境中被微生物分解的过程，称为腐败，
（二）与食品有关的代谢产物 （三）微生物的合成代谢
1.CO2的固定 2.生物固氮 3.二碳化合物的同化 4.糖类的合成 （四）其他耗能反应：运动、运输、生物发光 复习题：
1. 微生物进行分解代谢的主要途径是什么？ 2. 微生物的呼吸类型是什么？ 3. 次级代谢产物包括哪些方面？
第＿＿＿＿课 教学目标：
生长繁殖的基本知识。 教学的重点和难点： 微生物的群体生长规律。 教学内容：
第三章 微生物的生长和环境因素对微生物生长的影响
第一节 微生物的生长
一、细菌的生长与繁殖 （一）细菌生长繁殖条件 （二）细菌的生长繁殖曲线
在不补充营养物质或移去培养物，保持整个培养液体积不变条件下，以时间为横坐标，以菌数为纵坐标，根据不同培养时间里细菌数量的变化，可以作出一条反映细菌在整个培养期间菌数变化规律的曲线，这种曲线称为生长曲线（growth curve）。
一条典型的生长曲线至少可以分为迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期等四个生长时期。
（三）同步培养
同步培养（synchronous culture）是一种培养方法，它能使群体中不同步的细胞转变成能同时进行生长或分裂的群体细胞。以同步培养方法使群体细胞能处于同一生长阶段，并同时进行分裂的生长方式称为同步生长。通过同步培养方法获得的细胞被称为同步细胞或同步培养物。
同步培养方法很多，可归纳为机械法与环境条件控制两类。 1．机械方法 （1）离心方法
a．膜洗脱法b．密度梯度离心法
（2）过滤分离法 （3）硝酸纤维素滤膜法 2．环境条件控制技术
（1）温度 （2）培养基成分控制 （3）其他
（四）连续培养
连续培养（continous culture of microorganisms）是在微生物的整个培养期间，通过一定的方式使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去的一种培养方法。 复习题：
描述生长曲线及各期特点。
第＿＿＿＿课 教学目标：
了解物理、化学因素对微生物的影响。 教学的重点和难点：
温度、水分、酸度对微生物的影响。 教学内容：
第二节 环境因素对微生物的影响
基本概念
消毒（disinfection）是指用物理，化学或生物方法杀死物体上的病原微生物，称为消毒。具有消毒作用的化学物质称为消毒剂（disinfectant）。
灭菌（sterilization）：灭菌是指利用某种方法杀死物体中包括芽孢在内的所有微生物的一种措施。灭菌后的物体不再有可存活的微生物。灭菌实质上可分杀菌（bacteriocidation）和溶菌（bacteriolysis）两种，前者指菌体虽死，但形体尚存，后者则指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的现象。
防腐（antisepsis）：防腐是在某些化学物质或物理因子作用下，能防止或抑制微生物生长繁殖的一种措施，它能防止食物腐败或防止其他物质霉变。具有防腐作用的化学物质称为防腐剂。
抑制（inhibition）：抑制是在亚致死剂量因子作用下导致微生物生长停止，但在移去这种因子后生长仍可以恢复的生物学现象。
无菌是指没有活菌的意思。
化疗（chemotherapy），即化学治疗。它是利用具有高度选择毒力（selective toxicity，即对病原菌具有高度毒力而对宿主无显著毒性）的化学物质来抑制宿主体内病原微生物的生长繁殖，借以达到治疗该传染病的一种措施。用于化疗目的的化学物质称化学治疗剂（chemotherapeutant）。
商业灭菌指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检验的食品中无活的微生物，或仅能检出合理范围内的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中不允许生长繁殖，这种灭菌要求，就叫做商业灭菌。 一、物理因素对微生物的影响
温 度
（一）食品中微生物生长活动的温度类群 （二）微生物生长速度和温度的关系 （三）低温对微生物的影响 1. 冰冻对微生物的影响 2. 低温时贮藏食品 冷休克（冷冲击）
（四）高温对微生物的影响
1. 嗜热微生物的生长特性 2. 微生物耐热性的数值表达
（1）热死温度（thermal death point） 在10min内杀灭悬浮于液体中的微生物的最低温度。
（2）热力致死时间（TDT，thermal death time） 是指在特定的条件和特定的温度下，杀死一定数量微生物（通常为99.99%）所需的时间，称为热致死时间。
（3）D值（decimal reduction time） 在一定温度下，活菌数减少90%所需要的时间，即为D值，时间用分表示。也就是活菌数减少一个对数周期所需要的时间，称为D值。3
F值(F Value) 在一定的基质中，其温度为121℃（250°F）的条件下，加热杀死一定数量微生物所需要的时间（分）即为F值。
（4）Z值 是指缩短90%（或减少一个对数周期）热致死时间所需升高的温度（℃），这个升高的温度数值，即为Z值。
3. 影响热对微生物作用的因素 水分
1.水活度的概念
水活性（Water Activity）用Aw来表示。它的定义是在相同温度下，食品的蒸汽压与纯
水蒸汽压之比。
2.微生物生长需要的Aw
3.食品的水活性受环境的相对湿度的影响 4. 微生物生长所需要的Aw值的可变性 渗透压