三、餐饮各岗位职责 （一）、厅面岗位职责
1、经理工作职责：协助执行总经理完成日常运作、产品质量、服务质量和预算任务工作，组织、督导餐饮部各种经营活动及销售工作的实施与开展；通过分析经营及成本报表，做好成本控制工作；检查餐饮部的各个餐厅及厨房的日常运作，确保服务质量、食品质量，及时发现问题，解决问题；协调与酒店其他部门及内、外方管理人员之间的配合与协作；创造部门内友好、和谐的工作气氛与环境，激励员工、评价员工工作表现，全面开展培训工作；完成酒店领导及执行总经理交办的各项工作任务；
2、副经理工作职责：协助部门经理完成部门经济指标，合理调配人员，安排好部门日常工作，每天对部门卫生、服务质量进行监督检查，及时处理工作中的问题，确保服务标准化、规范化；处理客人投诉；配合部门经理制订每月、每周的培训计划，并确保其有效实施；在部门经理，不在岗情况下，承担起部门经理的工作职责，属于主管职权范围内的，可独立解决；
3、主管工作职责：督导员工完成日常经营工作，确保为客人提供优质、高效的服务；负责安排本部门员工的班次及休假，保证部门日常工作的顺利完成；检查部门各项工作的具体实施；保持良好的客际关系，随时与客人进行必要的沟通，解决有关问题；及时了解酒水销售情况，确保酒水成本控制在标准范围之内；部门经理不在时全权负责日常管理工作；监督好部门考勤，排部门班次。
4、领班工作职责：检查员工的仪容仪表，凡达不到标准不能上岗；检查各负责服务区域具体工作的落实情况；对所负责的服务区域，确保每一位客人都能得到满意的服务，并能满足客人特殊的需求；观察服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证所有工作合乎酒店的标准和要求；检查餐具、布草等的数量，检查餐具的清洁程度，检查各种饮料、用品的库存量，发现问题，及时查找原因，并向餐厅主管报告；按照各区域使用的检查表逐项检查，出现问题及时报告餐厅主管。
5、文员兼酒水管理工作职责：负责餐饮部办公室文案工作，打印各种文件、报表等文字资料，收发各种文件，处理及将文件分类归档；与酒店其他部门保持良好的沟通，对酒店的信息做到上传下达；负责部门所需酒水的采购、进出库管理及台帐的制作；与财务部配合组织部门人员对部门物资每月进行盘点；负责餐饮部杯具、器皿、食品等采购工作，并对所购物品做好质量关、价格关，及处理好相关的账务；对部门业务范围的帐务进行报批；做好
20
部门员工的后勤保障工作；完成餐饮部总监及经理布置的其他各项工作。
6、迎宾工作职责：负责好部门客人的迎送工作，做好部门包房的预订工作及主管安排的其他工作，负责接听好来店预订电话，并根据客人要求，结合酒店包房情况，进行预订及销售。
7、服务员工作职责：为客人提供餐饮服务，用最快的速度、最好的质量满足客人的各种需求；做好所负责区域内的卫生，及时清理属于自己服务区域内的桌面，更换干净台布，并尽快重新摆好台位；头脑灵活、反应敏捷，能在客人示意时为客人提供服务；时刻保持热情、主动的态度，为客人提供最有效的服务。 （二）、厨房各岗位职责：
1、厨师长工作职责:全面负责厨房的正常运转和日常管理，保证厅面的销售需求，提供优质的菜点食品，并进行成本控制；与营业部门紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进；与财务部紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压和充分利用市场物价变化，降低生产成本； 指挥厨房技术骨干完成新菜品的工艺设计、价格制订以及决定特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案；审核批准食品单据及报告；有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需现场指挥，亲自操作，确保万无一失，质量上乘。处理各种意外事故和非常事件。