1.认料技能
认料技能是采购人员应具备的基础知识。
2.选料的基本方法
选料的基础方法是采购人员必备的技能，若要想以最低的成本采购到质量上乘的原料，采购人员必须精通各种原料。
{案例?}
北京烤鸭是中国菜中唯一一个世界级名菜，烤鸭分两种：果木挂炉烤鸭和焖炉烤鸭，焖炉烤首推便宜坊，
挂炉烤鸭则首推全聚德。
全聚德均选用北京当地的鸭子、北京的甜面酱、山东章丘的竹竿大葱，之所以要选用山东章丘的大葱，是因为山东章丘的竹竿大葱是中国葱中最好的，质量口味与其他产地的大葱都有差别。
葱是典型的叶菜类植物，一根葱一般由 6片叶子组成，在西亚各地均有出产，最后引进中原地区，在我国各地均有栽培，山东章丘的土质对于葱的生长繁殖最有利，因此章丘的葱是先甜后辣，北京的葱是先辣后甜，窜鼻子。葱内含有的两种特质决定了葱的味道：一是硫醇类化合物，产生葱的甜味；一是二硫化物，产生葱的辣味。章丘的大葱硫醇类化合物含量高，因此甜味在先，二硫化物含量少，因此辣味在后，而且章丘的葱纤维细，而北京的葱与之相反。
市场上的商家都标榜自己出售的葱是章丘的葱，那么采购人员能否准确地辨识，这就需要具备认料知识。
{案例?}
江苏省境内的阳澄湖以擅产大闸蟹著称，也就是大河蟹，市场出售螃蟹的摊位都标着阳澄湖大闸蟹的标
签，但是否是真正的阳澄湖大闸蟹呢？就需要采购人员有慧眼识珠的本领，阳澄湖大闸蟹与普通河蟹是
有区别的：眼珠、毛色、爪子尖是黄色，其他部位是黑绿色，背面、腹面为白色；而其他河蟹少了那三 点金黄。
采购人员要能够鉴别各种原料，否则采买回的原料名不符实，不仅对饭店而言是种浪费，误用还有可能对饭店的名誉造成不良影响，得不偿失。
3.原料质量的优劣
原料质量的优劣对出材率具有直接影响，质量好的原料出成率在上成，质量不好的原料出成率极有可能不达标。
{案例?}
将大虾去虾头、虾尾、虾皮、虾线、爪子后，1斤大虾可出
7两净肉，如果采购来的大虾质量不好或不在产季，很可能出成只有
6两或 5两，普通一斤大虾能出两盘菜，出成率不高的大虾一斤可能一盘菜都 出不来，这会直接造成成本增加，毛利点降低。
.选料的基本方法
在认料过程当中，采购人员对认料知识的认知程度非常重要，目前餐饮行业急缺程控人员，原因在
于会做菜的人多而专门研究此科目的人才极少，选料的基本方法有四种：
①掌握原料的上市期，熟知原料的上市季节 {案例?}
河北沧州的小枣闻名中国，将密云、山东乐陵、河北沧州出产的等十几种枣混在一起，其中只有一种是
沧州的金丝小枣，采购人员要能够准确迅速地辨认出来，优秀的采购人员要能达到这种程度，否则在采
购中很有可能将其他地区出产的枣当作沧州小枣购买回来，既浪费了成本也影响了菜品。
如何区分沧州小枣？首先要掌握原料上市期，沧州小枣一般在阴历八月十五、阳历的十一月左右上市；其次沧州小枣与其他地区所产小枣相比有四处不同：皮薄、肉厚、核小、含糖量高，故在阳光下可拉出一尺长的丝，丝色金黄，如丝为白色则为银丝小枣。
②熟悉原料产地，了解原料产地的基本情况 ③会辨认原料的品种 ④了解原料各部位的性能
以采购猪肉为例，如要做猪肉丝，必然要使用里脊或通脊，因为这部位的肌肉是横纹肌和斜
纹肌，
特别容易切出肉丝；若要切肉片，用里脊就不合适，不仅成本高而且肉质柴，切肉片就需要选用后臀尖，
前臀尖肉老，后臀尖肉嫩；若要做腐肉或咕噜肉，使用上脑最合适；若做酱肉则选用猪头最好；各部位
质量不同，用法也不同，采购人员要根据做菜需要加以区分。
采购人员必须熟练掌握选料的基本方法，采购的原料才能合格。
.影响出成率的因素
原料的质量优劣会直接影响出成率，出成率愈高相应的成本便愈低，但相同质量的原料也可能具有
不同的出成率，出成率受如下因素影响：
{案例? }
某餐厅出售酱牛肉，采购回来发现牛肉严重注水，正常一斤牛肉酱完后出成率应在 60%～65%，而这家
餐厅酱的牛肉出成率只有
20%～30%，由于采购人员的失误，为餐厅造成了相当大的经济损失。
据此案例分析，影响出成率的因素在于：
①牛肉注水程度，牛肉注水过多，造成出成率不可能高
②采购收受过多回扣，这是采购人员漠视原料质量的主要原因 ③加工技术水准也可能存在问题
4.出材率是计算菜肴成本的重要依据
若要计算菜肴的成本、净料，首先要了解材料的出材率，如不能正确计算材料出材率，就不可能正
确计算菜肴成本，从而也就达不到控制成本的目地。
.出成率的计算公式
由于餐厅采购、制作所用的材料量大，不可能依据标准重量来分别计量其出成率，因此，只有依据 公式计算：
出成率＝加工后的原材料质量 ÷加工前的原材料质量 × 100% ◇自检 2-1◇
采购冬瓜
5斤，经加工剩净料
1800克，请计算冬瓜的出成率。
（三）采购人员的渠道操作流程
饭店应制定完善的采购流程，对采购程序进行控制，总体来说采购应分为申请、审核、采买、汇报
四个流程。
.领取申购单
.审核所要购买商品的类型
.根据当日报价单上的价格品种要货 .审核来货的数量、质量、品种、价格等 （四）采购人员如何开展好工作
采购人员须具备一定能力方能胜任采买工作，作为合格的采购人员，不仅要具备驾驶能力、谈判能
力，掌握沟通的技巧，具有健康的身体，还需要具备对市场变化的掌握及分析能力。
.应对当前市场了如指掌 .了解市场供求及库存情况 .对市场要有一定的分析能力 （五）如何管理采购人员
采购人员的回扣是不可能完全降低到零的，但经过管理将其控制在一定程度是完全可以做到的。对
采购人员的监督一直是管理人员最为头疼的事，下面介绍几个简便有效的小方法以供参考：
1.定期派出指定的询价人员进行市场调查
这在对采购人员进行管理的过程中是必不可少的，频率可在 1次/周，分别派不同的人去不同的地
点采集物价信息，经合并比对，与当天采购人员汇报的采购价格相对比，从而了解采购人员报价的真实 度。
2.不定期召开供货商会议
不定期的召开供货商会议，频率最好不要超过 1次/月，会议由经理主持，经理可根据会议情况了 解供货商的情况。
3.运用三方把关方法进行收货
三方把关是指将原料采购回来后，在入库前，经过三个不同部门的人员对原料进行审核，同时认可
后方可入库。
三方包括：
.采购人
携带所采购的商品。