12.1人类重要的营养物质
人类重要的营养物质 功能 重要的蛋白质 存在 构成细胞的基本物质；提供能量——每克蛋白质氧化约放出18kJ的能量 血红蛋白：人体内氧气的传输者；酶：生命过程中的催化剂 动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角、大豆、花生 蛋白质受物理因素（高温、紫外线、超声波）和化学因素（酸、碱、重金属盐、酒精、甲醛）的作用其结蛋白质变性 构被破坏，从而失去活性 组成 由C、H、O三种元素组成，有时又称为碳水化合物 功能 提供能量——每克葡萄糖完全氧化约放出16kJ的能量 存在 植物的种子或块茎中，如稻、麦、玉米、马铃薯，与水反应生成葡萄糖 淀粉 检验 遇碘变蓝 化学式 C6H12O6 种类 葡萄糖 反应原理 C6H12O6+6O2酶6CO2+6H2O 化学式 C12H22O11 蔗糖 存在 甘蔗、甜菜，日常用的白糖、冰糖、红糖的主要成分都是蔗糖 植物油脂呈液态，称为油，如花生油、豆油、菜籽油；动物油脂呈固态，称为脂肪，如牛油、羊油、奶油。分布 合称为油脂 功能 提供能量——每克油脂完全氧化约放出39kJ的能量 功能 调节新陈代谢，预防疾病，维持身体健康 存在 水果、蔬菜等 缺维生素A，会引起夜盲症；缺维生素B，易患脚气病；缺维生素C，会引起坏血病；缺维生素D会使骨质缺乏的后果 变软，患软骨病
蛋白质 糖类 营养素 油脂 维生素 无机盐 水 详细知识点见附页： 附页：
第一节 人类重要的营养物质
六大营养素：蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水
前四者是有机物，而无机盐和水是无机物。维生素、无机盐和水可被人体直接吸收。 蛋白质：
功能：是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。成人每天需60～70g。 存在：动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角的主要成分；植物的种子（如花生、大豆）。 构成：由多种氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）构成。
人体蛋白质代谢：人体通过食物获得的蛋白质，在胃肠道里与水发生反应，生成氨基酸。氨基酸通过肠壁进入血液循环，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出体外，同时放出热量供人体活动的需要。另一部分氨基酸再重新组成人体所需要的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。 几种蛋白质（维持生长发育，组织更新）：
血红蛋白：由血红素（含亚铁离子）和蛋白质构成
作用：运输氧气和二氧化碳的载体（血红蛋白+O2→氧合血红蛋白）
一氧化碳中毒的原因：血红蛋白与一氧化碳的结合能力比与氧气结合的能力强200倍。结合了一氧化碳的血红蛋白不能再与氧气结合，人就会缺氧窒息而死亡。香烟烟气中含有一氧化碳、尼古丁、焦油等有毒物质。 酶：酶是生物催化剂。
特点：高效性、选择性、专一性
蛋白质的变性（不可逆）：破坏蛋白质的结构，使其变质。 引起蛋白质变质的因素： 物理：高温、紫外线等
化学：强酸、强碱、重金属盐（银离子、铜离子、汞离子、钡离子）、有机物（甲醛、酒精）等 应用：用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标本，使标本长期保存。 蛋白质的检验：点燃，如果有烧焦羽毛的气味，就说明有蛋白质。 糖类：
作用：是生命活动的主要供能物质（食物供给的总能量中60%～70%来自糖类）。 组成：由C、H、O三种元素组成。又叫做碳水化合物。 常见的糖：
淀粉：存在于植物种子或块茎中。如稻、麦、马铃薯等。
食物淀粉在人体内经酶的作用，与水发生一系列反应，最终变成葡萄糖。葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血糖，输送到人体的各个组织器官，为人体组织提供营养，又在酶的作用下，转变为糖原贮藏在肝脏和肌肉中。 葡萄糖（人体可直接吸收的糖） 呼吸作用：C6H12O6+6O2
6CO2+6H2O
蔗糖：主要存在于甘蔗、甜菜中。
生活中白糖、冰糖、红塘中的主要成分是蔗糖。
富含淀粉的食物容易发生霉变（产生黄曲霉素）。只有温度达到280℃以上才能破坏黄曲霉素，所以霉变食物绝对不能食用。 油脂：
分类：在常温下，植物油脂呈液态，称为油；动物油脂呈固态，称为脂肪。 功能：提供大量能量。
在正常情况下，每日需摄入50～60g油脂。
作用：维持生命活动的备用能源，是重要的供能物质；促进脂溶性维生素的吸收；保护内脏。 维生素：
存在：水果、蔬菜、鱼类等。
作用：调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。
缺维生素A会引发夜盲症；缺维生素C会引发坏血症。多数在人体中不能直接合成，需从食物中摄取。 糖类、蛋白质、油脂的热值：脂肪＞蛋白质＞糖类 人体内含量最多的物质是水。
12.2化学元素与人体健康
化学元素与人体健康 人体中含量最多的非金属元素是氧元素，最多的金属元素是钙元素 定义 常量元素 种类 缺乏的后果 定义 人体组成元素 种类 作用 微量元素 用；I甲状腺激素的重要组成部分；F防治龋齿 缺铁会引起贫血；缺锌会引起食欲不振，生长迟缓，发育不良；缺硒可能引起表皮过多过少的后果 角质化和癌症，如摄入过多，会中毒；缺碘会引起甲状腺肿大，过量也会引起甲状腺肿大；缺氟易产生龋齿，过量会引起氟斑牙和氟骨病 详细知识点见附页：
人体中含量超过0.01％的元素 Ca、P、K、S、Na、Cl、Mg 缺Ca元素患佝偻病，骨质疏松 人体中含量低于0.01％的元素 Fe、Zn、Se、I、F Fe是血红蛋白的成分，能帮助氧气的运输；Zn影响人体发育；Se防癌、抗癌的作附页：
第二节 化学元素与人体健康
组成人体的元素共50多种。人体中含量较多的元素有11种。
在人体内含量超过0.01%的元素，称为常量元素。如氧、碳、氢、氮、钙等。 含量在0.01%以下的元素，称为微量元素。如铁、铜、锌、氟、碘、硒等。 人体中的常量元素： 钙
来源：奶类、绿色蔬菜、水产品、肉类、豆类 钙摄入量过多的表现：结石、骨骼变粗
缺钙的表现：（青少年）佝偻病、发育不良；（老年人）骨质疏松，99%存在于骨骼和牙齿中。成人体内约含钙1.2kg，主要以羟基磷酸钙的形式存在。 钠和钾：
Na+：存在于细胞外液，人体内含钠80～120g。 K+：存在于细胞内液，成人每千克含钾约2g。 作用：维持人体内的水分和维持体液恒定的pH。 人体中的微量元素： 必需元素（20多种）。
铝、钡、钛等微量元素是人体的非必需元素。汞、铅、镉等是对人体有害的元素。 即使是必需元素，也要合理摄入。
元素 铁 锌 硒 碘 氟 对人体的作用 影响人体发育 有防癌、抗癌作用 甲状腺素的重要成分 能防治龋齿 摄入量过高、过低对人体的影响 缺锌会引起食欲不振，生长迟缓，发育不良 缺硒可能引起表皮角质化和癌症。如摄入量过高，会使人中毒 缺碘会引起甲状腺肿大，幼儿缺碘会影响生长发育，造成思维迟钝。过量也会引起甲状腺肿大 缺氟易产生龋齿，过量会引起氟斑牙和氟骨病 血红蛋白的成分，能帮助氧气的运输 缺铁会引起贫血