如果加工方法不够科学，拿到肉后四个人一个人切一种形状，或者先切下一百斤肉去搅馅，最后切丝，都没办法按要求完成任务。
因此，在加工前一定要进行选择，在所要求的形状中选择肉质要求最严谨的形状先进行加工，然后再以此为基础继续加工，科学的加工方法应做到无一丝浪费，达到 100%的出成率。
{案例?}
鸡、鸭、鹅、鸽四种家禽是烹饪界经常使用的烹调原料，属动物性原料中的禽类。
采购回整只的鸡后，应先将鸡肉与骨分离进行分档取料，将鸡头、鸡颈割下卤制，做成凉菜外卖；没有任何筋的鸡芽子（又叫鸡柳、鸡里脊）肉用来制馅，作为鸡丸子、芙蓉鸡片等的主要原料；鸡胸肉可以做鸡片、炒鸡丁；鸡腿肉可以用来烧；鸡翅直接用来炸、烤；鸡爪可以做出各种各样凤爪类菜；最后所剩下的鸡架子可以用来炖汤。经过科学处理后，鸡的各部分都得以充分运用，且菜品的种类也得到了丰富。
因此在设计成批量进的原料时，首要考虑的不是菜肴如何烹饪，而要考虑利用这批原料可以烹饪出多少道菜。
以鱼为例，鱼骨头可以做酥炸鱼骨，鱼头可以做浇菜鱼头汤，鱼尾可以做红烧滑水，不仅整条鱼都可得以利用，而且菜谱上又增加了几个花色品种，同时又大大节约了成本。
◇自检 (07)◇
请以鸡为例试述如何充分利用原料？
而有些管理者仅仅考虑要烹饪什么菜肴，进而采购什么原料，往往只需要鸡丁和鸡腿，却采购了整只鸡，结果鸡架子、鸡爪子、鸡头都进了员工餐厅，造成大量浪费，可见用料要从多方面考虑的重要性。
{案例?}
例如在九头鸟餐厅，一条鱼就能烹饪出七八样菜肴，最后连鱼骨也能出菜，一点也不会造成浪费，这需要从前期制作时就想办法，根据原料制定菜谱，而并非根据菜谱采购原料。 再如烤箱在烤制点心前需要预热，预热大概需 15分钟，烤箱
4500瓦，预热后再制作甜点。有的餐厅只烤制一二个小点心也按这个程序制作，认为一个点心的原料成本为 0.5元/个，售价为 2元/个，只要将
点心销售出去就盈利了，实则恰恰相反，如果计算电费，很可能是亏本的。
亏本的原因就在于预热，有客户点了点心就预热烤制，否则烤箱就不开，这都是前期制作时留下的弊端。因此饭店在设计菜谱时应多设计几个烤箱菜，如果有十几个需要烤箱烤制的菜肴，那么烤箱就不需要随时预热，每天基本上保持恒温，需要用时加马力即可，这种情况反而省电。
节约成本要从点滴处着眼，在现有流水不增加的情况下，节约是很值得提倡的！
第08讲粗加工环节（下）
{案例?}
再以剔鸡为例，现在很多餐厅的厨师不用进行剔肉工作了，需要鸡腿直接购买鸡腿，需要鸡翅直接购买
鸡翅，免去了剔鸡过程。
因此厨师从业的时间越长，操作方法越容易掌握，但相对的手艺在某些领域会产生倒退。虽然这种方式
对厨房而言方便了许多，但根据公式仔细算下来，其中却暗藏玄机。
单件分割鸡肉的综合价格－整鸡的综合价格＝差价 10%
这个公式是根据分割的单价及整鸡中分割部分的重量金额计算所得，从常理上分析也很容易理解，加工
工序也需要成本，成本只能转嫁到商品中。 如果购买
50元的鸡肉，那么就被卖方赚走了
5元的利润，分档取好的单价要比整只价格减去整鸡综合 价格高 10%，这
10%也就是剔鸡的利润所在。
因此建议餐厅最好要求厨师采购整只鸡剔肉，分档取料，由于其中存在的利润差额及餐厅的用量，
在流水同量的情况下，其利润有明显增加。
2.科学的加工方法不可忽视
烹饪原料中另一个突出的问题是干货原料的涨发问题，干货原料在烹饪界的应用也是极其广泛的，
干货原料品种多样，涨发方法也各不相同。
.干货的涨发方法
干货是使原料保存时间最长的一种保存方法，在不受潮、不返潮的情况下保存一年以上完全没有问题，干鱼翅、干鱼肚、干燕窝、干熊掌以及干竹笋等保质期都比较长。干货便于储存、便于运输，但有一个不利条件，食用之前需要发开，这就需要有一个涨发过程。
从操作方法上来说有五种涨发方法：
①水发
水发是最为常用的涨发方法，水发又可进一步分为冷水发和热水发：
.冷水发包括浸发、漂发；
.热水发包括泡发、煮发、闷发以及蒸发。
