大豆粉在烘焙食品中的应用
分离蛋白与低乳糖乳清或酪蛋白酶混合以达到所需的功能特性。对于这方面详细的可能组合及优缺点需要讲整个研讨会。
3.蛋糕用的大豆粉
在蛋糕中适当使用豆粉可以减少使用鸡蛋、牛奶和起酥油――昂贵的添加剂,而且仍旧可以做成同样质量的蛋糕,图23列出了大豆粉在蛋糕中的功能特性,最重要的是乳化性。作为配方中的一部分,脂肪要非常均匀地分散在面糊的水分中。在传统配方中,蛋黄中的磷脂和蛋清中的水溶蛋白以及牛奶担当起这一任务。在某个程度上,蛋黄中的脂肪使蛋糕芯松软,但全脂豆粉中含有的脂肪和纤维能做得更好。最后,磷脂加在豆粉中可以帮助烤好的蛋糕与模子分开,尽管这只是一个次要的作用。
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大豆粉在烘焙食品中的应用
图24更详细地说明了哪种豆粉可以得到你所希望的作用。尽管不同的作用是缘于豆粉中不同的组分,但你还是可以看到它们如何组合成为一个成分添加到蛋糕中。它可以是全脂豆粉加磷脂达6%或用脱脂豆粉(PDI>7O)与磷脂和豆油混合使磷脂达到6%,脂肪达15%。这种豆粉可以加3-6%在白色和黄色蛋糕中以到达最佳效果。如果使用多一些豆粉,你可以减少多至一半的鸡蛋和奶粉的数量。在你使用豆粉替代时,你需要在加一份豆粉时多加大约一份水,这样才能保证蛋糕团的粘度与以前一致。为了得到紧密一些和水分多一些的蛋糕,你可以再加脱脂豆粉(PDI＞70)2-5%，一样要加水和发酵剂以使蛋糕体积达到与以前一样。
4. 曲奇饼用大豆粉
豆粉、浓缩蛋白或分离蛋白可以添加到曲奇饼中(图25)。有两种功能特性是我们希望得到的,它们需要不同的大豆蛋白到达目的。第一种功能是提高曲奇饼蛋白的含量和质量。用于学校午餐或相似的食品补充项目,使用适当的配方,做出的曲奇饼在外观上可以与一般的曲奇饼相同或只有微小的差异。我已经做过用分离蛋白做的曲奇饼,蛋白含量高达23%。另一种市场策略是做软曲奇饼。在配方中含有一
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种高度吸湿剂。它们吸收水分并在烘焙过程中保持水分,这样就给予最终产品比通常更高的水分含量和松软的结构。这在美国已经取得了一定的成功。正如图25所示,水溶蛋白是一种可以起这种作用的添加物。
通常在曲奇饼的生产中,我们希望将最终产品的水分降到很低的水平以使其货架期长些,如图26所示。如果你希望做蛋白强化的曲奇饼而又不想激烈改变制造工艺,你应该使用低PDI豆粉,替代面粉的数量为10―⒛%,加入的水量应为大豆粉的一半。但这不是被蛋白结合了的并可以马上烘焙的,我没有做这种替代物的经验。我没有制作马利斯或葡萄饼干中应用这种替代物的经验(在美国这种不常见),但是我认为重新做配方并不困难。
另一方面,如果你想做结构比较软的曲奇饼,用稍加热的PDITs的全脂豆粉比较好。这样能把水分保留在最终产品里面,被吸收的水
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分和多余的脂肪使曲奇饼松软和有咀嚼感并能具有保持质量的优点。此外,在配方中使用某些转化糖浆取代糖能使吸湿性增加并使产品保持松软的结构。
5.甜点用大豆粉
在甜点这一大类中我要讲述很多不同种类的烘焙食品,在图27中,所说的甜点是有层次的面团块,通常含有某种水果或蛋奶的馅。在美国叫“丹麦甜点”,或许多地方叫做“温娜色特”或“波瑞契”。面团是很软的,富含酵母,在混合和冷却后它被油分层了。然后反复地翻转和柔和成为一个多层的面块,脂肪层形成了。最后,它被切成各种形状,馅也被加进去,面块整形好,烘焙,由于脂肪的用量很多,因此良好的乳化性是非常重要的以免形成油块而影响最终产品的质量,保持水分对于产品的湿度和松软非常重要。在美国,豆粉是所有丹麦甜点配方中的一种组分。
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奶油点心和丹麦甜点在分层上是相似的,但所用的脂肪比较硬而且是被分散成小块而不是在层之间呈连续的层状。在这种情况下主导的作用是使面团层之间松软,使最终产品松脆而不是太硬而易碎的,乳化使面团在烤箱中会有弹性,使其具有空气,形成松嫩的点心。
多纳圈在美国的配方中几乎无例外地含有2-5%高的PDI脱脂豆粉。这使面糊具有好的粘度和乳化性,但主要的作用还在于在煎炸时减少脂肪的吸收量,在深度煎炸时,水分从面团中蒸发掉以后,脂肪就会进入空余的地方。在一个典型的试验中,最终的多纳圈的重量与面团原重量相同,煎炸油是相当昂贵的。如果在面团配方中加入5%豆粉,最终多纳圈的含油量可以从23%降到19%。我们还不知道这是如何发生的,但肯定是与豆粉中的水溶蛋白有关。蛋白的吸水性赋予煎炸的
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