3.盘点工作注意事项
所有盘点人员对于本身的工作职责及应准备事项，必须深入了解。
.盘点人员盘点当日一律停止休假，并须依时间提早到达指定的工作地点向该组复盘人报到，接受工作安排。如有特殊原因而委托代理人应经事先报备核准，否则以旷职论处。 .所有盘点财务都以静态盘点为原则，因此盘点开始后应停止财物的进出及移动。
.盘点使用的单据、报表内所有栏位若遇修改，均须经盘点人员签认始能生效，否则应查究其责。 .所有盘点数据必须以实际清点、磅秤或换算的确实资料为据，不得以猜想数据、伪造数据记录之。
.盘点人员超时工作时间得报加班或经主管核准可以轮流编排补休。 .盘点开始至工作终了期间，各组盘点人员均受复盘人指挥监督。 .盘点终了由各组复盘人向主盘人报告，经核准后始得离开岗位。 工作奖惩
.盘点人员依照规定，切实遵照办理。表现优异者，经由主盘人签报，各嘉奖一次，以资奖励。
.违反本办法的视其违反情节的轻重，由主盘人签报人事部门议处。 四、良好仓储的必要性
良好的仓储可以有效降低成本，提高原料的利润，在成本控制过程当中，任何的遗漏都会造成控制
体系的不完整，利润额、系数的不准确，而采购与收货仓储环节是成本控制的基本环节，一定要予以重 视。
通过这两章的学习，餐饮经营工作者一定有所收获，认真学习这两章内容，可以使工作程序明朗化，
工作成绩突出化，从而创造出更加可观的利润。
第
07讲粗加工环节（上）
在成本控制的十个环节中，前两个环节——采购、收货与仓储均为“进”的环节，第三个环节即为
“出”环节的起始，这部分与前两个部分比较而言，技术含量更高，涉及到更多的专业技术内容。
粗加工在烹饪中也被称为初步加工，例如活鸡活鸭的宰杀、鱼的宰杀、菜的挑选洗涤等都属于粗加
工环节的工作。
一、粗加工环节对成本的影响
粗加工是指第一层含义的加工；细加工是指第二层含义的加工。
以宰鱼为例，鲜鱼经洗涤宰杀和初步整理的过程，即为初加工的过程，初步整理包括去鳞、去腮、
去内脏，清洗干净；将鱼肉剔好后再片成肉片、切成肉丝即为细加工。
（一）粗加工是影响原料出材率的重要环节
由于初加工具有一定的技术含量，而且是烹饪、工艺、操作过程中必不可少的重要环节，因此产生
了专门研究此行业的专业人员。
餐饮业消费群体逐渐增多，对消费质量的要求也越来越高，尤其生猛海鲜的消费量逐年递增，生猛
海鲜以活宰、活杀见长，由此为初加工环节创造了一个得天独厚的操作条件，操作的技术水准将直接影
响到出材率的高低。
粗加工过程是影响原料出材率的重要环节，有四个因素会影响原料出材率，这四个环节中的任一环
节出现疏忽，都会直接对出材率产生影响。
1.原材料的质量
例如：如果采购的土豆个大、浑圆，用刮皮刀将外层土豆皮刮掉后，出材率可以达到
85%以上；如果原料个小或外观凹凸不平，其出材率可能就只有 65%。因此，原材料的质量将直接影响总体出材率。
可以说，原材料的质量在整体出材率的影响中占 25%的比例，如果原料不理想，就会产生 25%的损耗率，这是非常可观的。
2.加工人员的技术
除了原材料的影响因素之外，加工人员的技术也是很重要的影响因素。加工人员的技术水准，即加工人员对于原料特点、秉性的了解程度、操作的熟练程度，也就是对原料的认知程度。
从总体来说，人们对于某种事物的认识是从感性认识开始，逐渐上升为理性认识。若想熟练掌握某种技巧，仅仅有感性认识是不够的，只有达到理性认识的程度，才可能熟知并熟练操作。
加工人员的技术在影响整体出材率的因素中也占有 25%的比例，也就是说，如果加工人员的技术不过硬，将损失 25%的原料。
3.加工工具的优劣
刀和砧板是主要的两个加工工具。
砧板中间凹凸不平、周围破裂；刀不锋利，都会给加工人员造成很大的麻烦，无论多么熟练的加工人员，面对如此不如人意的工具，其技巧都很难得到发挥。
加工的刀具一定要锋利，长短、宽窄都要恰到好处，而且要根据宰杀对象的特征挑选合适的工具，使加工人员使用起来得心应手。
