大豆粉在烘焙食品中的应用
下面要讲成人的氨基酸和蛋白质的需要量。我想请你们注意下面的成人需要量的模型。它是简单的,即对赖氨酸和旦氨酸加胱氨酸的需要量基本相同;对苏氨酸的需要量为上述的一半,而色氨酸的需要量仅为赖氨酸的四分之一,记住这些对我们看在小麦、大豆和小麦大豆混合物的氨基酸模型时非常有用。
图12表明在个我们感兴趣的氨基酸在大豆粉、全麦粉和精面粉中(80%提取率)的分配。要点是:大豆里面缺少旦氨酸和胱氨酸,而小麦中缺乏赖氨酸,这些事实已经被人知道很长时间了,雨且这些食物不时的被指责为质量低劣的蛋白来源。
另一方面,这两种食物可以相互补充它们的不足,如图13所示,仅仅加入5%脱脂豆粉到精面粉中,便可以使赖氨酸/旦氨酸+胱氨酸的平衡接近于理想的模型;如果用90%面粉加10%豆粉混合起来便可得
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得到极好的氨基酸平衡模式。事实上，这一混合物给予我们稍多一点的的苏氨酸。但它并无害处。苏氨酸在这些膳食中并不是考虑的对象。
我想发表一个最终的评论:大豆粉中的氨基酸分配模式与孩童氨基酸需要模式非常相似(比较图11和12)。所以,在设计为孩童所需的学校午餐食品中的强化蛋白食品时,大豆蛋白应该在配方中占据很高的地位。我将在以后讨论大豆粉在曲奇饼的应用中再讲它。
2.氨基酸需求
直到现在我们只讲了氨基酸的平衡。那么,蛋白和氨基酸的实际需要量是多少呢?关于这方面的科学和营养方面的书籍可以填满一个中等规模的图书馆。所以,我想把它简化为一个大约70公斤重的中等活动量的成年人的需要量。我引用的这些每日需要量的数据来自最近(1985年)世界卫生组织的出版物。
联合国粮农组织对于这样的成人的蛋白摄取的推荐量为52.5克,
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如图14所示。如果这个人只从500克的白面包中获得所需的蛋白,而这种白面包是由含10%蛋白的面粉做成的,那他就只能获得70%的FA0推荐量的蛋白。如果面包是用95%面粉和5%豆粉的混合物作成的话,那他就可以获得85%的FA0推荐的蛋白量。如果面包是用90%面粉和10%脱脂豆粉的混合粉做的,他就可以得到全天所需的蛋白量。当然,请不要认为我说的这种500克的面包就是合理的膳食,它可能只会有1200卡的热量,这仅仅是人所需热量的一半,而且维生素量也可能不够,但对于蛋白的需要量来说,这种90/10的面粉/豆粉的面包就足够了。
尽管这个量对于总蛋白量已经足够了,但是必需氨基酸的数量怎么样呢?图15和图16给予了答案。赖氨酸和旦氨酸加胱氨酸的日需要量比1克稍少些。如果面包是用100%的面粉做的话,那么赖氨酸量在5O0克中就会稍少于人的日需要量。如果加入仅仅5%的豆粉来做
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面包,那么所有的氨基酸就会达到日需要量并略有盈余(图16)。如果用9O/10的全面粉和豆粉做的面包,可以供给两倍于日需要量的赖氨酸和旦氨酸加胱氨酸。简单地说,这种混合粉做成的5O0克面包可以提供成人所需的全量蛋白和必需氨基酸。
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3.大豆中的胰蛋白酶抑制素
在结束大豆粉的营养特性的话题时,我必须讲述存在于原料大豆中的抗营养因子,名叫胰蛋酶和胰凝乳蛋白酶抑制素。这两种蛋白酶是哺乳动物的胃肠道中水解蛋白的主要担当者。如果没有它们,我们就不能很好地消化蛋白,即使我们摄入了适量的蛋白也会出现蛋白短缺的症状。
这些抑制素它们自己也是蛋白,在受热时会失活,如果喂老鼠未加热的豆粉,它们会出现蛋白水解的技能障碍,但喂以加热的豆粉就不会出现这一症状。对于烘焙食品来说,大豆胰蛋白酶抑制素发生问题的场合是:当你用未加热的(或轻微加热)的豆粉或浓缩蛋白在某些不彻底烘焙的食物里或食物的顶饰或冰淇淋的配方中,我想不起在我的经历中有这样类型的问题。简言之,如果你烘焙或煎炸食物,大豆胰蛋白酶抑制素不会给你和你的顾客带来麻烦。
四、大豆粉在各种烘焙食品中的用途
1.大豆粉组分的功能特性
我们最终可以谈你们大家都感兴趣的话题了――那就是大豆粉在各种烘焙食品中的用途。为了谈论这个话题,我想先讲各种添加剂在烘焙食品中的功能特性,从雨我们可以决定如何使用这些添加剂。大豆粉并不仅仅是一种添加剂,而且可以成为几种具有不同作用的组分。这几种组分的功能随所加的大豆粉而不同。所以最好是知道哪些功能可以做到,再看哪些功能需要加到烘焙食品中,最终决定使用哪种大豆粉使其达到那种功能。
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