山东科技大学毕业设计（论文）
使制品蓬松、柔软、延缓衰老等，加量为10g/kg，加入0.2%~0.5%的小麦粉可提高发泡效果。
作为食品添加剂级蔗糖酯，为防止生产过程中有害物质的介入，各国对蔗糖酯的质量指标规定如表（1-1）
表（1-1） 一些国家（组织）食品添加剂级蔗糖酯质量指标
国家（组织） 质量指标 酸值﹤ 二甲基酰胺﹤ 砷﹤ 重金属﹤ 游离蔗糖（%） 水分（%） 灼烧残渣 日本 FAO/WHO 欧洲共同体 （EC） 5% (按游离脂肪酸计) 1mg/kg - - 5 - 2 美国 5 50ppm 1ppm 20ppm 10 4 1.5 6 1mg/kg 3mg/kg 20mg/kg - - 2 6 - 3ppm 50ppm 5 - 2 目前，批准蔗糖酯作为食品添加剂的国家有：日本、英国、法国、美国、中国等[10]。
1.3.1.1 乳化剂和稳定剂
蔗糖酯的HLB值最宽广，既可成为水包油型（O/W）乳化剂，又可成为油包水型（W/O）乳化剂[13]。特别是水包油型乳化剂，是食品乳化剂中的佼佼者。在冰淇淋、人造奶油、起酥油中添加质量分数为0.1%~0.5%的高HLB值蔗糖酯，除能保持稳定的乳化状态外，还能使油脂凝聚，提高产品的油腻感。牛奶糖、果仁糖等油脂较多的精果中加入质量分数为
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1 文献综述
0.1%~0.5%的蔗糖酯，可提高熔化糖的乳化性，防止油脂分离，还能防止粘牙和对包装纸的黏附。牛奶咖啡和奶茶等含乳饮料，添加蔗糖酯后，可以防止乳脂肪的聚集，推迟上浮，维持乳脂肪稳定的分散状态[18]。
1.3.1.2 润滑剂
在生产片状糖果时，用低HLB值的蔗糖酯做润滑剂，可以减少原料间的摩擦，增加流动性，使产品的性能、风味、光滑度得到改善，蔗糖酯的效果优于传统的滑石粉、硬脂酸镁、微晶纤维素和单甘油酯等。
1.3.1.3 黏度调节剂
中、高HLB值的蔗糖酯有增黏作用，而低HLB值的则有降黏作用。在制糖工业中，加入蔗糖酯，可降低糖膏的表面张力和黏度，增加糖膏流动性，促进结晶过程，缩短煮糖时间，提高结晶率、提糖率和糖分回收率。
1.3.1.4 结晶调节剂
蔗糖酯兼有促进和阻碍结晶形成的双重作用。在油脂中，低HLB值的蔗糖酯可以阻碍油脂的晶体生长，在水中高HLB值的蔗糖酯可以阻碍糖类及亲油性表面活性剂的晶化。
1.3.1.5 抗老化剂
蔗糖酯亲水性强，且能进入直链淀粉的螺旋形结构形成复合物，从而抑制淀粉老化，已广泛用作优质抗老化剂，应用于面包、蛋糕、面条、牛奶及冰淇淋中[14]。
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1.3.1.6 发泡调节剂
蔗糖酯应用于蛋糕、饼干、奶油、冰淇淋等食品中，可使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，使品质得到改善。
1.3.1.7 抑菌剂
蔗糖酯对微生物具有广泛的抑制作用。一般而言，对革兰氏阳性菌特别是孢子形成菌的抑制作用大于革兰氏阴性菌。其作用机制主要是抑菌而非杀菌。蔗糖酯对酵母菌和霉菌的抑制机制，可能类似于其对细菌的作用。蔗糖酯对乳酸菌无抑制作用，可以广泛用于一些发酵食品。将蔗糖酯添加到水果保鲜涂膜中，可抑制水果表面腐败菌，延长水果保鲜期。
1.3.1.8 抗氧化剂
