?(3)肠道外感染 较少见 ?输血或注射方式 人体 3.污染食品的危害
?导致甲型肝炎 肠道传染病 ?冬春季节是甲肝发病的高峰期。 ?我国为高发区，农村高于城市。 ?儿童和青少年多见。
?初期病情发展迅速，常有发热、上消化道和上呼吸道症状。 ?甲型肝炎经过彻底治疗后，预后良好 4.预防措施
?1.加强传染源的管理 ?2.切断传播途径 ?3.严格卫生制度 (二)轮状病毒(RV)
?轮状病毒是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一。 1.病原学特性
?有双层蛋白质包膜。 ?有六个血清型。
?其中A型、B型和C型可感染人类。 ?RV在环境中相当稳定。 2.污染来源与途径
?RV主要存在于肠道内。
?通过粪便污染土壤、食品和水源。 ?经消化道途径传染给其他人。 3.污染食品的危害
?食用被RV污染的食品引起急性胃肠炎。 ?A型RV ：婴儿腹泻 。 ?B型RV ：成人腹泻。
?C型RV ：儿童腹泻，但少见。
?轻者仅低热、恶心、呕吐、腹泻每日可达数十次，大多持续4～7d。 (三)诺沃克病毒 (NV)
?诺沃克样病毒和札幌样病毒主要感染人，二者合称为人类杯状病毒HuCV 1.病原学特性 ?对热和酸稳定。 ?对乙醚有抵抗力。 2.污染来源与途径
?主要通过污染水和食物而传播。 ?水是Norwalk暴发流行的主要污染源 ?常与生食鱼贝类有关。 3.污染食品的危害
?引发人和动物病毒性胃肠炎。
?突然发生恶心、呕吐、腹泻、腹痛、腹绞痛，吐、泻物为水样，伴有低热、头痛、乏力及食欲减退。
?病程一般为2～3d。 (四)禽流感病毒 1.病原学特性
?禽流感病毒具有甲型抗原，属于甲型流感病毒,列为禽流感病毒类。
?依据甲型流感病毒表面的两种糖蛋白血凝素(HA)和神经氨酸酶(NA)分为若干亚型。
?目前有15种HA（H1-15）；有9种NA（N1-9）。
?高致病性的禽流感都是由H5和H7引起的。 ?对热的抵抗力较低。60℃10min，70℃ 2min 即可致弱。
?普通消毒剂能很快将其杀死。
?低温冻干或甘油保存可使病毒存活多年。 2.污染来源与途径
?家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。
?肌肉、内脏、蛋中可检出大量的禽流感病毒。 ?通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染 ?吸血昆虫也可传播病毒。 3.污染食品的危害
?人因食用禽类食品而被禽流感病毒感染。 ?潜伏期一般3～5d。 ?多表现出感冒症状。
?严重引起内脏出血、坏死，造成机体功能降低。 ?若被细菌感染，有死亡的危险。 禽流感
?通常是指由高致病性H5和H7亚型流感病毒引起的鸡、鸭、鹅等禽类烈性传染病； ?流行特点是突然暴发，发病率高，病死率高，季节性不强，来源不明；
人间禽流感
国内禽流感疫情概况
?2004年1月26日，湖北省武穴市一林场养鸡专业户和湖南省武冈市一养鸭户出现禽只死亡，当地兽医部门初步诊断为疑似高致病性禽流感。当地政府已采取了扑杀和免疫措施并向有关机构送交了病理资料；
?2004年1月27日国家禽流感参考实验室最终确诊发生在广西隆安县丁当镇的禽只死亡为H5N1亚型高致病性禽流感。 国外禽流感疫情概况
?2004年1月12日，日本官方称，在日本山口县阿东町养鸡场发生了高致病性禽流感。
?2003年12月16日，在韩国忠清北道阴城郡发生恶性禽流感。
?2004年1月12日，越南官方首次承认12人死于禽流感病毒。越南十多个省市发
生了疫情，150万只家禽染病 ；
全球人间禽流感发生概况
?2003年香港再次发现人群感染禽H5N1流感病毒病例， 共2例为父子俩，父亲死亡，儿子治愈。
?2004年1月23日，泰国首次确认有两人感染了导致禽流感的H5N1病毒，至1月28日止，共报告H5N1感染确诊病例3人，死亡2人。3人全是儿童，年龄在6－7岁之间。
?2004年1月12日，越南官方首次承认12人死于禽流感病毒，至1月28日止，共报告H5N1感染确诊病例8人，6人死亡。8人中有7人是儿童，1人为30岁的女性。
