大豆粉在烘焙食品中的应用
大豆粉在烘焙食品中可以做许多事情(图17)。对增加蛋白含量,每一种蛋白都可以用,不论它是否已经受热变性,在另一方面,只有水溶性的蛋白才起乳化作用(在做蛋糕糊时)或是保水,给予烘焙食品最终的水分时起作用。磷脂在做面团或面粉糊时能帮助乳化脂肪,它同样可以帮助烘焙食品与锅或模子的脱离。
脂氧化酶能氧化面粉中的类胡萝卜素,它的更重要作用是给予面团中的面筋质强化和宽容,脂肪、纤维和粉中一定量的糖份使面包心松软。最后,水溶性蛋白会减少一些深度油炸的食品,如:多纳圈,中的含油量, “表面光滑”一词从物理化学的观点看并不是很贴切的词,但它可以说明一种现象。
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说了以上的内容以后,我们就可以讨论这些功能特性与烘焙食品的关系以及如何利用这些功能特性。对任何烘焙食品,大豆粉可以儆几种不同的事情(图18)。某些事情比其它的更重要,这些都在图中加了圈号。我将逐一讲述以下这些烘焙食品并且推荐使用哪种大豆粉以达到我们期望的目的。
2、面包用大豆粉
大豆粉在面包中的主要功能是增加蛋白和强化面筋质。其次,在某些特定的场合,大豆粉也具有吸水和漂白面包颜色的功能。如果你主要考虑增加蛋白质,那么,任何大豆粉只要味道合适就可以用。如果你想改进面粉的强度和搅拌时的混合宽容度,你应该用酶活性豆粉,脂氧化酶需要脂肪作为作用载体的基质。因此,如果你采用低脂肪面包配方,你就应该使用0.5-1%的全脂豆粉。如果你用了3%起酥油做面团,那么同样数量的脱脂酶活性豆粉就可以满足漂白需要。对蛋白强
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化,5-10%的脱脂豆粉就可达到目的。PDI为70或以上的水溶蛋白在面包烤制时会保住水分,并使烤的面包具有较多的水分和更长的货架期(陈化速率慢了)。另一方面,烘烤过的豆粉(PDI20左右)给予面包果仁的香味,你可以根据你的市场情况来决定选用哪些产晶或功能。
我们已经讨论了在面包中使用大豆粉在蛋白强化中的营养作用情况。我就不多说了。在此,只想借图20说一下早先说明的事,加豆粉在面包里极大的改善了氨基酸的平衡,只要加适当的量就可以提供所有的成人所需的赖氨酸和蛋氨酸加胱氨酸的量。我也要说明,加豆粉超过8%时引起了面团的氧化,这就需要加入100ppm的抗坏血酸(Vc)来防止。
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脂氧化酶的面筋强化作用表现为几种形式,脂氢过氧化物和面筋质的反应给予面筋强度和改善了搅拌时的宽容度。这一点在图21的搅拌图线上可以清除地看出来,最佳搅拌点在曲线的最高点,这一点的搅拌使面团被打碎,使它变得更软更松,在图上的曲线表现为降低并变窄。当酶活性豆粉放在面团中时(在这里为0.5%),面团不会被很快打碎,这说明它对一定的过度搅拌是很宽容的。这种现象对生产线是有意义的。对烘焙业者更有意义的作用是面包的体积增大了。从面包的横截面可以看出,使用酶活性豆粉的面包由于脂氧化酶的作用而改进了。酶处理过的面包颗粒也变得细些。从某种意义上说,酶活性豆粉可以给予面包质量许多好处,正如许多化学面团改良剂为SSL或DATEM那样,但这些改良剂不会对面包的营养有任何好的作用。
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在美国,大豆粉在面包中最大的应用是取代脱脂奶粉。二战之前几乎所有的面包都含有3-4%的脱脂奶粉。二战以后养奶牛的农民一起游说政府支持奶牛产晶的价格,这一运动经过了几十年,成功地提高了脱脂奶粉的价格,使其达到了一个烘焙业承受不起的价格,因雨开始寻找能替代奶粉的东西。在20世纪70年代中期,很多大豆蛋白产品和其它原料都已经尝试过了,现在有好几家公司出售奶粉替代物,它具有脱脂奶粉的全部功能特性但只是它价格的一半。有许多种产品的应用,我们不能全部讨论它们。一个普通的奶粉替代品使用PD1>70的脱脂奶粉和乳清蛋白的混合物。乳清蛋白是在制造奶酪时得到酪蛋白以后的剩余物,如图22所示,6O%豆粉和40%乳清的混合物的组成与脱脂奶粉的组成非常相似。这一混合物在做面包时具有非常好的功能特性,做出的面包体积松软程度和面包的颜色都与脱脂奶粉相同。对于其它应用,尤其是蛋糕,有时使用其它配方,比如用大豆浓缩蛋白或
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