（18）宴会即将结束时，有关人员要按宴会标准、人数和所用酒水数目开好账单，并留意有
无烟单、司机单等单据，准备为客人结账。当客人要求结账时，服务员要迅速将准确无误的账单送给客人，为其办理结账手续，同时感谢客人的光临。
（19）餐厅管理人员征询客人对食品及服务的意识，以酒店名义对客人的光顾表示感谢，并
欢迎客人再次光临。
（20）客人离座后若还需在餐厅内稍事休息，服务员要主动为客人斟茶，然后轻轻收拾台面
赃物。
（21）客人离开餐厅时，服务员及管理人员要帮助客人穿戴好衣帽，然后送出餐厅，再次向
客人致谢。
4、VIP接待服务程序 1)、值台人员的要求： 服务人员：领班1名 服务员2名
仪容仪表：服装整洁，仪表仪容符合要求，精神饱满。
工作技能：服务技能过硬，菜肴、酒水知识全面，口齿清楚，言谈举止文雅，有礼貌，并且应变能力较强。
工作要求：餐前要熟悉客情，了解宾客的有关情况，如：身份、姓氏、饮食习惯，生活忌讳及特殊要求等，并熟悉菜单，了解每道菜肴的口味，原料及基本制作方法，能适时的加以介绍，特殊菜肴的服务要求做到娴熟、自然、力求服务做到大方得体。 2）、 餐前准备：
开餐前厅房环境的检查
灯光：明亮，无坏灯泡，灯具清洁透明。 空调：冷热适中，保持餐厅内空气清新。 墙壁：整齐清洁，无吊灰。
家俱：清洁，无破损脱漆，桌椅摆放整齐，工作台摆放整齐，布局合理。 地面：无纸屑、杂物，保持清洁，卫生间周围卫生清洁、无异味。
餐台：台布无破损，餐具完好、无油渍，摆放规范，转盘透明无油迹、无指纹，冷菜提前十五分钟上桌并加盖，摆放规范。
酒水：提前询问客人酒水，备入包间，如有鲜榨汁须用保鲜膜包好，放入厅房，高档红酒必须备冰桶。
音响：运转正常，背景音乐音量适中，电视操作正常。 花草：厅房盆景无枯枝，鲜花保持新鲜。
卫生间：恭捅、面盆清洁无污渍、水迹，各类五金件光亮、无污渍、水迹，纸篓整洁、垃圾袋整洁、无破损。
装饰品：壁画整洁、古董装饰无浮灰、摆放到位。 3）、餐具的准备：
毛巾提前入毛巾箱中，根据季节加温，毛巾托保持清洁、无油渍。 加水壶必须提前备好开水。
托盘干净整齐，无污迹，杂物、无油腻，圆托2个。
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调料和洗手盅：根据菜单备好调味料，洗手盅（人手1个，洗手盅内放花瓣或柠檬）。 根据菜肴服务的需求备好各类餐用具（如瓷调、调味碟、刀叉、分羹叉等）。 服务用具准备到位，如火柴、一次性手套、围裙等。 4）、用品准备
各类卫生纸品到位，按规范摆放。 洗手台摆放4—6块毛巾。 肥皂摆放到位。 5）、餐中服务： 迎宾：安排一名客户维系站立在电梯口，与餐厅经理一起迎领客人，礼貌大方地向客人问候，并能以姓氏称呼VIP客人，及时引领客人进入包间。
拉椅让座：值台人员必须站立于主宾及主人位处，以便及时为客
拉椅让座，迎宾员应将客人手中的物品接过摆好，衣帽入橱，并及时先主宾再主人拉椅，尽可能做到为每位客人拉椅让座。
茶和毛巾：从主宾开始即时为之上毛巾，根据客人要求用纯净水冲泡茶叶。
问酒水：由领班询问主人酒水是否按要求开启，其中先白酒后红酒再软饮（如有白葡必须提前冰镇、红酒备冰块，以备客人需要），与吧台密切配合，在第一时间内完成酒水饮料的斟倒，保证供应。
开餐：待一切准备工作就绪后，值台员向客人示意先用冷菜，以示宴会开始）。如遇客人致祝酒词，值台员必须停下手中的工作，站立服务，保持安静（餐厅领班视开餐状况提前通知蒸菜，掌握上菜速度）。冷菜、各客、虾、海鲜等热菜应先上调料或洗手盅，再上菜，有汤汁的菜肴分派上桌时均需跟上瓷调羹，炖盅类菜肴上桌需跟垫底碟。所有菜肴必须上桌后报菜名餐中服务，眼明手快，斟酒、换盘及时。上水果之前收走所有不用餐盘，留有果汁杯。给每位客人上干净的骨盘及果盘果叉，最后上送客茶（以示有始有终）。
a、席间提供点烟服务，b、客人起身敬酒时、值台员应及时拉椅，c、上菜时，掌握好上菜速度，要先将前面所上之菜肴整理后再上第二道，切忌吐司盘有脏就将菜点直接分派上去。d、特色菜肴进行适当介绍（主要介绍口味、原料或制作的特点），有些菜肴需趁热食用或较烫的要提醒客人。e、至少上两道毛巾，第一道客人入座后奉上，第二道毛巾，在上水果之前必须及时更换毛巾，（毛巾更换方法：用毛巾夹夹干净毛巾，撤脏毛巾时用手撤，戴一次性手套）。服务中要始终保持有人在厅房内，不能出现“真空”，注意休息处和卫生间的保洁。
与后台协调：餐厅领班及时将客人用餐情况传递给厨师长，上菜过程中做到前后台衔接妥当、步调一致。 征求用餐意见：当蔬菜上完后，由餐厅客户维系上前询问主人对菜肴的质量及服务是否满意，征求客人是否需要添加菜肴和需要什么主食。征得客人意见后备好果盘及茶水。 6）、结帐：
客人提出结帐前要事先将帐单核对好，提前拿入餐厅，若客人提出先送客人再来结帐则应请示餐厅经理，决不允许当着众多客人的面坚持要求先结帐。 7）、送客：客人用餐结束，客人离座时应及时拉椅，递送客人衣物， 主要客人协助穿衣。值台服务员首先检查餐厅有无遗留物品提醒客人携好随身物品，将客人的衣帽取出为客人服务，及时打开包间大门，餐厅领班携同服务员站在门口，微笑道别，并欢客人再次光临。 8）、收尾：待客人全部离去后服务员方可收台，将餐具整理恢复，做好下一餐准备工作，由餐厅领班根据客人的用餐情况，填写客史档案，作为参考。
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（二）、厨房工作程序
1、上什工作流程
（1）、每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。 （2）、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。 （3）、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。
