1.定期举办有关成本知识的讲座 定期举办成本知识的讲座，可以提高员工对成本的认知度，令员工对成本产生一定程度的了解，明白节约能源、节省成本的重要性以及必要性。
2.定期召开成本会议 定期召开成本会议，总结上阶段营业对成本方面的遗漏问题，这与定期举办成本知识讲座都是餐饮行业运营中必需的工作。
有些单位领导对成本控制比较重视，可能一周召开一次成本会议，总结上一周中成本方面所存在的问题。
3.不定期抽样
不定期地进行抽样，使每位员工都有一定的成本认知。作为管理人员，只是下达管理任务是远远不够的，还要进行督促、督导、抽样，不仅仅是传达目标，更重要的是关注员工的实施情况。
4.有大规模持久战的心理准备 增强成本意识、实施成本控制是餐饮企业全体员工的大规模持久战，不是说今天施行了效果不错，明天就可以懈怠，而是要时时刻刻关注，使每位员工对成本控制起到一定的监督作用。
如果每位员工都能够监督成本控制，那么员工的整体成本意识和员工的素质就能够得到提升，从而产生一加一大于二的效应。
第 03讲采购环节（上）
本章将更加深入介绍成本核算、成本控制的操作过程以及操作规律，本章所介绍的成本控制操作过程与其他操作方法略有区别，是讲师个人经验的总结，但经实践证明是非常有效的，通过对本章内容的学习，将使每一位学员对成本产生不同的认识与提高，最终走向餐饮管理专业化的道路。
一、概念释义
关于成本控制、成本核算，在计算过程当中会遇到很多专业术语，不具备财务知识及外行人很可能会一知半解，为帮助理解，在此将基本概念进行解释。
1.毛料
毛料不是指服装材料，在餐饮成本核算过程中，没有经过任何加工的烹饪原料被统称为毛料。
例如刚刚采购的一捆芹菜，还包着草绳、带着泥土，没有经任何加工，这就是毛料。
2.净料
经过加工后的烹调原料即为净料。
例如将上述作为毛料的芹菜去掉草绳、败叶，洗净泥沙之后，可以直接食用的即为净料。
粗加工的操作过程即指将原料由毛料转化为净料的操作过程，在原料由毛料向净料转化的过程中，不可避免地会产生一定程度的浪费，对于浪费程度就需要进行计算。
3.出成率
出成率也被称为出材率。
例如采购一斤通脊，13.5元/斤，切成肉丝。即使有再好的刀功，通脊也不可能被
100%地切为肉丝，一定会有被淘汰的部分，淘汰的部分在专业术语中被简称为料头，扣除料头部分所剩部分的百分比即为出成率。如一斤毛料通脊，经过切丝后成为 7两，产生了 3两的料头，那么这一斤通脊的出成率即为 70%。
再比如，一斤莴笋经过削皮去根、去叶后，只剩一半，如果用来冷拼，很可能作为净料的 5两也不是被全部采用，经过精雕细琢之后，最后的出成率可能只有
38%，也就是说一斤莴笋只有 3.8两能够食用，其他的都被浪费了，那么浪费的部分所占的百分比可以被称为损耗率，出成率加上损耗率等于完整的原料，二者成反比例关系。
4.售价
售价即菜肴售出的单价。
成本是指制作菜肴的原材料等经济总合；毛利是指售出的一道菜扣除原料成本之外的费用，成本加
毛利即为售价，售价减成本即等于毛利，售价减毛利即为成本。
5.销售毛利率
前一讲是用销售毛利率去控制成本，这是成本控制的方法之一，也是最有效的方法之一。
毛利在售价当中的比例关系即为销售毛利率。
毛利率高，利润即高；毛利率低，利润也低。经计算的平均销售毛利率为 55%左右。
平均销售毛利率与菜品销售品项分析单所列示的毛利率可能会产生差异，差异的原因在于菜品销售品项分析单上可能毛利率较低的菜肴销售额比较高，毛利率较高的菜肴点的客人少故销量较低，平均销售毛利率计算的是综合菜品的平均毛利率，没有考虑各项销量的不同的因素。
