第＿＿＿＿课时
绪 论
教学目标：
了解微生物的基本内容，明确微生物学研究的目的、意义和课程学习的主要任务。 教学的重点和难点：
微生物的概念和微生物学的发展简史。 教学方法： 多媒体教学 教学内容：
一、微生物简介 （一）什么是微生物
微生物是形体微小，结构简单，绝大多数是肉眼看不到的，必须借助显微镜才能观察到的一类低等生物的总称。从广义上讲：它包括单细胞的细菌、放线菌、立克次氏体、支原体、酵母菌、藻类（蓝绿藻）、原生动物等；多细胞的霉菌；以及不具细胞结构的病毒（动物、植物、昆虫病毒，噬菌体）。 （二）微生物的特点
微生物与动、植物相比，除了具有新陈代谢、生长发育、衰老死亡等共同属性外，还具有以下特点：
1. 种类多分布广 2. 繁殖快 3. 代谢旺盛 4. 容易培养 5. 容易变异 二、微生学的研究对象
三、食品微生物学研究的任务与目的 （一）研究的任务 （二）研究目的
四、微生物学的发展简史
（一）感性认识时期 （二）形态学描素时期 （三）生理学发展时期 （四）近代微生物学的发展 复习题：
1. 什么是微生物？
2. 为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人？
3. 简述微生物学在生命科学发展中的地位，并描绘其前景。
第＿＿＿＿课时 教学目标：
1. 掌握细菌、酵母菌、霉菌、放线菌这四大类微生物的基本形态。 2. 了解四大类微生物的繁殖方式 3. 初步了解病毒及噬菌体 教学的重点和难点：
1. 细菌细胞壁的构造和革兰氏染色的原理、方法。 2. 芽胞和荚膜的概念及其特点。 教学内容：
第一章 微生物的形态结构
微生物与其它生物一样都是从简单到复杂，从低级到高级发展进化。目前，微生物种类繁多，与动植物食品有关的微生物有细菌、真菌、放线菌和噬菌体等，研究这些微生物的形态和结构，是食品微生物学的重要内容之一。
第一节 细 菌
细菌是以横二分裂方式繁殖，单细胞的原核生物。或者说细菌是一类细胞细而短、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。
细菌的大小 细菌的基本形态 一、球菌（Coccus） 二、杆菌（Bacillus）
三、螺旋菌（Spirillar bacterium） 细菌的结构 一、细菌的基本结构 细胞构造模式图
细菌的基本结构是指各种菌都具有的细胞结构。它包括细胞壁、细胞膜、细胞浆（细胞质）、核体、核蛋白体亦称核糖体和内含物等。
（一）细胞壁（Cell Wall） 1.细胞壁的主要功能 2. 细胞壁的化学组成
（1）G（+）菌细胞壁化学组成：
①肽聚糖：真细菌细胞壁的特有成分。其含量占细胞壁物质的40～60%，多达90%。多层网状结构。
双糖单位：N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸，它们交替通过β—1,4苷键连接成的多糖骨架，
四短肽：由L—丙氨酸、D—谷氨酸、L—赖氨酸，D—丙氨酸形成的小短肽，与胞壁酸相连
交联桥：存在于相邻的两个短肽之间，连接一个短肽的L—赖氨酸与另一短肽的D—丙氨酸，例如金黄色葡萄球菌的交联桥由5个甘氨酸形成的小短肽。
从而使G（+）菌的细胞壁形成多层的空间网状、坚固致密结构。 ②磷壁酸（垣酸）：占细胞壁干重的50%。分为甘油磷壁酸和核醇磷壁酸 ③脂类：其含量占细胞壁物质的2%。除此之外，还有少量10%蛋白质。 （2）G（－）菌细胞壁的化学组成：G(－)菌比G(+)菌细胞壁的结构与化学组成要复杂些，为多层结构。
①外膜（外壁层）：它位于肽聚糖层的外表面，呈不规则的波浪形，主要由脂多糖、脂蛋白、脂质构成。这些成分常与细菌的抗原性、毒性，以及对噬菌体的敏感性有关。
②肽聚糖：仅占细胞壁干重的10～20%。机械强度抵抗力比G（+）菌弱，双糖单位与G（+）菌相同。差别在于：
四短肽：由L—丙氨酸、D—谷氨酸、m—二氨基庚二酸、D—丙氨酸构成。 没有交联桥。两肽尾的连接通过甲肽尾的D—丙氨酸与乙肽尾的m—二氨基庚二酸之间直接交联；并且不是所有短肽都连接，有许多游离的短肽。
③脂类：其含量占细胞壁物质的20%，脂类含量多少与细菌对某些抗菌药物的抗性有关，脂类能防碍药物的穿透。除此之外，还含有60%蛋白质，但G（－）菌不含有磷壁酸。
表1-2 G(-)菌与G(+)菌细胞壁的比较
菌型
肽聚糖
脂类 2% 20%
蛋白质 磷壁酸 二氨基庚二酸 10% 60% 层数
+ - 外膜
- + 机械强度
G（+）菌 40～60% G（-）菌 10～20% 菌型
细胞壁 交联桥
G（+）菌 G（-）菌
厚 薄
+ -
单层 多层
- +
大 小
3.细胞壁与革兰氏染色
原理：细菌细胞壁的结构及其化学组成决定了革兰氏染色反应。现知G（+）菌由于细胞壁肽聚糖含量高，脂类含量低，乙醇处理中被脱水引起细胞壁肽聚糖层中孔径变小，通透性降低，结晶紫——碘复合物被保留在细胞内，细胞不被脱色，再用沙黄复染仍呈紫色；对于G（-）菌细胞壁中脂类含量高，肽聚糖含量低，因而经脂溶剂乙醇的处理，溶解了脂类物质，导致G（-）菌细胞壁肽聚糖层中孔径变大，通透性增加，结晶紫——碘复合物亦被乙醇抽提出，再用沙黄复染菌体呈红色。
4. 细胞壁与溶菌酶的溶菌作用 （二）细胞膜（Cell Membrane）
细胞膜的功能为：①控制细胞内、外的物质（营养物质和代谢废物）的运送、交换；营养物质的选择性渗透和转运必须通过细胞膜。②维持细胞内正常渗透压的屏障作用；③合成细胞壁各种组分（LP、肽聚糖、磷壁酸）和荚膜等大分子的场所；与生物合成作用有关。④进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地；⑤许多酶（β-半乳糖苷酶、有关细胞壁和荚膜的合成酶、ATP酶）和电子传递链组分的所在部位；与细菌的呼吸作用有关。⑥鞭毛的着生点和提供其运动所需的能量等。⑦与物质的分解作用有关。
间体（mesosome） （3）细胞质（cytoplasm）
质粒（Plasmid）是染色体以外的遗传物质，为环状闭合的双股DNA，携带有遗传信息，控制细菌某些特定的遗传性状，能在胞浆中自我复制，可维持许多代，细菌分裂时质粒可转移到子代细胞中。
核蛋白体（Ribosome） （4）核质体（nuclear body）