加工工具在整体出材率的因素中也占 25%的影响率，因此，工具的重要性不可忽视。
4.科学的加工方法
科学的加工方法是指预先规划好应该先从何处下手，到何处终结，中间应经过几个步骤，做到下刀的比例以及深浅程度要合适，从而实现加工完成后，不造成任何浪费。
例如剔一只鸡，运用科学的加工方法操作，应从鸡肋下手，剔第一刀，最后一刀由腿骨收尾，只有掌握了原料的科学加工方法，加工才能够如鱼得水，提高出成率。
加工方法对出材率的影响为 25%，也就是说，这四种因素所造成的影响各占四分之一，只有这四种因素均达到最佳状态时，加工后的出材率才能达到最理想状态。
（二）掌握好这一环节可提高毛利点
5％左右根据实际经验，掌握好出成率可以将毛利点提高 5%，也就是说，月均 100万的总收入，可以提升 5万元的毛利。
原料流失主要从这四个环节产生，包括摘菜、清洗、去皮、宰杀，如果对这些环节不加以控制，就会形成浪费，流失性越大，相应的毛利点就越低。
二、科学完善的加工技术是成本的保障
科学完善的加工技术是成本的有效保障，这一观点毋庸置疑，但究竟用什么方法加工原料才能取得最好的效果呢？以下将详细说明。
（一）基本功是制作的基础
在整个烹饪过程当中，操作是由粗加工开始，然后细加工、烹调、上桌，粗加工是必不可少的重要环节。
无论是何种烹饪原料，动物性的、植物性的、矿物性的还是人工合成的，都不可能直接用来烹制菜肴，必须根据原料的不同种类、不同性质，选择适合的加工方法进行加工，使其达到烹调的初步要求，因此，在制作过程当中，基本功是制作的基础。
任何技能都需要进行基本功的训练，基本功越扎实，技巧的提升就越迅速。从饭（酒）店来说，主要营运的部门是厨房，厨房中有两件主要的工具：刀、锅。厨房的基本功也由此讲起。
在“厨房”这个词中，“厨”是做饭的意思，“厨”字的外轮廓是“厂”字，简单来说就是在厂房里将豆腐切成寸条，也就是说，厨首先要过刀功这一关，刀功之外才能谈勺功。因为只有经过刀工的训练才能够熟练使用、掌握这种器具，由此才能够在切制过程中了解烹饪原料的性质，掌握最佳加工方法，熟悉原料上火之后的特点、秉性。判断是脆性原料、软性原料还是韧性原料，这些都需要靠刀进行感受，因此厨师中只可能有会切不会炒的，不可能存在会炒不会切的，而刀功是与成本是直接挂钩的。。
（二）科学的加工方法是提高利润率的前提
科学的加工方法是增加出材率、降低成本、提高利润、保证质量的前提条件，因此也是厨房加工过程中必不可少的一个重要环节。
（三）方法与利润的关系
举例说明方法与利润之间的关系会更有说服力，下面我们看几个方法与利润之间互相影响的实例。
酒店的加工间又可分为粗加工间和细加工间，细加工间是配菜的加工间；粗加工间就是真正的加工间，一般就称为加工间。
1.分档取料值得提倡
分档取料既可以保证菜肴的质量、突出菜肴的特点，也可以可节约成本，使烹饪原料合理使用，做到物尽其用。
{案例?}
不包括花刀，经加工后原料会呈现十种形状：丝、片、丁、块、条、端、粒、沫、球和蓉泥。 饭店新购进 400斤猪肉准备加工，加工间共 4个人，只允许提 400斤后臀肩，要求将这批猪肉加工为 100斤丝、100斤片、100斤丁、100斤馅。 科学的加工方式应为：
四种形状中，先着手刀工要求最为精细、肉质量要求最高的形状，也就是说，肉的质量稍差时这种形状便切不出来。案例中要求肉质最好的是丝，因此 4人应先同时切丝，由于取得的都是整块肉，也便于切丝。其中丝的出成率最低，约有 70%的出成，切到 100斤即可。 第二步切片，片的出成率可达到 80%，具有 20%的损耗率。
第三步切方丁，丁的出成率可达到 90%，一斤肉可切出 9两丁，同样切出 100斤。
所剩的余料全部搅馅，馅的出成率是 100%，无任何损耗。这种加工次序是最科学的，不会浪费任何料头，充分做到了物尽其用。