二、采购环节的成本控制
餐饮业的酒店成本核算和成本控制由多方面决定，餐饮业的成本控制包括十个环节：采购、收货仓储、粗加工、配菜、烹饪以及成本计算、人员工资管理、水电燃气使用、销售、前厅低值易耗控制，任何一个环节出了漏洞，都会影响成本的有效控制。
（一）采购人员的职业素质
采购人员应具备怎样的职业素质？采购人员不仅要会花钱，还必须要花对钱，以最低的成本采购原
料，是实现利润的基础。
优秀的酒店会雇用优秀的厨师，优秀的厨师将低档原料加工后售出高价，客人仍会感到满意，这往往是因为厨师的高超手艺，但手艺的高超并不代表原料的高级，即便低级的原料也存在成本，这就需要考验采购人员的功力。
对采购成本的控制是利润控制的基础，采购人员都会收到回扣，回扣可以控制到最低，但不可能完全控制到零。
1.综合素质
人的素质是一个很宽泛的话题，概括来说包括五方面的内容：
.文化素质
厨师长与普通厨师不同，厨师长从事的是管理工作，但目前厨师长的整体文化素质堪忧，经
测试，大约只有 25%的厨师长具备大学专科程度的文化水平，这直接导致厨房这一作为餐饮业管理核心的管理水平严重落后。
.专业素质
专业素质即专业技能，这方面厨师长通常比较过硬，基本全部达标，没有厨师长不会炒菜的，并且炒菜的水平都非常高。
.职业素质
职业素质决定了一个人是否适合于从事餐饮行业，从事餐饮行业的人往往都很勤快，取放工具要能达到稳、准、轻、柔、快。
例如采购人员需要具备细心、头脑冷静、熟谙地图的能力，还需要了解基本的谈判知识。
.知识素质
知识素质要求从事餐饮行业的人员掌握酒店经营的内容，包括烹饪史学、原料学、加工学、加工工艺学、工艺美学、管理学等。这些学科都是酒店学科中的分支，作为酒店工作人员，无论从事何种工作，都应了解这些基本知识。
采购人员经常需要与外界进行沟通，因此最好具备驾驶能力，在此之上还要了解谈判知识、原料知识以及当地的季候性，只有这样，采购回的原料出成率才能达标，否则会直接影响成本率。
.身体素质
身体素质也要达标，经常请病假会给单位造成一定程度的损失。各级素质综合起来即为人的综合素质，无论从事哪一行业，综合素质都是衡量的重要指标。
若要从事餐饮行业并表现出色，这五项素质缺一不可，成本控制究其本质就是人的控制，万事都是由人去做，控制住了人也就控制住了一切。
第
04讲采购环节（下）
2.优秀采购人员应具备的条件
优秀的采购人员应具备相应的基本常识以及文化知识，无论在哪种行业，优秀人员都具有一个共性，即精通自己份内的工作，然后对于其他行业触类旁通。
.了解市场的供求及库存情况
了解市场的供求及库存情况是采购人员的基础工作，库存量大就不要继续采购，否则会造成经济浪费、资金周转不便，增加库房成本。
.掌握市场的物价情况
采购人员需要掌握市场的物价情况，并且对市场物价具有一定预测能力。
有经验的采购人员一般具有对市场的预测能力，某种物品物价高时供应量增大，就会形成降价；有些商品由于天气、交通限行等原因不会有降价的可能，这都需要采购人员根据经验做出判断。
.保证正常稳定的进货渠道
正常稳定的进货渠道保证了货品的及时供应，例如周边市场物品紧缺时是否具有与货品原产地联络的能力，以及保证货品合理价格的能力。
.精通烹饪原料知识
精通烹饪原料知识，即需要了解每种原料的产地、产期、品种、性质、应用的性能等基本常识。
.为人正直、勤恳耐劳
人品和工作态度是采购人员应具备的最基本素质。
（二）采购人员的职业技能培训
采购人员的职业技能培训使采购人员具备专业的基础知识。