品用具要自然滤干或烘干，不应使用手巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的饮具应及时放入餐具保洁柜内。
（1）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （2）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 （3）配好的消毒液定时更换，一般每4 小时更换一次。 （4）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 （5）保证消毒时间，一般公共用品用具消毒应作用5 分钟以上 （6）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （7）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 （8）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
(9)餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其它任何物品。 (10)必须使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。
(11)餐饮用具清洗消毒按以下要求处理： 1、采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒” 的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。 2、采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品消毒）的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。
(13)餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。 (14)餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保结柜内备用，保洁柜应有明显标记。
(15)餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。
35
五、餐饮部管理制度
（一）、餐饮部厅面、厨房员工的仪容仪表规定 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、
当值时，不能时常交谈，时常看时间； 不能在餐厅内进食或咀嚼口香糖； 不能讲污言秽语； 不接触头发及面部； 不准抛笔于脑后； 不准吸烟； 不准边走边喧哗； 行走时不要发出声响；
女员工头发向上盘起，不得留碎发，要淡妆上岗，不洒香水； 男员工不留长发、胡须，必须每天清理；
员工必须整洁着装上岗（无掉扣、脱线、破洞等）佩戴工号牌； 皮鞋须光洁，工作鞋要干净； 保持头发清洁无异味，发型美观大方；
保持身体清洁无异味，特别是脸、手、口腔等部位的清洁； 要勤洗手、不染指甲、不蓄长指甲、指甲缝要清洁无垢；
如身体有伤口青肿或溃疡部位，必须用清洁纱布包扎好，不得外漏；
站立时要身直、平视、双手自然下垂，不得挖鼻搔耳或左右摆动，男员工双手背身后，女员工双手放于小腹前；
18、
走路时要姿态端正，不得散漫或摇摆，步履要轻盈，节奏稍快；
服务时要面带微笑，动作娴熟，使用规范的文明用语。 （二）、处罚条例
A、 厅面（扣一分罚一元）
1、所有员工上下班必须从员工通道进出酒店。
2、在餐厅任何场所不允许抽烟；不能在上班及上班前后喝酒；除了在员工餐厅外禁止
在其它场合吃东西；喝水要在避免或客人看不到的地方。
3、保持站立站直，不能依靠家具，墙壁，不管任何时候不能在餐厅的椅子上就坐。 4、工作中服务员禁止扎堆聊天；不能在营业场所大声喧哗，嬉笑。 5、未经允许不得使用客用设施。
36
6、收台时不能将餐具及杂物混放，工作时要随时使用托盘不能用手。 7、在餐厅不得跑步，应用轻快的步伐坚持三轻：说话轻、行走轻、操作轻。 8、保持工作服的整洁，仪表大方，经常保持灵活，清醒的头脑。 9、接听电话的时候，要报出餐厅和你自己的姓名，语气温和友好。
10、当客人提出额外的需求时，服务员不要一口回绝，不清楚的情况下要请示上级解决。
11、当客人对某个菜提出疑问，应立即拿回厨房、让厨师确认、不要与客人争辩，如果再有问题，则请示餐厅经理解决。
12、上菜时，一定要轻、将碗碟重叠放在客人面前是不礼貌的，如果不小心放在客人
面前，应道歉。
13、与客人说话、点菜时、应保持站立姿态。
14、服务操作时、不要一边说话、一边操作、心不在焉。 15、在工作中，不要有不规范的动作。 16、不要围观意外或其他特别的事。
17、不准打私人电话、不能用订餐电话聊天、不能进吧台； 18、员工在工作时，不允许看书刊、杂志、报纸、不能带进酒店。 19、员工休息时，必须在规定的区域内。 20、下班后、不能在工作场所逗留或串岗。
21、每天上班之前按标准着装，佩戴工号牌，女士画淡妆，头发盘起，指甲不得过长，或涂有颜色；男士不得留长发、胡须，保持整洁干净，并且提前十分钟到岗。 22、对所有的同事、领导、客人必须：友善、微笑、亲切。 23、对所有酒店的设施设备、物资、财产要爱惜、维护。 24、随时要维护集体的形象、做好酒店的大使。 25、不随意议论批评公司的行政，议论上级管理人员。
26、对上级安排的工作要先服从后上诉；不得顶撞；有事情要逐级汇报。 27、上洗手间、喝水或其它需暂时离开岗位的事情要向领班汇报否则视为脱岗。 28、上班时间必须按照程序与标准为客人提供优质高效的服务，若引起客人投诉视情况酌情处理。
29、不要旁听客人的谈话，也不要随便加入客人的谈话，当客人经过你时，应点头示
意；
37
30、尽量记住客人的姓名，以便服务时称呼客人。 31、遵守公司规定，爱护公物。 B、厨房（扣一分罚一元）
1、 迟到、早退每分钟处罚2分、30分钟以上按旷工一天处理。 2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次扣5分。 3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚20分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚10分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处10分。
7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者，造成客人 严重投诉者，买单并处20分。
8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品 蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失 并罚20-25分。
9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚10分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 10分。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚10分。 12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并 罚50分。
（三）餐饮部厅面、厨房奖励制度（奖一分奖一元） 1. 拾金不昧及时主动上交者奖励50-200分 2. 服务多次受到客人表扬者奖励10-20分 3. 工作主动积极，一个月内无过失者奖励50分
4. 每月因工作积极勤奋努力，无过失者被投票选举为优秀员工奖励基本工资上浮10%—30%。
5. 被客人点名服务者每次奖励5分
6、在工作中勇于创新，为酒店做出重大贡献者奖励100—1000分。
（四）餐饮部卫生制度
一）、厅面卫生
1. 柜台，工作台，桌椅无灰尘、无污渍，无损坏 2. 镜面要清洁、无污渍、无裂痕 3. 围墙周边无粉尘，无油渍。
38
4. 墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。 5. 排风扇要清洁，通风要正常。
6. 灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。 9. 餐厅内温度适中、正常。 10.餐厅内通道无障碍物。
11.餐桌椅无破损、无灰尘，无污痕。 12.菜单清洁无破损。
13.台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。 14.垃圾桶内无异味。
15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。 16.脏餐具不可有过夜现象。
17.收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。 18.背景音乐不可过大过小。 19.卫生死角要做到每周定点打扫。
20.小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。 21.台布无破损、无污渍并整洁。 22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。
23. 垃圾桶不可有过夜垃圾，并内外要清洁，垃圾袋不可漏在外。 24. 餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。
25. 防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。 26. 注重个人卫生符合仪容仪表要求。 二）、厨房卫生 A、
个人卫生
1、
员工每年必须参加体检和食品卫生知识培训，并取得健康证。
39