审查结果 类审查 别 内容 审查和评价方法 编重要号 性 不符符合 合 合理缺项 3.粗（初）加工场所 有粗（初）加工过程的，其面积与经营规模相适应，区域相对独立。 分别设臵与加工品种相对应的食品原料清洗水池（可分为动物性食品、植物性食品、水产品等），水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 12 ** 不得缺项 不得缺项 不得缺项 不得缺项 不得缺项 不得缺项 不得缺项 13 *** 切配、烹饪面积与经营规模相适应，区域相对独立。 14 4.切配、烹饪场所 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器便于清洗和更换，排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 烹调场所配备调温装臵。 具备餐饮具清洗消毒场所，面积与其经营规模相适应。使用一次性餐具且单纯经营自制饮品项目的，可不设清洗消毒场所。 一般5.餐配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专要饮具用，大小和数量能满足需要。 求 清洗采用化学消毒的，设有3个专用水池。采用热力等物理消毒方式的，可设臵2个专用水池。各类水池以明消毒显标识标明其用途。 场所 接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开 设专供存放消毒后餐饮具的保洁设施，标记明显，利于防尘、清洁。 6.食地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、品处防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗（初）加工、理区切配、餐饮具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清地面洗、防滑，并有排水系统。 与排地面和排水沟有排水坡度，不易积水，排水沟出口有水 网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 7.食墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的品处材料。 理区墙、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗门窗 设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕。 ** 15 * 16 * 17 *** 18 ** 19 *** 20 *** 21 ** 不得缺项 不得 缺项 不得缺项 22 ** 23 24 25 * ** ** 不得缺项 不得 缺项 不得 缺项 审查结果 类审查 别 内容 审查和评价方法 编重要号 性 不符符合 合 合理缺项 不得 缺项 不得 缺项 8.食品处理区天花板 9.洗手消毒设施 10.一采光般照明要设施 求 11.废弃物暂存设施 12.库房和食品贮存场所 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修。 食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落。 食品处理区内设臵足够数量的洗手设施，其位臵设臵在方便员工的区域。 洗手设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，并有洗手消毒方法标识。 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。 食品处理区设存放废弃物或垃圾的非手动容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设臵。 库房内应设臵足够数量的存放架，其结构及位臵能够做到隔墙离地，以利空气流通及物品搬运。 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。 制作自制饮品、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的、备（分）餐，设臵相应的专用操作场所。 至少设臵1个水池。 26 27 28 29 30 ** * * ** * 不得 缺项 不得 缺项 不得 缺项 不得 缺项 不得 缺项 不得 缺项 31 * 32 33 * * 34 *** 35 ** 36 *** 37 38 * * 39 *** 特殊要求 13.专用操作场所 40 *** 41 *** 42 专用操作场所与其他场所设臵物理隔断，防止人员交叉、物品混用。 废弃物容器盖子应为非手动开启式；排水不得设臵明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 需要冷藏的食品应设有专用冷藏设施。 ** 43 *** 审查结果 类审查 别 内容 不符合理符合 缺项 合 专间入口处应当设臵独立的洗手、消毒、更衣设施。 44 *** 专间面积应≥食品处理区面积的10% 45 ** 冷食类专间面积应根据加工食品品种和数量相适应，46 *** 不小于4㎡。 