大豆粉在烘焙食品中的应用
力。在PDI的测定方法中,样品和水受到高速的搅拌,约10分钟,在NSI方法中,样品以低速搅拌2小时,从图8可见,两者在操作上还有一些不同,从总的结果来看,NSI值略低于PDI。
图9从一些已发表的资料来看,可见两种方法的不同数值。图上点线表示我们希望的用两种方法得到的相同结果,曲线部分表示二次方程式与数据相吻合(这与大豆粉的曲线相同)。
下面是两者换算的公式:
NsI=5.14+0.154×PDI+7.443×10×PDI
在曲线的中部,NsI值浒PDI值低10-20。当你记录原料质量指标和跟供应商讨论他送来的原料时,这一差别是很重要的。
6.原料质量指标
我们不准备在这里讲原料指标的重要性,但我想给你们一些提
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示。首先,要记住豆粉生产厂家最终产品的质量指标应该与烘焙厂的原料质量指标一致。因为豆粉供应商的产品就是烘焙厂的添加物原料。这些质量指标是你们交流时的工具,并可以保证供应商销售的和烘焙厂收到的是他们期待的东西,一个好的、双方同意的质量指标在以后将会省去许多麻烦。
烘焙业使用的大豆粉的质量指标中比较重要的有:1)蛋白含量;2)PDI(或NSI,要弄清到底是哪一种);3）脂氧化酶测定;4）磷脂含量(对加磷脂豆粉);5）脂肪含量(对全脂豆粉或加脂肪豆粉);以及6）水分含量。此外，对于微生物测定(每盘少于每克1万个,没有病原体)以及包装良好和贮存条件等等也要注意。
在质量指标中的数字应力求精确,记住烘焙业者可以容许原料有一定量的差异。我认为蛋白含量相差2%对于烘焙业者的需要来讲是
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足够的。这样也可以给供应商一定的余地去调节大豆的质量。对PDI值的限定应该在5以内。如果供应商做不到这些,他应该想法控制生产过程去达到这些指标。脂氧化酶的测定值应该在35O0±500单位/毫克,如果一批大豆中的脂氧化酶远低于此数,活性很低的话,它们就不适于生产酶活性豆粉。磷脂和脂肪的测定允许有0.5%的误差。对于全脂豆粉,供应商有时对大豆原料供应者迁就,你可以允许质量指标中的油含量为20±1%。对加磷脂豆粉,.因为加的是纯的磷脂,所以要求可以严些。大豆粉的水分在浸出时应在7-8%的范围内,水分偏高对豆粉而言并不是问题,但却反映出贮存中缺少照料,对烘焙业来说这样的水分太昂贵了。
三、烘焙用大豆粉的营养
豆类在营养方面的益处主要是它的蛋白含量高于其它植物性食品。谷物含蛋白5-15%,豆类中含蛋白20-40%,大豆的蛋白含量在豆类中最高,但在营养上更有意义的是,它不光蛋白含量高,而且可以构成我们膳食中的优质蛋白。质量取决于我们所吃的蛋白质的氨基酸组成,而且谷物和豆类结合起来的蛋白质比任何单独的蛋白质好。
1.氨基酸的平衡
在蛋白质中有21种不同的氨基酸(图10)。其中的10种是非必需氨基酸,身体可以合成它们,所以即便我们不摄取它们,也不会造成蛋白质短缺的问题。而另外11种氨基酸是必需的。我们必需从食物中摄取。它们可以被用于合成我们所需的肌肉、连接组织和酶。请注
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意在种氨基酸是成对的,如果我们在食物中摄取了胱氨酸,我们可以用它合成旦氨酸,反之亦然,对苯丙氨酸和酪氨酸也是一样。
大量的关于膳食是否充足的研究证明,在农村和贫困地区和国家中,人们的食物构成里只有4种氨基酸是比较缺乏的。国际卫生组织和联合国粮农组织及其它组织的出版物中也说明了这4种氨基酸是应该重点补充的。图11说明按年龄分类的氨基酸需要量,它以每克蛋白中的毫克氨基酸表示,它强调重要的是做到膳食中氨基酸的平衡。一个人即使每天摄入52.5克(成人平均量)蛋白,如果必需氨基酸摄入太少而使整个氨基酸不平衡的话,他(她)仍然会表现出膳食中蛋白缺乏的现象。
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同时要注意,孩子的需要量远比成人多,其原因有二:由于成人比孩子吃得多,蛋白摄入量就多;再者,年轻人要长肌肉和连接组织,成人却只要维持他们已有的东西。综合这两者,就可以看到量的差别。
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