4.预防措施
?(1)有关人员应每年接种疫苗 ?(2)发现病畜后应立即隔离。 ?(3)不准解剖病尸。 (二)结核杆菌
?结核菌为结核病的病原菌。
?牛型：以牛、羊、猪等家畜感染为主 ?人型：以引起人的肺结核为主。 ?禽型结核分枝杆菌很少使人致病。 1.病原学特性
?对外界环境和干燥的抵抗力较强。 ?对湿热有中等抵抗力。
?直射阳光照射4h全部杀死。
?对一般的消毒药剂具有较强的抗性。 2.传染源
?病人和病畜的痰液、粪尿、乳和分泌物均有存在。 ?污染食物、饮水、空气和环境而散播传染。 ?呼吸道、消化道和皮肤传染。 3.危害
?(1)人型结核杆菌：引起肺部感染
?(2)牛型结核杆菌：颈部淋巴结、骨和关节结核等。 ?(3)禽型结核杆菌很少使人致病。 ?主要症状：
?疲乏、低热、盗汗、面颊潮红、食欲不佳、咳嗽、咳痰、咳血、颌下及体表淋巴结肿大变硬等。
4.预防措施
?(1)加强肉品卫生检验与处理制度。 ?(2)接种卡介苗 (三)布鲁氏杆菌
?是布鲁氏杆菌病的病原菌。
?主要发生于绵羊、山羊、牛、猪等家畜。 ?人也可感染。 1.病原学特性
?环境中可较长时间存活。
?鲜牛奶中存活2d至18个月。 ?冻肉中存活14d。
?皮毛中存活4d至4个月。 ?对常用消毒剂敏感。 2.传染源
?羊、牛和猪易感。最危险的是孕畜和公畜。
?(1)皮肤接触传染：病畜肉、皮毛、排泄物。 ?(2)消化道感染：被污染的食品。 ?(3)呼吸道感染：
3.危害
?发热达38℃－39℃，持续2－3周后退烧，反复发作。 ?全身无力、关节痛、神经痛、 肝脾肿大等症状。 4.预防措施
?(1)加强对肉品、乳品的卫生。
?(2)防止病畜或病人的排泄物污染水源。 (四)猪丹毒杆菌
?猪丹毒杆菌是引起人畜共患的一种急性、热性传染病的病原菌。 ?猪感染后称猪丹毒。 ?人感染后称类丹毒。 1.病原学特性
?对自然环境的抵抗力较强。 ?耐酸性较强。
?50℃ 15-20min 或70℃ 5min而即可杀死。 ?一般消毒剂均可很快杀死。 2.传染源
?病猪及带菌畜禽是主要的传染源。 ?经消化道和损伤的皮肤而感染致病。 ?人主要通过职业途径和食肉途径感染。 3.危害
?体温升至39℃以上。
?局部皮肤发红、肿胀、疼痛或有痒感。 ?可发展为淋巴管炎、关节炎。 4.预防措施
?(1)加强肉品卫生检验
?(2)处理病畜及其产品应防止受伤 。 (五)鼻疽杆菌
?鼻疽杆菌为鼻疽的病原菌。
?引起马、驴、骡等的一种烈性传染病。 ?人也可感染。 1.病原学特性
?腐物和水中能生存2-4周。 ?鼻汁中生存2周。
?不耐干燥，对阳光敏感。 2.传染源
?马等是主要的传染源。
?人感染主要是经损伤的皮肤和黏膜感染。
?有吃病马肉受感染的病例。 ?呼吸道也可感染。
3.危害
?患者体温升高至40℃，呈弛张热。 ?恶寒、多汗、全身疼痛、乏力。 ?感染部位形成炎性硬结。 4.预防措施
?(1)控制、消灭传染源。
?(2)病畜的肉尸、内脏及皮毛、骨等销毁。 ?(3)可疑鼻疽污染的肉尸、内脏高温处理。 2.2 霉菌及毒素对食品安全的影响 一、概述
(一)霉菌的产毒条件 ?1.温度
?最适生长温度37℃左右，产毒温度要略低于最适生长温度。 ?2.水分
?适宜产毒的水分活度为0.8-0.9。 ?3.基质
?在天然食品上生长产毒要比人工培养基好。 (二)主要的产毒霉菌 ?1.曲霉属
?黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等。 ?2.青霉属
?岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、扩展青霉、皱褶青霉、寻麻青霉等。 ?3.镰刀菌属
?禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、木贼镰刀菌等。
(三)霉菌污染食品质量评定及食品卫生学意义 ?1.质量评价主要从两方面 ?(1)霉菌污染度
