大豆粉在烘焙食品中的应用
时间、温度等因素在生产不同大豆粉中的影响。在图2中,我图解了四种用于不同食品加工中的脱脂豆粉的生产工序。对于烘焙食品,我们着重于酶活性、白片和烘焙的豆粉。加热程度是指在脱溶以后的加热过程中,在这里所有的豆粉都受到升高温度的加热。
如果脱溶后的豆粕被直接磨碎,那么它里面的酶就没有遭到变性。对于烘焙用的豆粉,我们对脂氧化酶具有特殊的兴趣。这一点以后还要讲到。
加热程度对于豆粉中蛋白溶解性的影响很大。它可以用PDI,即蛋白分散指数来定义。对于未加热的豆粉,它所含的90%的蛋白可以被水萃取出来。而受到剧烈加热的豆粉,其中的蛋白只有15%是可以被水溶解的。这种改变赋予烘焙用豆粉以重要的功能特性差异。这种差异应该是选择豆粉作为专门用途时的一个重要因素。我很快将深入讨论这个问题。
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大豆粉在烘焙食品中的应用
3.全脂豆粉
全脂豆粉(图3)通常用作酶活性豆粉或经加热处理成为热加工全脂豆粉,其PDI为25%左右,轻微烘烤的白豆粉的PDI为70%,它容易变质。因为在豆粉里的脂肪与脂肪酶和脂氧化酶发生反应。在未加热的豆粉中,脂肪仍然锁定于vesic1es(被天然的未变性蛋白所覆盖)里,不能被酶接触到,因此,未加热的和剧烈加热的全脂豆粉在贮存时是稳定的,而只受到短时间加热的豆粉则不那么稳定。
4.改性豆粉、浓缩蛋白
改性豆粉具有特殊的功能特性,它在烘焙业中很有用。通常用白豆粉或烘焙脱脂豆粉(它们的PDI分别为70%和20%)作改性豆粉的原料,如图4所示。加工业者往上述豆粉中添加磷脂或豆油或者从豆粉中拿出某些非功能性的组分。
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大豆粉在烘焙食品中的应用
磷脂是从大豆油脱胶过程中获得的。它是一组具有表面活性的磷脂酸的混合物,在许多食品生产中它是良好的乳化剂。在烘焙食品中,它可以替代从蛋黄中制得的磷脂,这使得我们在许多场合下减少使用昂贵的添加剂。磷脂可以任何合理的比例加回到豆粉中(最高加35%)制成乳化豆粉,但6%和15%是最常见的添加量。添加大豆油可以使豆粉具有一些起酥油的功能特性。由于全脂豆粉含20%脂肪,所以低―些的脂肪含量是常见的。可以想见,人们可以任何想要的组合来添加这两种组分。我将在最后部分讲述它们的应用。
用含水乙醇洗涤豆粉或以微酸性的水洗掉可溶性的糖类和矿物质,可以得到大豆浓缩蛋白。典型的大豆浓缩蛋白含有70%蛋白,豆粉中引起胃肠胀气的物质(主要是棉籽糖和水苏糖)己经被除去了。由于经过进一步加工,这个产品比豆粉要贵一些,但是它可以在(用于) (替代奶粉) 的一些配方中替代奶粉。浓缩蛋白的主要用途是(生产除
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大豆粉在烘焙食品中的应用
了烘焙业以外的食品工业中)生产膨化组织蛋白,用于烘焙业以外的食品工业中。最后一种形式的大豆粉加工是制成分离蛋白(图5)。在美国,罗斯顿公司是这一领域的领头人。他们已经生产出了各式各样的具有不同功能特性的产品。他们用分离蛋白做成奶粉替代品。我已经把大豆分离蛋白直接加在烘焙食品中,尽管它比鸡蛋、牛奶和动物蛋白便宜,但是比豆粉还是贵得多。
图6列出了烘焙用的几种常用大豆粉的分析资料。这些数据与被加工大豆的成分有关。如果大豆的蛋白只有35%,在浸出油以后制成的豆粉蛋白含量就会低于表中所列的数据。如果我是一个浸出油厂的老板,我就不会满意这样的供应商给我这么次的大豆。这些数据应该作为你的烘焙房在使用大豆粉原料时所用的质量标准。
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5.蛋白分散指数
测定豆粉中的可溶蛋白,PDI是一种很重要的质量指标,即蛋白分散指数。它的测定方法非常简单,称重后的大豆粉加水搅拌,然后离心分离,上清液用凯氏定蛋器测定蛋白含量,用可溶性蛋白量除以大豆粉的原始重量再乘以100就得到了PDI值。
由于有两种略有不同的方法测定,而这两种方法都具有正式的效
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