如果控制住了这两个环节，就可以至少将纯毛利额提高 1%，在月
100万元的流水水平下，1%即 1万元，
也是很可观的数字。
（一）库房仓储人员的工作职责
库房仓储人员的工作职责包括保管、维护入库货物，保证入库物品数量的正确性，保证存货的质量，
合理制定进出货方法，减少货物浪费，做到物尽其用。
（二）烹饪原料的保管方法
有效的方法可以保持原料的新鲜性，延长原料的保存时间，同时能减少饭店的采购成本，控制利润 水平。
1.烹饪原料的保存阶段
在实际应用过程当中，猪肉在烹饪行业的应用率极高，尤其在华北、华中、华南、华东地区，在川
菜、鲁菜中猪肉应用相当广泛。由于西部是少数民族的聚集地，忌食猪肉的人较多，因此西部猪肉的应
用率较低。猪肉由被宰杀到被食用经由四个阶段：
.由猪被宰杀的一刻起，猪失去了生命力即成为猪肉，进入尸僵阶段
尸僵阶段不是烹饪菜肴的最佳状态，刚刚宰杀的猪肉味道腥、肉汁不成熟、纤维中的营养素没有完
全溢出，烹饪出的菜肴味腥、肉质无弹性、发柴。
.通常放置
2～3小时后即进入成熟阶段
所谓的成熟并非指经加热的成熟，而是指生肉自动转化的成熟，此时的猪肉用来烹饪味道是最新鲜 的。
如果不及时食用，继续成熟下去就会腐坏，保存不当的猪肉在几小时后会进入自溶阶段，肉质发黏，
肉上的细菌含量超标，这种细菌即大肠杆菌，超标的细菌即使肉眼也可以看到，它在 1厘米内产生到
30个以上时，猪肉的味道就会变臭，手感黏腻，颜色变绿，此时食用会有危险。
.如果继续转化，就会进入到腐败阶段
进入腐败阶段的猪肉已彻底丧失食用价值，因此库房管理人员要在猪肉进入成熟阶段后马上冷冻，
如果等到肉汁放没了以后再冷冻，猪肉就会发柴，因此应借着猪肉本身的嫩度进行生冷，生冷即在零下 40℃~零下
25℃之间进行保存。
生冷不仅可以冻结肉中的水分，而且可以使食物的蛋白质纤维固定到某种状态之下，使其不易腐烂，
在合适的时期生冷保存，其存期可以达到两周左右，因此，库房管理人员的技能高低对原料的保存至关 重要。
.最后一个阶段要保存到成熟阶段时的用餐质量 2.烹饪原料的保管方法
由于烹饪原料均具有极强的独特性，不适于储存、不便于运输、保质期有一定界限，保质期最长的
是干货原料。进入保管阶段后，应尽可能保持其状态。保管方法多种多样，不能一一介绍，大体来说主 要有八种：
.低温保存
冷藏和冷冻统称为低温保存方法。
.冷藏即保鲜，温度在零下 2℃~零上 3℃之间，适于保存蔬菜、水果。 .冷冻必须在
0℃以下，通常为零下 45℃~0℃。 .高温保存
高温保存即加热保存，是指将原料加热到一定程度，至少 100℃，使其尽可能不酸败。
例如酱牛肉的卤汤，酱完肉后将肉捞出，其后的几天可能不再使用卤汤，卤汤内会有大量细菌繁殖，为避免细菌形成规模，就需要隔段时间将汤烧热杀菌，即高温保藏。
.密封保存
使用密封保存方法通常可维持
18个月的保质期，罐头类制品即属于密封保存。
细菌、霉菌、酵母菌都属于生物，生物存在的必备条件有：水、阳光、空气，通过密封手段控制了阳光、空气，也就扼杀了生物生存的基础，达到了延长保存期限的目的。
.脱水
经过脱水处理的食品保质期相对较长，脱水也被称为干燥保存法。 脱水的方法包括晒干、自然风干、盐腌干、草灰、石灰呛干，隔着火炉烤干等五种不同方法。 脱水可使不便于储存、运输的鲜货原料转化为干料，如干海参、干鱼刺、干燕窝、干鱼肚、干鱼膘
等都属于经过脱水处理的原料，其保质期可延长到几年。
.气调
空调室即气调，气调适用于大型饭店、酒店，通常三星级以上的饭（酒）店可使用气调方式保存原料。
气调室需要一整间空调房，调整好房间温度、湿度，使房间内的蔬菜、水果、卤汤不变质，通常气调室温度在零下 5℃~零上 2℃之间。 第
