3、培训生餐前准备工作程序：
（1）清点和更换台布、口布、小毛巾等，填写布草报告本。 （2）领取每日餐厅开餐时所用的酒水及物品，并摆放在规定的位置。 （3）折叠小毛巾，并将之置于暖箱中。 4、管理人员开餐前检查工作项目与程序：
（1）餐厅地面卫生情况，如有问题马上打电话让清洁工来清扫。
（2）餐厅内空气是否清新，如有异味，应立即开门通风并喷洒空气清新剂。
（3）检查空调、灯、冰柜、热水炉、电饭煲等设备设施有无故障，发现问题要请工程部及
时检修。
（4）餐厅的各种装饰、摆设是否布置停当，餐桌上的装饰用花草是否齐备。 （5）宴会的准备工作完成与否，能否保障满足客人的特殊要求。 （6）边柜中是否准备好足够的餐具，餐具是否洁净且完好无缺。 （7）开餐时使用的酱料是否准备好，其容器是否清洁。
（４） 准备的酒水、饮料是否充足，是否达到规定的温度标准。 （５） 餐桌摆台是否正确。洁净的台布、口布是否备齐。 （６） 其他服务用具是否准备齐全，并且摆放在规定位置。
5、每日餐前会内容与程序。午、晚餐开餐前均由经理或领班主持召开班前会，时间约10
分钟，会议主要内容和程序为： （1）员工仪容仪表的检查。
（2）介绍酒店及餐饮部等部门的活动，就与中餐厅有关的各种问题提请有关注意。 （3）介绍当日供应的特式菜、例汤、海鲜种类、青菜品种，以及当日的短缺品。 （4）进行人员分工，特别提示宴会或预订的要求，及服务工作中特别要注意的问题。 （5）做简短的餐前培训。
开餐服务工作程序
（1）客人向中餐厅走来时，距离3米时，要与客人保持目光接触。1.5米时，领位员要主
动、热情地进行问候，问清客人是否已定位、一共几位用餐、是否吸烟，然后拿好菜单、酒单，引领客人到合适的台位，为客人拉开座椅，待客人落座后，递上菜单、酒单。
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（2）餐厅服务员看见领位员带进客人后，要热情问候，拉椅让座。待客人坐定后，在客人
右侧，将其面前展示盘中的口布花打开，铺在客人腿上，再撤去筷子套，并询问客人需要何种饮料和酒水。同时，其他服务员按客人人数准备小毛巾、骨盘和酱料格碟，从客人右侧将骨盘轻轻放在展示盘上，从客人左侧将小毛巾放在客人展示盘的左侧，将酱料格碟下垫茶托，轻轻放在台面中央。
（3）客人确定酒水和饮料后，服务员要在客人翻阅菜单的时候，尽快为其送上酒水（应在
3分钟之内把酒水或饮料服务好）。 （4）向客人推荐一些小吃，供其佐酒。
（5）待客人看完菜单后，服务员或领班应主动上前为其点菜，并借此向客人推荐一些特式
菜肴，如星期特式、海鲜、时令菜等。在为客人推荐菜肴时，要善于体察客人心理，揣摩其定菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。客人点完菜后，服务员要重复一遍菜名，以便客人再次确认。
（6）客人定单后，服务员应迅速到收款处，在点菜单的一联上盖CASHIER章，将此联交给
收款员，将另外两联送入厨房。厨房负责人根据走菜程序，将菜单送至中厨房不同部门（冷菜间、面点房、配套室、热菜见）。客人如有特殊要求，点菜服务员要亲自告诉当班厨师长，然后再告诉后房负责人，尽可能满足客人要求。 （7）各种冷、热食品由厨房端出时均需加平碟盖，以保温并保持卫生。
（8）上菜前，餐厅服务员要对餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空间，然后再将菜
送上台。如果台面无法再有空位，服务员要征求客人同意，再将剩余的菜分到各人骨盘中。上菜时服务员要报菜名，如有外宾在场，要用英文再报一遍。上第一道菜时，一般要为客人分菜。
（9）上菜时，服务员应示意客人上菜的位置，请客人留意并说“对不起”，要特别小心菜汤
等洒在客人身上、台面上或地面上。
（10）服务员端菜、汤时，特别要注意手指的位置，切勿将手指深入菜汤和汁水中，拿杯子
时，手要握住杯子底部。
（11）客人进食虾、蟹等带壳食物时和其他需要用手的时候，服务员应在上食品之前或上食
品的同时上洗手碗（盅）。
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（12）如客人不小心将汁、水洒在桌子上，服务员要先用口布吸净台面上的水分，然后将一
条干净口布平铺其上，再将各种餐具依原样摆放整齐。
（13）客人进餐时，服务员要留意食品的上台次序和上菜时间的快慢，及时与厨房取得联系，
并注意随时更换骨盘。
（14）客人就餐中，服务员要随时为客人添加酒水和饮料，直至客人示意不要为止。客人不
要酒水后，应将空杯撤下。服务员还要经常更换烟灰缸。
（15）及时撤掉餐桌上的空盘，留出位置以便其他菜肴上桌。撤台时，动作务必迅速、小心，
不得发出噪音。
（16）客人如对食品有不满意的地方，服务员应及时报告经理，采取适当措施，以尽可能使
客人满意。
（17）部门食品（如炒饭、汤、炒面等）需要为客人分到碗里时，服务员要先征得客人同意，
如果台面上有足够空位，尽量在台面上为客人分；如果台面上没有空位，则要和客人说明，再去边柜上分菜。
