食品安全学
授课学时：54学时 学 分 ：3分 学 期：4 授课内容：
第一章食品安全概论
第二章生物性污染对食品安全的影响 第三章化学物质对食品安全的影响 第四章放射性物质对食品安全的影响 第五章天然有毒物质对食品安全的影响 第六章转基因食品的安全问题 实验：五个
食品安全学实践：（一周） 参考书
?[1]杨洁彬等.《食品安全性 》中国轻工业出版社,1999.1 ?[2]陈炳卿.《营养与食品卫生学》人民卫生出版社,2000.5 ?[3]何计国等.《食品卫生学》中国农业出版社,2003.1
?[4]吴永宁.《现代食品安全科学》 化学工业出版社,2003.5 ?[5]许牡丹.《食品安全性与分析检测》化学工业出版社,2003.6
第一章食品安全学概论 第一节食品安全现状 一、食品安全
?1. food security
?一个国家或社会的食物保障，即是否具有足够的食品供应。 ?2. food safety
?食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。
?1997年WHO在题为《加强国家级食品安全计划指南》的文件中定义为: ?食品卫生：
?为了确保食品的安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
?食品安全：
?对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品安全概念
?食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
?《中华人民共和国食品卫生法》规定：
?“食品应当无毒、无害”和“防止制品污染和有害因素对人体健康的危害，保障
人民身体健康，增强人民体质”。
?绝对安全：
?指不会因为食用某一食品而发生危及健康或造成伤害，即食品绝对没有风险或称零风险。 ?相对安全：
?指一种食物或食物成分在合理食用和正常食用量情况下不会导致对健康的损害。
?由此可见一种食品是否安全取决于： ?1.外来不良因素的影响； ?2.食品本身；
?3.食品加工方法； ?4.食用方式；
?5.食用数量等是否合理得当； ?6.食用者的自身情况。 二、影响食品安全的因素 (一)生物性污染因素 细菌
霉菌及毒素
肠源性病毒感染 人畜共患病病原 寄生虫
(二)化学性污染因素 农药残留 兽药残留 有害化学元素
二噁英及其类似物 亚硝基化合物 多环芳烃 杂环胺化合物
氯丙醇、丙烯酰胺 食品添加剂 包装材料
(三)物理性污染因素 (四)动物、植物天然毒素 (五)新型食品 转基因食品 辐照食品
保健食品 (六)食品掺伪 毒大米
毛发水酱油 变质豆奶 黑心月饼 毒瓜子
餐桌上的甲醛 工业酒精兑成白酒 (七)营养不平衡
三、食品安全问题造成的危害与损失
?发达的工业化国家，每年约有30％的人口感染食源性疾病。
?发展中国家数十亿病例与腹泻相关，其中大部分是因食品和饮水受污染所至。 ?秘鲁于1997年霍乱流行，影响鱼和鱼类制品出口使该国损失5亿美元。
?英国疯牛病事件丢掉了年销售额达60亿美元的菜牛饲养业，向农民支付高达200亿英镑的赔偿费。
?比利时的二恶英事件，当时只好将全国的鸡肉和蛋全部销毁，造成了巨大的经济损失。
?1988年初上海甲肝大流行事件，上海食品出口遭到退回，经济损失惨重。 ?1997年12月香港发生的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。 ?三聚氰胺事件造成的损失
四、食品安全问题造成的贸易壁垒
?1996年8月，由于不符合其卫生标准，欧盟禁止我国冻鸡和双壳贝等水产品进入其市场。
?欧盟在我国动物源性产品中检出氯霉素超标，并全面禁止进口中国动物源性产品，我国的相关行业受到严重影响。
?欧盟对食品中残留的22种主要农药制定了新的最高残留限量。发展中国家很多产品达不到标准，其出口的农产品和食品受到了很大的影响。
?20世纪80年代末美国FDA官员使用澳大利亚生产的试剂盒检验我国蘑菇罐头，发现有金黄色葡萄球菌肠毒素污染时，以此为理由对中国输美蘑菇罐头全部实施自动扣留。
第二节 食品安全控制与管理 一、食品安全的控制 (一)GMP
?GMP是英文Good Mannuacturing Practice的缩写，即良好操作规范，
?GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。 ?是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。 (二)SSOP
?SSOP是Sanitation Standard Operating Procedure的缩写，即卫生标准操作
程序
?用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。 ? SSOP必须形成文件。 (三)ISO22000
?国际标准化组织（ISO）发布的ISO22000：2005《食品安全管理体系———对食物链中任何组织的要求》通用国际标准是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准。
?又可作为认证和注册的审核标准，同时也是在整个食品供应链中实施HACCP的一种工具。 HACCP
?HACCP英文Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，即危害分析和关键控制点体系
?是一种预防性的食品安全控制体系。
?建立在GMP和SSOP基础之上控制危害的预防性体系。 (四)IS09000
?IS09000体系指由ISO／TC176(品质管理和品质保证技术委员会)制定的所有国际标准。
?IS09000质量管理和质量保证系列标准(包括IS09001、IS09002、IS09003、IS09004)
?特点：规范化、程序化，强调企业的内部管理，每项具体工作都落实到人，并有严格的文字记录。 二、食品安全的管理 (一)国际食品安全管理 ?1.食品法典委员会(CAC)
?食品法典委员会(CAC)成立于1961年，是联合国粮农组织和世界卫生组织下的一个政府间合作机构，目前有165个成员国，覆盖世界人口98%。
?CAC国际食品法典主要内容包括：
?产品（包括食品）标准、各种 （良好）操作规范、技术规范和准则、各种限量标准、食品的抽样和分析方法以及各种咨询和程序。
?GMP———良 好 操 作 规 范 ?GAP———良 好 农 业 规 范 ?GVP———良 好 兽 医 规 范 ?GLP———良好的实验室规范等。 2.世界卫生组织（WHO）
?1946年7月通过了世界卫生组织组织法。
?1948年4月7日得到26个联合国会员国批准后生效。 ?总部设在瑞士日内瓦。 WHO主要职能
?促进流行病和地方病的防治；
?提供和改进公共卫生、疾病医疗和有关事项的教学与训练； ?推动确定生物制品的国际标准。
3.联合国粮农组织（FA0）
?1945年10月在加拿大魁北克正式成立，总部设在罗马。 ?FA0的业务范围：
?包括农、林、牧、渔生产、科技、政策及经济各方面。 4.美国食品安全管理
?美国食品与药品监督管理局(FDA) ?疾病控制中心（CDC） ?美国农业部（USDA）
?食品安全检验署（APHIS） ?国家环境保护署（EPA）
?食品传染病快速反应协调组（FORC-G） 5.其它国家食品安全管理
?加拿大食品检验局（CFIA）
?澳大利亚以《国家食品局法》成立了国家食品局（NFA）
?日本以《食品卫生法》为依据，食品安全管理工作由食品药物局下的食品安全部门负责
6.欧盟食品安全管理
?食品安全管理局（EFSA）
?负责监督整个食品链，根据科学的证据做出风险评估。 (二)我国食品安全的管理
1.食品安全法律法规和标准体系 ? 法律：
?《中华人民共和国产品质量法》 ?《中华人民共和国标准化法》 ?《中华人民共和国计量法》
?《中华人民共和国消费者权益保护法》 ?《中华人民共和国农产品质量安全法》 ?《中华人民共和国刑法》
?《中华人民共和国食品卫生法》
?《中华人民共和国进出口商品检验法》 ?《中华人民共和国进出境动植物检疫法》 ?《中华人民共和国国境卫生检疫法》 ?《中华人民共和国动物防疫法》
? 行政法规：
?《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》 ?《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》 ?《中华人民共和国认证认可条例》