06讲收货和仓储环节（下）
.活养
活养即养殖，包括两种方式：无水活养与有水活养。
.鸡、鸭、鹅、鸽子等属于无水活养； .鱼、虾、蟹、贝属于有水活养。
有水活养又可分为三类：清水养殖，像鲤鱼、草鱼、鲫鱼等鱼类适用清水养殖；链鱼、泥鳅、鳝鱼适用浑水养殖；海产品适用盐水养殖，纹蛤、青蛤、麻蛤等盐水量稍淡，蛏子需要的盐水量稍浓，通常含盐量在 3%左右。
.熏制
熏制方法在中国传统烹饪菜肴中使用广泛，熏制品也品种繁多。
例如四川的樟茶鸭，樟茶鸭在熏制过程中采用了五种熏料：樟木屑、茶叶末、米饭粒、红茶渣、松树杈加香叶。干锅点着后利用其浓烟将原料熏制上色，也叫做熏制走红，然后再将其置入辣汤内，最后出锅过油炸一遍，沾椒盐吃，味道鲜美，浓香四溢。且熏过的鸭子保存时
间长，经过熏制后就像在原料外层糊上了一层装甲壳，将有害气体、有害细菌隔绝在外，延长了使用期，熏制是比较容易保存的方法之一。
但熏制品含有多环芳烃致癌物，因此不能多食。
.腌制
腌制也是使用广泛的保存方法之一，因原料不同可以分为多种腌制方法：
.盐腌，百姓的家常食物咸菜即为盐腌制成； .糖腌，老北京的特色之一果脯蜜饯即糖腌而成； .酒腌，河北的醉枣等； .醋腌，酸黄瓜等。
腌制方法主要有以上四种，腌制所采用的这四种原料均具有极强的渗透压制作用，渗入到原料内部后可延长原料的保存期限。 ◇自检 (06)◇
试述烹饪原料都有哪些保管方法？
（三）盘点方法
盘点是有诀窍的，盘点会直接影响月末总额的计算。
1.盘点的有效方法
盘点首先要从库房开始考虑，首先要设计库房专用盘点单，按盘点单的顺序清点物品，盘点单上不需列单价，只需列名称、规格、数量即可，这种方法可使盘点工作事半功倍。
2.盘点的重点
盘点的时候切记要还原，盘点不只要重视数量，还要求准确，不准确的盘点表等于废纸一张，不能作为任何依据，盘点工作有几点事项需特别注意：
.半成品和熟品是重点
在厨房的原料中，半成品和熟品是盘点的重点，其他原料，如盐、味精、精粉等均可在厨房内清点，唯独半成品和熟品由于其间涉及出成率的问题，盘点起来比较复杂。
例如酱牛肉与牛肉，盘点到凉菜间时有
30斤酱牛肉，切记不可把酱牛肉与牛肉混为一谈。牛肉加 工成酱牛肉的出成率在
60%~65%左右，如果将酱牛肉与牛肉混记，就会影响盘点的准确率。
.盘点单子由财务计算
有些大型连锁店由于条件所限，盘点计算工作不是由财务负责，而是由厨师长负责，并且在盘点过程中也没有财务随行，盘点表的单价由厨师长自行填列，填写完成后同财务核对，这是绝对不合理的。
正确的盘点应该由厨师长带领厨房员工以及一名财务人员一同进行，一人清点规格数量、一人记录，最后由财务负责计算，单价的数字由采购提供，这样才能保证得到的盘点清单准确无误。
.有效的财务制度
为了避免月内单价变动所造成的数量不精确，可以制定“十天一报价”的财务制度，此种方法可以有效对成本进行控制。
“十天一报价”的具体做法为：派出有关人士去调价，调价后汇总给经理，负责此项工作的经理经过择、挑、选之后，确定合适的供应商，与之商定期限报价，即保证在十天之内报价不变。
由于供应商不能完全控制市场价格，因此这种方法在实施过程中会出现一些意想不到的麻烦，但物价每天都在上下浮动，产生的麻烦都是可解决的。
目前市场调料价格变动不大，变动最大的是猪肉、水鲜品和蔬菜，价格居高不下，这对收入有一定影响，但对计算不会产生影响，价格高低只是数字的改变而已，但如果盘点和最终计算总成本不采用“十天一报价”的方法，盘点表一定无法保证 100%的准确，因为物价不稳定，价格每天变化，电脑将无法计算。