研究表明，高酯化度的蔗糖酯具有良好的保健作用。以前，高酯化度（6~8）的蔗糖多酯主要用于化妆品的油性基料，近年，通过研究发现，蔗糖多酯不仅具有类似油脂的表观、物理性质和口味，而且能以胶束形式包裹血液中的胆固醇，将其排出体外。因此，它是当前世界上颇为引人注目的减肥食品之一。在肥胖、心血管疾病等问题日益严重的今天，蔗糖酯作为一种具有保健作用的添加剂和油脂替代品，其在食品工业中的应用一定会具有广泛的前景。
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1 文献综述
1.3.2 日用化工
蔗糖酯具有良好的洗涤性能，作为安全、低泡、除菌的非离子表面活性剂能和十二烷基苯磺酸钠、聚氧乙烯醚等量用于生产各种洗涤剂。作为防止印染清洗剂和家用洗涤剂，可改善毛纺织物的手感，对餐具等有强除油、去污和对水果、蔬菜等有强的清洗功能。用蔗糖酯型洗涤剂洗涤餐具不存留水迹，而有快干的特点。用于洗涤蔬菜和水果有优异的去除残留农药的效果，而且本身残留量也较少。这类洗涤剂投入市场后颇受欢迎。蔗糖酯作为餐具、蔬菜、水果、奶瓶和食品加工机械的专用洗涤剂活性物，在世界各国日益受到重视。
蔗糖酯对人体无任何刺激和副作用，蔗糖酯型化妆品即无毒性又无刺激性，且能防止其他洗涤剂对皮肤的刺激作用，能在皮肤表面形成一层类似皮肤表面脂肪层的膜，防止皮肤过分干燥，是优良的皮肤润滑剂和保湿剂，特别适用于脸、眼部化妆品乳化剂和乳化稳定剂，是家庭主妇的理想化妆品。[8]其需求增长更快，特别是近年来在生物学方面用于生物工程酶制剂，亦颇受欢迎。
1.3.3 医药行业
蔗糖酯除了可作乳化剂、分散剂外可作脂溶性维生素和各种抗菌素的增溶剂、内服药和外用药的助剂，可用于制药剂、药片等，以其制成的药片具有优良的防水性能，而且多酯还具有降低胆固醇的作用。
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1.3.4 其他应用
蔗糖酯在纺织工业中用作均染剂，抗静电剂以增加纺织物的润湿性和柔软性，合成纤维上可作合纤助剂。我国目前全国纤维加工量650万t，印染布产90亿米，年需纺织印染助剂24万t，需各类表面活性剂4.0~4.5万t，各类化纤油剂2.0万t。
在微生物工业中，蔗糖酯可提高淀粉酶、蛋白酶、腺苷酸脱氨基酶和纤维素酶的生产率，另外还可用于谷氨酸的生产和糖质发酵等。
在合成橡胶、塑料等行业可用于聚氨酯的反应用乳化剂、塑料的无毒稳定剂、增塑剂及改性添加剂。
总之，蔗糖酯为可食用及使用安全的表面活性剂，1959年日本首次批准用于食品添加剂，我国1985年公布了蔗糖酯的生产标准，1979年无锡化工学院开始进行蔗糖酯的合成研究和应用开发，1981年轻工部日化所完成天然油脂无溶剂法生产蔗糖酯，西南化工研究院改进溶剂法生产食品级蔗糖酯，上海有机化学研究所用细菌作菌种合成了蔗糖酯，开创了生物酶合成蔗糖酯新工艺。我国蔗糖酯其他研制和生产单位还有北京化工研究院、江西轻工食品工业研究院、江苏太仓轻工助剂厂、广东省廉江食品厂、昆明市化工研究院、上海化学试剂总厂、金华第二制药厂、武汉油脂化学厂、清华大学、山东德州石油化工厂、杭州市化工所、广西化工研究所等。我国食品级蔗糖酯产量约1000t左右。
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