理是在高压下将豆奶经均质阀的狭缝压出，而将脂肪球等粒子打碎，使豆奶乳浊液稳定，具有奶装的粘度，易于消化。豆奶的均质机效果由均质压力、均质温度、均质次数来决定，一般情况压力越大，效果越好【18】。
（10）包装：豆奶很易变质，除了以散装供应外，均需以一定包装形式供应消费者。纸盒包装今年来发展很快，目前日本有70%以上的豆奶是用纸盒包装，可显著提高产品质量，在常温下货架期可达半年以上。包装材料轻巧，一次性消费无需回收，这对运输、销售和消费均带来很多方便
【11】
。本厂采用的瑞典利乐无菌包装可以满足各方面的包装要求。
4.2 生产豆奶的主要原辅料
（1）水
水是豆奶生产的重要原料之一，水质的好坏，直接影响产品的质量。水质对豆奶饮料的影响表现在对植物蛋白的提取率的影响和对豆奶稳定性的影响两个方面。生产实践证明:
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纯水提取植物蛋白比硬水要好的多，硬水中因含有较多的钙、镁等金属离子，对产品的口感有较大影响，而且易产生沉淀，影响质量。因此，为生产高质量的豆奶，本厂选用符合国家饮用纯净水标准的纯净水来生产豆奶。 （2）果汁
果汁型豆奶仍然属于豆奶饮料类，在确定豆奶与果汁的调配用量时，既要考虑改善豆奶的风味，又不能喧宾夺主，把豆奶类饮料改变为果汁饮料。一般情况下果汁用量的上限不宜超过制品总量的30%，下限不能低于15%。使用浓缩果汁应根据果汁的浓缩比对果汁量进行调配。而果汁种类的选择也很重要，一般选用酸度较高和风味比较突出的，上面已经提到几种常见的搭配果汁，而单宁物质的存在会破坏蛋白质胶体溶液的稳定性，所以那些含单宁较多的果汁如桃李、草莓、山楂等不宜在豆奶中使用【19】。
本厂生产的是桔汁豆奶，选用的是浓缩桔汁，在调配桔汁按照上面的要求控制好浓度。 （3）食品添加剂
乳化剂是豆奶饮料中最重要的一类食品添加剂，具有典型的表面活性作用，能与豆奶中碳水化合物、蛋白质、脂肪等发生特殊的作用，而起到防止豆奶成分聚结、增加豆奶乳状稳定性的作用。
在生产豆时加人增稠剂，由于豁度增加，使豆奶组织安定化，限制金属离子的活动，避免给饮料带来不适当色泽和食品成分凝聚、沉淀等不良后果。生产过程中也应该在添加桔汁前将稳定剂加在发酵豆奶中，使稳定剂与大豆蛋白结合成稳定的胶体体系。这样才能发挥稳定剂对蛋白质的稳定作用。
在果汁豆奶中使用的稳定剂应当是耐酸的，还应具有良好的蛋白质的稳定性，按照这个要求，本厂选用藻酸丙二酸酯(PGA)作为果汁豆奶的首选稳定剂。PGA可与蛋白质结合形成稳定的PGA-蛋白质复合物，使之成为很稳定的胶体分散体系。在这种体系中加入酸性果汁，不会发生蛋白质凝聚现象。生产过程中设置添加酸性果汁之前将稳定剂添加在发酵豆奶中，使稳定剂与大豆蛋白结合成稳定的胶体体系，以发挥稳定剂大蛋白质的稳定作用【13】。
另外，为了增加豆奶的保健功能，本厂设计的豆奶饮料进行了维生素方面的强化。
4.3产品的质量标准
（1）感官指标：橘黄色奶液，呈均匀的乳状液，无分层现象，无豆腥味和杂质，营养
丰富，色泽美观。
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