（4）、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。 （5）、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。
（6）、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的 工作做出计划和安排。
2、砧板工作流程
（1）、开档与收档标准：
开档应将水箱中冻品拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足，将料头档拿出来摆放整齐，并补充充足，将蔬菜原料加工成半成品备用。
收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。 （2）、刀具的保鲜标准
刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。 （3）、冰箱的食物存放及卫生标准
冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。
（4）、水台的工作标准
水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。能即时准确地报告食物的存货量。 （5）、订货及收货标准
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订货应做到存货不多，但能保证供应。且能初步预算到以后1-2开的需要量。收贷应严把质量关。
（6）、砧板的工作标准
A刀工、刀法。刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。 B腌制。腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。 C备货。备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。 D配菜。配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。 3、凉菜工作流程
（1）、 凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。
（2）、 凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。
（3）、 装盘进特别注重整齐美观，刀面平整，对刀工的要求高，即：刀工精细整齐划一，干净利落，配合图案，协调形态。切配凉菜时刀工技法应根据熟料的不同性质（脆、嫩、硬、韧、松、软、有骨、无骨）灵活运用刀工的轻、重、缓急要有分寸，成形原料的厚、薄、粗细、长短均要一致，凉常用刀法有锯切、劈、拍、斩、滚刀切、抖刀批等。 （4）、 凉菜口味主要以干香、脆嫩、爽口为主。
（5）、 造型主要靠拼摆形成，造型多样（如：平面形、卧式形、立体形）易于变化与刀工和配色有密切关系。 4、打荷工作程序及要求 A、打荷工作程序
（1）、打荷人员从上班后，协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房。 （2）、准备本小组所使用的餐具，并检查餐具是否破损，是否干净。 （3）、切配调料用的葱、姜、蒜等小料，备好调料用的面粉糊等调用料。 （4）、准备盘饰装点用的香芹、胡萝卜花等。
（5）、提前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等。
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（6）、开餐期间将案板配好的菜传递到灶台，进行烹制前的初步料理。 （7）、服从大厨的安排，清理所属区域内的卫生。 （8）、准备好大厨烹制菜品的餐具，协助大厨装盘. （9）、整理菜品，并加以点缀，夹上标示夹送至出菜口
（10）、餐后整理所属区域内的餐厨用具，清理卫生，与值班人员进行交接。 B、打荷工作要求：
（1）所属区域内的卫生及用具应符合厨房卫生要求 （2）所用餐具应配备齐全，无破损，应洁净。 （3）小料及盘饰装点物应足量且新鲜、清洁。
（4）每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等均符合菜单的制作标准。 （5）如有催菜特殊要求时，应告知大厨，将所催菜品优先烹制。 （6）盛菜用盘及点缀应符合《标准菜谱》
（7）小组指定加工的菜品应在餐具上贴上大厨标示签，以示标识。 5、餐具清洗流程与消毒方法 清洗步骤：
（1）去掉公共用品用具表面上的大部分残渣、污垢。 （2）用含洗涤剂溶液洗净公共用品用具表面。 （3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。
（A）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 a. 煮沸、蒸汽消毒保持100℃10 分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。 b. 红外线消毒一般控制温度 120℃保持 10 分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。
（B）化学消毒。 a. 含氯消毒药物 ⑴使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，公共用品用具全部浸泡入液体中，作用5 分钟以上。可用于拖鞋、盆、饮具的消毒或用于物品表面喷洒、涂擦消毒。 ⑵化学消毒后的公共用品用具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 b. 75％乙醇 使用浓度75%的乙醇可用于盆、拖鞋等物体表面的涂擦消毒。消毒后的公共用
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