（18）待客人用完菜肴、主食后，服务员需撤走骨盘、碗、菜盘、筷子、勺等餐具，只留烟
缸、酒杯和茶杯于台面。
（19）服务员要主动推销甜品，如是常客，可由经理开单免费提供甜品或果盘，以示谢意。 （20）准备为客人上甜品或果盘时，服务员首先要清理好台面，为客人上新的骨盘和甜食叉，
然后再上甜食。
（21）客人就餐完毕后，经理、领班、服务员要主动征询客人意见，并询问是否需要其他服
务（如是否打包、是否定出租车等）。
（22）客人要求结账时，服务员应先检查一遍，然后再交给客人结账，并致谢意。 （23）客人起身时，服务人员要主动为其拉开座椅，对客人的光临表示感谢，并欢迎其再次
光临。 餐后清理工作程序
（1）客人离开餐厅后，服务员及时将餐具撤下，送至后房，然后重新摆台。后房服务员及
时将用过的餐具等洗涤好。
（2）管理人员检查酒水、用品的数量，如果保存量不足，要及时填写各种领货单，经经理、
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主管签字后领货。
（3）后房服务员要收拾好后房的环境及用具，妥善保存到指定位置。 （4）晚餐客人全部离开后，领班要做全日的营业报告，并交与主管审阅。 （1） 主管要将客人的意见、建议等写在报告本上并签字。
3、宴会服务工作程序 宴会前的准备工作程序 1、宴会经理的工作：
（1）宴会厅经理接到宴会通知后，要偕同领班、领位对客人所定宴会进行核实，详细了解
宴会人数、标准及一些特殊要求。
（2）对服务员所做的各项准备工作逐一进行检查，确保各环节万无一失。 （3）宴会开始前，集中全体有关人员重申有关注意事项。 2、餐厅服务员的工作：
（1）根据宴会人数和客人要求摆放圆桌、方桌及座椅。铺台布时，要先检查台布沙发整洁
无破损，凸线应正对主人的位置，然后围上合适的台裙，摆上干净的转台。 （2）擦拭座椅、抚平沙发、搞好餐厅卫生并清洁地毯。
（3）按宴会标准和人数准备相应的餐具。宴会标准相当高的，要去仓库借用高档餐具；一
般宴会，也要提前对餐具进行洗涤、抛光。
（4）按宴会人数、菜单、酒水单情况等，准备好相应的餐、酒用具。
（5）准备并清洁其他餐具，如宴会专用茶杯、果叉、服务车、转台等。如菜单上有烤鸭、
虾、鱼等食品，还要准备好片鸭刀、洗手碗等。
（6）按宴会摆台标准，将各种瓷器、金器、酒具、烟缸、花篮及菜单摆至台面，摆放整齐。 宴会中的服务工作程序
（1）客人到达之前15分钟，负责宴会的服务员要准备好毛巾、茶水及客人预定的各种饮料。
检查是否有挂衣架。
（2）客人到达时，由领位员将客人带入宴会包间。服务员要站在门口热情问候客人，并接
过客人的衣帽和携带品妥善保管。
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（3）接挂衣物完毕后，服务员将客人引至茶台休息，按先主宾、后次宾、先主人、后陪同
人员以及女士优先的原则为客人倒茶，倒茶以八分满为宜。
（4）通知厨房做好上菜的准备。后房传菜服务员按菜单所列菜式，准备好相应的酱料及特
殊器具。
（5）客人到齐后，服务员征求客人意见，请宾客入席。服务员要为主要客人拉开座椅，待
客人进入座位后，慢慢将座椅推回原位，使宾客坐稳、坐好。
（6）服务员依次从客人右侧为其铺口布、撤筷子套，同时，其他服务员为宾客送上热毛巾，
毛巾放在客人台位左侧。
（7）如客人预订了葡萄酒，服务员要先让主人看过酒的商标并品尝，主人认可后，再按先
主宾、后次宾，先主人、后其他宾客，先女宾、后男宾的顺序斟倒。如宾客没有预订葡萄酒，要先问客人要用什么葡萄酒，再问其他软饮料。 （8）按顺序为宾客倒软饮和啤酒。
（9）按菜单顺序为客人上菜，两道菜之间的间隔按照宴会进行情况或主 人的要求而定。 （10）菜肴送至宴会厅时，宴会服务员将之置于银盘上，再放到转台上，轻轻旋转转台，将
菜品展示给客人，同时报出菜名。
（11）展示菜肴后，服务员将菜品放回服务台，面对客人，按就餐人数将菜肴均匀分配到骨
盘之中。分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，如发现问题及时将菜送回厨房更换。 （12）客人用完一道菜后，服务员依次撤下客人的骨盘，再将分好的下一道菜一一放到客人
的展示盘中。
（13）客人吃完需用手送的食品后，服务员要为客人更换新毛巾。
（14）宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水，直到客人示意不要为止。如所点酒水用完，
服务员应征询主人是否添加酒水。
（15）宴会进行中如有即兴演唱等活动，或临时增加服务项目，服务员要及时与厨房或有关
部门取得联系，尽量使客人满意。
（16）客人用完所有菜肴和主食后，服务员要将除水杯、葡萄酒杯、展示盘以外的所有餐具
撤掉，重新摆上骨盘和甜食叉，然后上甜品或水果。
（17）客人用完甜食后，服务员再为客人换一道新毛巾，并送上茶水。
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