?即单位重量或容积的食品带染霉菌情况。 ?(2)检测霉菌菌相的构成。 ?2. 卫生学意义 ?(1)引起食品变质
?(2)霉菌产生毒素引起人畜中毒 一、黄曲霉毒素(AFT)
?由黄曲霉和寄生曲霉中的某些菌种产生的。
(一)结构与性质
?AFT是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物。 ?包括B1，B2，G1，G2，M1，M2等。
?溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水。 ?紫外线下可发出荧光。
?耐热。280℃时发生裂解而破坏。 ?中性、酸性溶液中很稳定 。
?强碱性溶液能迅速分解产生钠盐。
(二)污染食品的情况
?主要污染食品：粮油及其制品。
?如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。 ?长江沿岸以及长江以南污染严重。 ?北方地区污染较轻。 (三)毒性与危害 ?1.急性中毒 ?AFT属剧毒物。
?AFTB1的毒性最强，G2的毒性最弱。 ?主要表现：
?肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏病变。
?2.慢性毒性
?动物生长障碍，体重下降。
?肝功能损伤 。肝细胞变性、坏死。 ?3.致癌性 ?诱发肝癌。
?AFTB1致癌性最强。
?AFTG1和AFTM1的致癌性较弱。 (四)食品中的限量标准 ?1.国际标准
?2001年FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会第56次会议:结论是AFTM1的最大限值控制在0.05-0.5μg／kg之间；
? 2001年CAC标准：AFTM1牛奶最高限值0.5μg／L。 ? 2002年欧盟AFT限量标准：
?供人类直接食用的花生 ：AFTB1限量为2μg/kg、AFT(B1+B2+G1+G2)限量为4μg/kg AFTM1不得检出；
?作食品原料进口的花生：AFTB1限量为8μg/kg、AFT(B1+B2+G1+G2)15μg/kg、AFTM1不得检出。
2.我国国家标准 (五)预防措施
?1.谷物收获后，尽快脱水干燥。 ?2.拣除霉变颗粒。 ?3.反复搓洗、水冲。
?4.加碱、高压去毒。
二、赭曲霉毒素(OT)
?包括赭曲霉毒素A、B、C、D和α。 ?由曲霉属和青霉属的某些菌种产生的。
(一)结构与性质
?OTA是无色结晶化合物。
?溶于极性溶剂和稀碳酸氢钠水溶液中，微溶于水。 ?紫外光下OTA呈绿色荧光。 ?耐热性较高。
?OTA带Cl，毒性强，OTB无Cl，毒性低。 (二)污染食品的情况 ?主要受污染的食品有：
?谷物、大豆、咖啡豆和可可豆
?我国OTA不太普遍，污染率分别为： ?小麦2%、玉米1.25%、大米未检出 。 (三)毒性与危害
?OTB通常较少，毒性比OTA低。 ?OT具有强的肾脏毒和肝脏毒 。 ?长期摄入也有致癌作用。
?此外，具有致畸和致突变性。 (四)食品中的限量标准
?1. FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会 ?OTA每周耐受摄入量100μg／kg体重
?2.食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC) ?小麦、大麦和黑麦OTA限量值为5μg/kg ?3. 我国尚未制订。 (五)预防措施
?1.防止食品发霉变质。
?2.除去发霉、变质的大豆、玉米粒。 ?3.用清水反复冲洗。
?4.用稀的碳酸氢钠溶液处理。 三、杂色曲霉素(ST)
?由杂色曲霉属和构巢曲霉属的某些菌种产生的有毒代谢产物。 ?目前已知有十多种衍生物。
(一)结构与性质
?ST与AFTB1相似, 能转变成AFTB1。 ?易溶于氯仿、苯等有机溶剂中。
?不溶于水、氢氧化钠及碳酸钠水溶液。 ?熔点246℃。
(二)污染食品的情况