裱花专间面积应与加工食品品种和数量相适应，不小47 *** 于4㎡。 生食类食品专间面积应与加工食品品种和数量相适48 *** 应，不小于4㎡。 操作场所必须与其他场所设隔断，隔断高度要求从地14.面到天花板（或吊顶），且与天花板（或吊顶）紧密49 *** 专间 衔接。 应设臵独立的空调设施和配备环境温湿度计。需要冷50 *** 藏的食品应设有专用冷藏设施。 设臵可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道51 ** 外，不设臵其他门窗；门应能自动关闭； 废弃物容器盖子为非手动开启式；排水不得设臵明52 *** 沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 至少设臵1个水池。 53 *** 设臵空气消毒设施。 54 ** 15.更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有与经不得更衣55 * 营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。 缺项 室 不得厕所不设在食品处理区。 56 *** 缺项 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、16.易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装臵，有适当厕所 照明，与外界相通的窗户设臵纱窗，或为封闭式，外57 * 门能自动关闭，在出口附近设臵洗手、消毒、烘干设施。 审查和评价方法 编重要号 性 特殊要求 其他要求
说明：
1.项目中的内容如部分符合，应作为不符合。
2.本表共57项，其中关键项25项，重点项18项，一般项14项。***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
食品经营许可（单位食堂）现场核查意见
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合： 关键项允许不符合数 0项 重点项和一般项允许不符合数 重点项和一般项不符合总数≤11项，其中重点项不符合数≤3项 现场核查结果 核查类别 关键项 一般要求 特殊要求 其他要求 不符合项数 重点项 一般项 核审结果 不符合项：项，分别是： 核查意见:经综合评价,核审结论如下:（单位） 基本符合类食品制售现场核查要求。 核查人签名： 申请人阅后签名： 日期： 日期：
附件5
食品加工经营场所布局要求
场所 类别 加工经营场所使用面积(㎡) 不含库房和专间食品处理区占加工经营场所使用面积的比例原则 ≥1/4（且食品处理区面积不小于8㎡） 专间面积（不小于食品处理区面积的10%） 裱花蛋糕 生食类 其他 专间 食品处理区为独立隔断的场所 冷食类 ≥4㎡(如与裱花蛋糕共用专间，则必须≥8㎡，且明确分区) ≥6㎡ ≥10㎡ ≥15㎡ 8～20㎡（含8㎡，含20㎡） 20～150㎡（不含20㎡，含150㎡） 普通餐饮 150～500㎡(不含150㎡，含500㎡) 500～1500㎡(不含500㎡，含1500㎡) 1500～3000㎡(不含1500㎡，含3000㎡) ＞3000㎡ ≥1/5 ≥4㎡(如与冷食类共用专间，则必须≥8㎡，且明确≥4分区) ㎡ / / 粗(初)加工、烹饪、餐饮具清洗消毒 ≥1/6 ≥1/7 ≥1/8 / ≥4㎡ 粗(初)加工、切配、烹饪、餐饮具清洗消毒 粗(初)加工、切配、烹饪、餐饮具清洗消毒、餐饮具保洁 ≥4㎡ / / 单位 食品处理区面积≥30㎡ 食堂 （建筑工地食堂≥20㎡） 食品处理区面积≥150集体㎡；清洗消毒区面积≥用餐食品处理区面积的配送10%-15%；分餐间≥食品单位 处理区面积的10%。 食品处理区面积≥300㎡；清洗消毒区面积≥中央 食品处理区面积的10%；厨房 冷却及内包装间≥食品处理区面积的10%。 ≥4㎡ ≥4㎡ / / / 粗(初)加工、切配、分餐烹饪、餐饮具清洗消 / 间≥毒、餐饮具保洁、分15㎡ 装、清洁工具存放 粗(初)加工、切配、冷却烹饪、面点制作、食及内品冷却、食品包装、 / 包装待配送食品贮存、工间≥用具清洗消毒、食品30㎡ 库房、更衣室、清洁工具存放 / / / 附件6
实验室设置及检测项目指导原则
一、实验室基本设置
1.单纯做理化实验的，可设臵一间实验室。地面、墙壁铺设瓷砖。至少一个水池、一台冰箱。
2.有微生物实验的，须设立两间实验室。内间为微生物实验室，外间为实验准备间及理化实验室。地面、墙壁铺设瓷砖。至少一个水池。设有空气消毒设施。
3.配备与检验项目相适应的仪器及设备设施。 采用试剂盒进行检测的，应具备相应试剂盒。不采用试剂盒的，应具备相应的检测设备。
二、重点检测项目
样品 检测项目 设备或试剂 蔬菜、水果等植物性农药残留检测、重金农药残留检测卡 食品 属检测 肉及肉制品 亚硝酸盐检测、瘦肉瘦肉精快速检测卡、精检测、掺假实验、掺假试验试纸、孔雀孔雀石绿 石绿速测卡 黄曲霉毒素 双氧水和甲醛检测 黄曲霉素检测 食用油黄曲霉素快速检测试纸 双氧水快速检测仪、水产品甲醛检测试纸 黄曲霉素快速检测试纸 食用油 水产品、水发产品 大米、谷物