合理安排厨房班次，科学分工，做好厨房人事管理；定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩巡视检查考勤记录、班次安排表及各岗位工作程序与标准的执行情况；检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况；检查厨房环境清洁卫生状况；检查储存原料及食品的质量和数量，必要时亲自操作示范，实行业务指导组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅；制订本部门工作计划，培训计划、规章制度、岗位工作程序与标准并指挥落实；
2、中厨主管工作职责: 主持中厨房的日常工作，制订、研究新菜单；充分调动厨师的积极性，完成好工作，并加以监督；监督出菜过程，严把质量关；检查厨房的设备使用状况；制订采购计划，为菜点做好准备。作出厨房菜点的成本并加以控制。对班次进行合理的编排，监督出菜顺序和速度，创造良好的工作环境。有计划地培训员工专业技术及安全知识。
3、西厨主管工作职责: 协助行政总厨完成西厨房日常管理工作,保证食品生产的效率（质量）并符合卫生标准，使用原料之前检查原料的质量；监督制作菜单规定的各种菜式。布置工作任务，安排工作细节，并对员工给予指导和监督。协助行政总厨改善菜式的制作方法，提高部门的菜品质量。检查西厨房日常库存量及库存食品质量，准备详细的供货需求表，以保证原料供应充足。妥善使用厨房设备，注意清洁保养，发现问题及时报工程部维修。合理
21
分配西厨房员工工作；监督、检查员工的个人卫生和劳动纪律。
4、炉灶领班工作职责: 熟练掌握本菜系的操作技术，并对其他菜系也有一定的了解和掌握；会成本核算，同时可以协助厨师长制作各式菜单；对厨师的工作从卫生到操作过程加以监督；开餐前要对所有的原材料就准备的情况进行检查。对设备、电源、煤气等的运转情况加以检查，发现问题及时向厨师长汇报，并与有关部门联系督促维修；记录本组员工的考勤，并对组员的人力合理调配。
5、炉灶厨师工作职责:负责并掌握散餐及宴会菜品的制作。熟练烹制各种季节菜、特色菜。负责当天半成品的配置和各种调料的补充。开餐前准备好用具并搞好卫生，开餐后将用具收好，并要打扫干净工作区域，关好设备开关。
6、烧凉工作职责:每天检查所用设备是否运转正常；负责各种冷菜、拼盘的制作，严把质量关，贯彻卫生制度；每天对刀、墩等工具进行消毒；对所出售的食品一定要做到：当天加工当天出售，生熟分开，冷热分开，荤素分开，确保食品安全；注意个人卫生，下班前要做好收尾工作。
7、上什工作职责:每天检查所用设备是否运转正常；负责炖菜、蒸菜、扣菜等菜品的制作，上班做好备料工作，做到当天的加工的菜品当天出售。严格把好菜品质量关及节约能源。
8、砧板领班工作职责:熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作；指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符；掌握库存情况，负责安排领取，并督导干货原料的泡发；合理用料，准确配分，把好成本控制关；负责每日冰柜中数量与质量的检查，带领员工做好设备、炊具的维护和使用工作；完成上级领导布置的各项工作任务。
9、砧板工作职责:当好砧板领班的助手，负责散餐和宴会菜品所需原料的切配，掌握菜肴的配份规格，控制配菜顺序和原料成本，努力专研刀功技术，提高刀功成型的美化效果。
10、荷台工作职责:负责零点和宴会菜品先后顺序，负责菜肴的装盘、美化，负责菜肴上粉、包、卷、挤、提、酿、上浆等加工处理；负责一般菜肴原料的滚煨、炸、煎等准备工作；准备每天所需用的酱料、汤汁用料，与备餐间和服务员配合，控制出菜节奏和顺序，按菜单分别起菜，当好炉灶厨师的助手；负责检查配菜的数量和质量，发现错配或规格不符合要求时及时通知切配岗位更改；
11、点心房工作职责:负责蒸制各类食品，保证符合成熟度等质量要求，掌握营业情况，及时提供餐厅所需成点食品；做好每天未出售食品的存放和保管工作，做好本岗位清洁卫生和安全生产等工作。