?2003年荷兰发现人感染禽H7N7流感病毒病例
–在一次禽类暴发禽流感期间出现H7N7在禽类工作人员和他们的家人中的暴发。 –报告83人发病，症状轻微（症状局限于眼部感染，一些人有呼吸道症状），1人死亡（是一个兽医，曾去过一个受感染的农场）。 (五)口蹄疫病毒 1.病原学特性
?对外界的抵抗力很强。
?自然条件下可存活数周至数月。 ?对高温、酸和碱均比较敏感。 2.污染来源与途径
?患病或带毒的牛、羊、猪等偶蹄动物是主要传播源。 ?发病初期排毒量大，毒力最强，传染性最高。
?破溃的水疱、唾液、粪尿、乳和呼出的气体将大量病毒排向外界 3.污染食品的危害
?人接触染毒的动物或食用污染 食品发病。
?发热、头痛、呕吐等症状。 ?2～3d口腔有干燥和灼烧感。 ?唇、舌、齿龈及咽部出现水疱。
?手指间、足趾间、鼻冀和面部皮肤上也会出现的水疱。 4.预防措施
?(1)注重防疫。 ?(2)抓好检疫。
?(3)禁止销售和食用带毒动物性食品。 ?(4)避免交叉污染。 (六)猪水疱病病毒
?引起猪的急性水疱性传染病的病原。
?人也可感染。 1.病原学特性
?对干燥的抵抗力较强。 ?5％氨水的消毒效果较好。
?1％过氧乙酸60min可使病毒失活。 2.污染来源与途径
?病猪或带毒猪是传播源。
?病毒通过粪、尿、水疱液和奶排出。 直接使猪感染。
?污染食品和水源使人感染而发病。 3.污染食品的危害
?人食用被污染的食品即可感染。 ?少数有致病性。
?轻微的发热，流感样，在手指、足趾处发生水疱等。 4.预防措施
?(1)做好预防接种。
?(2) 封锁疫区，销毁已感染的猪，对环境彻底消毒。 ?(3)避免交叉污染。 (七)疯牛病病原
?疯牛病正式名称是“牛海绵状脑病” 。 ?是发生牛身上的进行性中枢神经系统病变 ?症状表现与羊瘙痒病类似，俗称“疯牛病” 1.病原学特性
?不含遗传物质DNA和RNA的毒蛋白。
?称为普里安(Prion)，即蛋白质的传染颗粒。
?对紫外线、辐射、超声波、蛋白酶等有较强的抗性； 2.污染来源与途径
?认为是通过给牛喂养动物肉骨粉传播的。
?动物肉骨粉制作(炼制)导致羊瘙痒病因子的存活，并传播给牛。 ?受孕母牛通过胎盘传染给犊牛。 ?食用染病动物肉加工成的饲料。
?人接触患病牛、羊或食用病牛、羊肉及其制品而发病。 3.污染食品的危害
?新型克雅氏病即人类感染的疯牛病 ?患者长期昏睡或变成痴呆。
?死者大脑发现进行性淀粉样病变。 ?形成海绵状空泡，又称海绵状脑病 ?潜伏期长，从两年到几十年。 ?待发生痴呆时，进行性淀粉样病 变已经形成，难于逆转。 ?死亡率几乎为100％。
4.预防措施
?对疯牛病还缺乏有效的治疗措施。 ?控制方法主要是以预防为主。 2.4 寄生虫对食品安全的影响 一、概述 (一)概念 ?寄生虫：
?不能或不能完全独立生存，需寄生于其他生物体内的虫类。 ?寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的宿主。 ?终宿主：
?成虫和有性繁殖阶段寄生的宿主称为终宿主。 ?中间宿主：
?幼虫和无性繁殖阶段寄生的宿主称为中间宿主。 (二)污染的来源与途径
?1.寄生虫及其虫卵直接污染食品。
?2.病人、病畜粪便污染水体或土壤后，再污染食 品，经口进入人体。 ?3. 携带寄生虫的肉类及其制品传播给人。 二、食品中常见的寄生虫 ?(一)囊尾蚴 ?(二)蛔虫 ?(三)旋毛虫
?(四)华支睾吸虫 ?(五)卫氏并殖吸虫
(一)囊尾蚴 1.病原体
?成熟的猪囊虫大小似黄豆粒，呈半透明水泡状包囊 。 ?包囊一端为头节 ，头节中有吸盘和钩。
?绦虫为成虫，呈带状，分头节、颈节与体节。
?囊尾蚴主要寄生在宿主的肌肉及结缔组织。
?也可寄生于脑、眼。
?成虫主要寄生于人的小肠。 2.传染源与传播途径
?人是猪带绦虫的终末宿主。
?中间宿主为猪，还有犬、猫、人。
?人吃生或未煮熟的含囊尾蚴猪肉被感染。 ?囊尾蚴固着于肠壁，发育为绦虫 。 ?随粪便排出孕节和虫卵。
?猪等中间宿主吞食后，约经10周囊尾蚴