7.人事工资管理环节
饭店的正常运营需要如何编制、安排人员？每个人员的工资标准应如何计算？厨房工资占何种比例？客房占何种比例？餐饮、服务人员占何种比例？高层管理人员、中层管理人员占何种比例？编外人员如何安排？均为人事工资管理的内容。
8.水、电、燃气使用环节
饭店正常运营过程中不可避免地会使用到各种能源，例如燃气是做菜的必需能源；水是清洁的必需能源；电是营业的必需能源，在饭店运营成本中，水、电、燃气的费用在总支出中占很大的一部分比例。
9.销售环节
销售环节的行为有打折、让利、抹零、赠送以及特殊服务，还包括广告费、各种宣传费支出，都归纳为销售环节核算。
10.低值易耗品使用控制环节
前厅的低值易耗品包括一次性筷子、餐巾纸、餐巾布等，虽然每件物品成本低廉，但一个月盘点下来也是一笔可观的费用。
这十个环节是整个控制饭店成本的十个缝隙，将这十个缝隙堵住将能很好地控制成本流失，从而达到管
理者所预期的目标。
第 02讲餐饮成本控制方法（下）
（三）饭店成本控制的必要性
有句古话讲得好：“吃不穷、喝不穷、算计不到就受穷。”因此吃还要吃，喝还要喝，算计也还要算
计，这些必须同时进行。
1.销售毛利
在成本控制过程当中，有一个公式可以总体透视成本费用关系：
销售毛利 = 总销售收入 -总销售成本
2.销售净利
餐厅的规模各不相同，但无论是几十层楼的大酒店还是巴掌大的小饭馆，计算结构都是一样的，具有共性。
{案例?}
某餐饮企业，月营业额为人民币
100万元，即每天的营业额 3万多元，营业额即为我们常说的流水，菜品的平均销售毛利率是 58%上下，营业面积（使用面积）1500平米，设座位 300个，人均消费 50元/ 位，也就是说这家企业所设置的位置是依照北京二级主要街道的消费标准所设计的，通常一级主要街道的标准在 70～100元/位。如果销售毛利率达到 58%，即月销售毛利在
58万元，那么成本就是 42万元，对于餐厅而言，主要成本就是原材料，其次是水、电、燃气、人工等费用，可以理解为餐厅月原料成本为 42万元。
经过精打细算后的月支出费用额为：
w房费 50000
属不可控成本。 w税收 55000 按营业税
5.5%计算属不可控成本。 w水费 10000 w电费 40000
w燃气费 30000
w分摊基金 40000
如果此餐厅是从其他大型餐饮企业内转让过来的，就会形成转让费用，转让费根据每家餐厅的地理位置、
环境、硬件设施的好坏程度评定。 例如分摊基金双方商定为人民币
240万元，合同期限 5年，也就意味着新管理者以 240万的成本购得餐厅
5年使用权，5年即 60个月，总成本除以总期限：240/60＝4。也就是说每个月的分摊基金是人民币 4万元。 w杂费 5000
杂费即会计科目下的各项成本费用：胶皮手套、洗涤灵等支出。 w清洁费用 1600
清洁是餐饮业日常的重点工作，除四害：苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂，每月固定找清洁公司定向清理，大概
1500平米的餐厅包括宿舍、厨房、办公间等等需要 800元左右。
除此之外，厨房内的油烟罩、油烟机、烟道、风道的清理费用大概 800元/月。 w提成、奖金 10000 w保安费 500 w广告费 5000
w工资 170000
w定向维修基金 3000
w折旧报损费 4000 w原材料 420000
w宴请费用 4000 w打折让利 120000 120000 ＝
[100000＋（1－0.88）]
w员工宿舍 5000
经过上述计算，得出合计月支出总费用为 973100。
下面计算纯利的费用。
月得纯利润即：销售总额－支出总额 1000000 – 973100 ＝ 26900
现在的餐饮业与以前的利润水平相比不可同日而语，以前猪肉
4.5元/斤，批量 4元/斤也能购买得到；现在 13.5元/斤，成本翻了三倍，利润相应就下降了三倍，成本与利润呈反比，因此，现在有人形容餐饮业是“在针尖上削铁”。
3. 保底销售额
保底销售额，即指依据现有的投资成本、规模，参照当前的物价指数，月营业额在何种程度时可以保证收支持平。
.月保底销售额
保底销售额的计算非常容易，总费用支出减去纯利即持平费用，依上例：
月保底销售额 = 973100 －26900 =946200（元）
也就是说，如果餐厅营业额在
946200元/月的情况下，管理者是没有利润可言的，仅是维持日常运 营成本而已。
.日保底销售额
日保底销售额 = 月持平额 / 天数
自检 1-1◇
依上例，请计算这家餐厅的日保底销售额是多少？
4.折扣金额
.菜品折扣金额的计算 {案例?}
某餐厅本月销售海鲜类产品￥47981.00元，促销期内海鲜类产品全部
7折，那么销售额按 7折的比例 计算可得：
47981×70％＝ 33587 47981－33587 ＝ 14394
14394元即为折扣金额。折扣金额=销售额-销售额*折扣率
如果已知实际销售额，反向运算，用实际销售额除以折扣率即为按原价应得的销售额。 销售额=实际销售额/折扣率
.折扣金额占总销售额的比例
依上例，海鲜类产品本月销售占总销售额的比例，即很容易计算。 本月各类菜肴销售总额为 517675元，那么：
折扣金额所占比例：= 33587÷517675 × 100% = 6% 折扣金额所占比例=折扣金额/销售总额*100
因此，饭店成本控制有其必要性，不去控制或控制不当都会影响利润。
（四）增强饭店员工的成本意识
要增强饭店员工的成本意识，就要让饭店的所有员工在自己的工作岗位上、工作过程当中对成本具
有一定的认识、了解，使之对成本产生重视。