12、西厨厨师工作职责:了解菜单、制作方法及所用配料。按照标准制作各种食品。清
22
理自己的工作台面，保持工作区域的清洁卫生。及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少浪费。清洁冰箱、冷库，各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。负责运送与提取经批准的各种食品。按操作规程使用各种设备。小心使用各种用具，有需要维修的设备，及时通知部门主管。
13、管事部工作职责:按正确程序使用清洁剂、操作洗碗机，将送来的餐具及时清洗，并码放整齐。清洁各自负责的卫生区域。遇有大型宴会，要协助领班准备餐具及垃圾桶、杯筐、刀叉筐等。定期打磨所有银器，保持清洁光亮负责银器的保养。银器必须保持干净，洗涤之后及时擦干，以免起黑斑。维护保养所用设备。
14、水果、果汁人员工作职责：负责好厨房果盘的制作及果汁的榨取工作，根据酒店管理制度，负责好设备的保养，及时提供餐厅所需果盘及果汁；做好每天未出售食品的存放和保管工作，做好本岗位清洁卫生和安全生产等工作。
15、资产文员工作职责：部门人员的工资制作，部门物品的采购，负责厨房文案工作，打印各种文件、报表等文字资料，收发各种文件，处理及将文件分类归档；与酒店其他部门保持良好的沟通，对酒店的信息做到上传下达；做好厨房食品台帐，部门餐具的管理；与财务部配合组织部门人员对部门物资每月进行盘点；处理好相关的账务；对部门业务范围的帐务进行报批；做好部门员工的后勤保障工作；完成厨师长布置的其他各项工作。 四、餐饮部工作程序 （一）、厅面工作程序
1、餐厅经理（主管）每日工作程序
（1）中餐厅经理值两头班，午、晚餐均在岗，全面负责餐厅各项管理工作。餐饮报告当日
预定情况并提出需要解决的问题，并接受上级的工作指令。
（2）例会后对午餐的准备工作进行全面检查，包括零点摆台的情况，桌椅餐具是否整洁，
服务柜内的餐具是否码放整齐等等，并检查餐具盘点表及布草本，同时对分工计划加以审阅。
（3）了解每日宴会和特别预定业务的具体要求。
（4）召开全体员工的班前会、对前日各项工作加以总结，提出要求，传达上级指令，检查
员工的仪容仪表，宣布午餐及晚餐分工情况和每日特菜，最后对应急的知识技能进行简短培训。
23
（5）午餐开始后，要充分发挥经理的督导职责，保证餐厅为客人提供礼貌、快捷、高效的
服务。
（6）午餐进行中，餐厅经理要特别留意各种客人，与客人保持良好的沟通，尽量满足客人
的要求，保证服务质量，并随时做好处理各种意外的准备。
（7）午餐结束后，餐厅经理要定期利用班前会对服务员进行必要的服务知识、技能技巧和
语言等的培训，并对培训结果进行检查。
（8）晚餐结束后，要掌握一天的工作情况，将客人提出的意见、建议写在报告本上，以便
上级了解。同时要审阅各种单据，确认之后签字。
（9）检查第二天的宴会、会议等是否摆好。视预订情况，做适当准备。 2、零点服务工作程序 餐前准备工作程序 1、领班餐厅准备工作程序：
（1）接班后，领班负责检查餐厅门口的卫生，包括领位台、展示台、灯箱广告等。 （2）检查餐厅台面的鲜花是否鲜艳，如已凋谢，需及时更换。 （3）与宴会预订联系，看是否有客人预订宴会。 （4）检查菜单是否干净整齐，如有破损，要及时更换。
（5）与厨师长联系，今日有何特式菜；同时通知厨师长今日宴会情况。 （３） 了解餐厅各台位的预订情况，并制作预订卡。 2、服务员餐前准备工作程序：
（1）在前台领钥匙，开餐厅门、开灯、开空调。清洁餐厅内的各部位卫生，如椅子、边柜。 （2）清理各台面的摆位，整理服务台。
（3）擦拭各种餐、茶、酒具和用品，将摆台后剩余的用品整齐地码入边柜，以补充更换之
用。
（4）叠出充足的口布花，包括零点用的盘花、垫茶壶的大荷花、洗手碗用的小荷花等，以
保证开餐后的使用。 （5）填充调料于专门容器中。 （6）准备冰水及冰酒桶。
24