大豆粉在烘焙食品中的应用
多纳圈更多水分并延长它的货架期。
在做煎炸时也可以看到相似的作用。这种情况下,点心的面团河以被看成是煎饼里的芯。在这里面筋已经醒发了,或者是没有分层的奶油点心的面团。面团里面包有馅。在美国是甜水果馅或是加味的肉馅或是果仁馅,然后油炸,象做多纳圈一样,人们希望的主要功能是减少点心的脂肪吸收量。这将影响到经济效益和防止产品太油腻和味道不好。
馅饼由于在商业生产中被制造而变得粗糙。磷脂这样的乳化剂使机器生产的馅饼少用人工(面筋不太硬了),如果加上豆粉会使烤出的馅饼松软,使其平整,组织也更好看些。
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所有这些作用都总结在图32中,同时也推荐了哪种豆粉适合哪种用途。任何情况下,我推荐使用具有好的水溶性蛋白、PDI)＞7O的豆粉。在丹麦甜点的面团中使用脱脂豆粉,典型的配方是在干物质申加入1-2%,在煎炸面团中,豆粉可以多用一些,尤其是你希望在煎炸时减少脂肪吸收时,如前所述,在做多纳圈饼时,可以加2-4%豆粉。
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当我们需要强调乳化作用时,使用低受热的、含有6%磷脂的豆粉,这在制作一种不含鸡蛋和牛奶的多纳圈时尤其适用。这时会使气泡更好地分散于面糊中并使甜点内部的结构更加细微。与没有磷脂的脱脂豆粉比较,甜点更均匀更松软。在这种多纳圈中,脂肪的吸收并不是一个问题,口味比不用豆粉时好得多。
下面我要简要地讲述一种烘焙食品,它与甜点有关,但有其独特性,这就是华夫。华夫本身是乏味的或者不令人感兴趣的,但它为薄脆饼提供了底和顶部。它是把面糊放在平底锅里做成的。在制作以后的脱模,如果不适当的话,就会成为问题。添加0.5-1%磷脂的豆粉在面糊中就可以帮助脱模。加入PDI<20的豆粉(水溶蛋白在面糊中可能会烤糊)。在图33中所示的加入6%磷脂的豆粉甚至15%磷脂的豆粉更有效,如果能搞到的话。
6.通心粉用大豆粉
将大豆粉加入硬质小麦中制造通心粉和面条已经是几十年来的一个热门话题。其目的是为这种世界上很多人的基本食物强化蛋白质。不幸的是,这些尝试并不很成功,部分由于人们的感觉问题,一些消费者对于改变他们基本和传统的食品难于接受。美国在60年代有
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一种通心粉是用小麦、大豆和玉米搀和后做成的,名叫“金肘通心粉”,但它并没有成功。它在商业上的失败原因至今不明。然而,美国政府还是制订了利用87.5%硬粗麦粉和12.5%脱脂豆粉制成的通心粉的标准。所以,如果有制造商想在市场上试试,他可以没有任何问题地声明这是一种“标准”食品。
图35表明了许多营养学家和食品科学家多年来热诚研究的结果。其结果与豆粉加在面包中相同:大豆蛋白和小麦蛋白给予总蛋白以更好的氨基酸平衡,实际蛋白数量也增加了,用于计算的通心粉数量在这里是武断的,但请注意200克干通心粉与一半多一点的我们讨论过的500克面包的量相当。问题在于当加入豆粉到硬麦中使通心粉(或面条)变嫩,消费者认为这种通心粉煮熟后太烂,蛋白和淀粉流失到汤里,从营养角度看是非常恼人的事情。我对于开发高质量豆粉强化通心粉或面条并不乐观。我认为这件事可以做到,但不是简单地加入豆粉或浓缩蛋白到通心粉的面团里就可以解决的事。如果说做一种相同可以接受的强化食品的话,面包要容易得多。然而,用豆粉强化的通心粉是让一部分人受益和改进营养的一个有效途径。
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五、总 结
我想用以前三章中讲过的东西总结这个课程:
1.在豆粉生产中,最重要的因素是受热的量,它可以从PDI分析值反映出来。
许多其它因素可以清楚地去除,比如制造商知道加了6%磷脂到脱脂豆粉中,或者豆粉是否是全脂的,但在加工因素中的热处理工序――相对湿度、烤箱中温度、豆粉停留时间――这些加工变数可能在或者不在很好地控制之下。在为烘焙业者加工豆粉或购买豆粉作烘焙用时,测量PDI可能是单个的最重要的控制因素。
2.强化烘焙食品时,对于成人加入7%豆粉会给予蛋白极好的氨基酸平衡:对手孩子来说,大豆蛋白的氨基酸分配与对孩子的氨基酸推
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荐值更为接近。
对于任何蛋白强化项目来讲,必须考虑质量和数量。加入豆粉量越多会增加成人蛋白摄入量,即便这样,它并不能进⊥步改善已经很好的每日撮入的氨基酸的质量。对于孩子来说,赖氨酸和苏氨酸的高摄入量是很需要的,豆粉加入量越多越好。
3.在选择烘焙业中使用的豆粉时,必须先决定需要什么功能特性,然后看哪种豆粉能提供这种特性。
如果你加入低PDI的脱脂豆粉在蛋糕糊中,你可以对结果很失望。同样如果你使用酶活性豆粉制作玛丽叶饼干,你同样会失望。懂得了豆粉的功能特性,你就可以做出明智的选择,去做你想做的烘焙食品。
大豆粉并不是所有烘焙食品的万灵药。但是懂得它并使用它可以多给你一个工具帮你提高利润,并给你的顾客们他们喜欢的更有营养的烘焙食品。
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