例如木耳、香菇、口蘑都是利用水发，使原料重新吸收水分，最大限度的恢复其原有的形态和质地。
②火发
火发是一种辅助发料方法，一般不太常用，适用于角质层较厚且带有较厚皮毛的原料。
例如熊掌，需先用火燎去表层的细毛，再结合水发；再如乌参，乌参外表形成一层角质膜，为钙化
层，蒸不熟、煮不烂、炸不动，只能用火将角质层破坏掉后再结合水发，才能够完全发开。
③碱发
碱发是利用碳酸钠或氢氧化钠使原料涨发。
.碳酸钠即我们常说的食用碱，通常一斤干鱿鱼使用二两食用碱即可以发开；
.氢氧化钠就是火碱，火碱的劲头比较大，通常发一斤干鱿鱼使用几克的用量就够了。
一般餐厅中发鱿鱼都是使用火碱，发好后放在福尔马林中浸泡，泡后晶莹透亮，用手抖有韧性，半透明。福尔马林是一泡湿药，经与原料接触后把原料中所含的蛋白质凝固不扩散，从而使原料不腐坏。
但碱发后的原料极不容易保存，很容易跑碱，最好当天用当天购买。
④盐发
盐发与油发原理一致，这两种方法适用于鱼肚、蹄筋的涨发。
⑤油发
油发与盐发类似，由于油发的速度快，且涨发过后的油马上可以炒菜用，而盐则需要再想办法保存；
并且盐发的原料会非常咸，需要用大量的清水冲洗，非常麻烦，因此在两种涨发方法同时可以采用的情况下，应坚决采用油发，避免盐发。
采用油发时应将原料置入油中，用小火徐徐加热，使原料逐渐吸入油层，然后进行浸泡，用热油进行冲炸，使原料大量地吸收油份，令原料中蛋白质的胶体颗粒充分体现，膨胀后恢复其原有的形态和质地，即为油发的原理。
油发的速度非常快，一般发鱼肚通常采用油发的方式，速度快且效果好，油发过后应用碱将原料中的油挤出，注意千万不要搓，而要挤，挤净油之后将鱼肚泡在清水里待用。
.涨发方法直接影响出成率
这五种涨发原料的方法对成本率影响很大，下面特别举例详细讲解：
①黑木耳
黑木耳属烹饪原料中黑五类的第七种，是我国烹饪原料里三菇六耳之一。
三菇六耳是指：香菇、草菇、蘑菇；黑木耳、银耳、黄耳、鱼饵、食饵、桂花饵。在三菇六耳中第一个“耳”即指黑木耳，可见其应用的广泛程度。
.
产地产期
木耳出产于我国东北东三省的黑、吉、辽以及湖北省境内的宜昌、十堰一带。 木耳是生长在枯木上的一种菌类植物。木耳不分产期，一年四季均可生长。 .原料类型
蔬菜植物型原料可分为：叶菜类、根菜类、茎菜类、花菜类、果菜类以及食用菌类，黑木耳是食用菌类中应用最为广泛的一种。 .
等级口感
等级高的木耳为干木耳，耳片光润、乌黑发亮、胀性好、无杂质，此种木耳目前单价在 45元/斤以上，为一级木耳。通常 10元/斤以下的均为地耳，不是木耳。
木耳口感香脆，有清肠疗效，适当食用对人体有益，但注意菌类植物在菌褶内含有泥沙和细菌，因此一定要清洗干净。 .
涨发方法
粗加工木耳即发木耳，其中不牵涉改刀问题，木耳需用水发，但在是用冷水还是用热水涨发的问题上往往存在争议，在此提示，木耳应使用冷水发。
冷水发出的木耳出成率高，按照 45元/斤的干木耳计算，出成率在 1：10，即 1斤干木耳发好后可
以出 10斤鲜木耳，然后摘去木耳根、洗净泥沙，约剩 8斤，最终的出成率可达到 1：8。 采用热水发，同等品质的木耳出成率最多只有 1：6而已，因为木耳的耳片中含有细微的纤维，热水会将耳片所含的纤维烫卷曲，卷曲后耳片就不能得以完全伸展，从而影响吸水功能。也就是说，热水会破坏木耳的浸水机能，影响其吃水程度。所以虽然热水发木耳速度快，但出成率达不到理想效果。
正确的发木耳方法为：将干木耳置于桶内，加入凉水，凉水与木耳的比例为 2：1，也就是说桶内凉水的高度为木耳高度的
2倍，然后于其上放置一个大盘子，压住木耳，再用木墩压住盘子，不能让木耳露出水面，放置 12小时，这样才能将木耳发彻底。
.差异
冷水发的木耳要比经热水发的木耳出成率高 2成，也就是说，10斤的木耳经不同发制方法所得到的木耳会相差 2斤。
以鱼香肉丝为例，一道鱼香肉丝要用
0.5两木耳，以差额 2斤来计算，2斤木耳是
40盘鱼香肉丝的用量，科学的涨发方法可以使同等量原料多出 40盘鱼香肉丝的配料。