?主要是营养丰富的含水食品。
?剩饭、糕点、凉糕、冰淇淋、乳及乳制品 ?其次是熟肉类。
3.食品污染的危害
?引起食物中毒的毒素主要是肠毒素。 ?潜伏期为几十分钟到几小时。 ?主要症状为急性胃肠炎。 4.预防措施
?(1)防止金黄色葡萄球菌污染食物 ?(2)防止肠毒素的形成 (四)副溶血性弧菌 1.病原学特性 ?嗜盐弧菌。
?最适宜条件是：
?37℃，食盐浓度2.5～3％。pH8.0～8.5。 ?对热敏感。
?56℃加热5min。 ?不耐酸。
?食醋1％5min即死亡。 ?淡水中生存期短。 2.食品污染来源
?分布于海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。 ?人群带菌者对各种食品的直接污染。 ?带菌的生食品、容器及炊具等的污染。 ?污染食品种类：
?海产品。如海产鱼、虾、蟹、贝等。
?腌制品。如腌菜、腌鱼、腌肉、禽蛋类等。 3.食品污染的危害
?属混合性细菌性食物中毒。
?症状：上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，腹泻物为水样或糊样。 ?耐热性溶血毒素有溶血作用。
?还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。 4.预防措施
?(1)海产品及其他食品应低温保存。 ?(2)烹调加工海产品应烧熟烧透。 ?(3)凉拌食物清净置于食醋中浸泡。 (五)致病性大肠杆菌 1.病原学特性
?最适生长温度为37℃，15～45℃均可生长。
?繁殖速度快，传代时间仅17～19min。 ?在土壤和水中可存活数月。 ?抗原结构：
?菌体O抗原、鞭毛H抗原及表面K抗原。
已知的致病性大肠埃希菌包括如下4型 ①肠产毒性大肠杆菌(ETEC) ②肠侵袭性大肠杆菌(EIEC) ③肠致病性大肠杆菌(EPEC) ④肠出血性大肠杆菌(EHEC) 2.食品污染来源
?致病性大肠菌随粪便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物。 ?污染食品种类：
?如生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶、蔬菜等。 3.食品污染的危害
?(1)肠产毒性大肠杆菌(ETEC)可引起肠炎；
?(2)肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)主要侵害结肠，形成肠壁溃疡；
?(3)肠致病性大肠杆菌(EPEC)产生类志贺毒素，很像细菌性痢疾； ?(4)肠出血性大肠杆菌(EHEC)可产生强毒素，引起肠道出血；
4.预防措施
?(1)加强食品卫生检验。
?(2)控制好各类食品储存的适宜条件。 ?(3)对污染大肠杆菌的食品加热灭菌。 (六)单细胞增生李斯特菌 1.病原学特性
?5℃能生长是李斯特菌的特征。 ?最高生长温度为45℃。
?引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。 2.食品污染的来源
?在土壤、粪便、蔬菜、海水沉积物和水中分离出该菌。 ?污染食品种类：
?乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。 3.食品污染的危害 ?侵袭型：
?开始常有胃肠炎的症状。 ?孕妇可导致流产、死胎。 ?婴儿则易患脑膜炎。
?免疫系统有缺陷的人易出现败血症、脑膜炎。
?腹泻型：
?主要症状：腹泻、腹痛、发热。
4.预防措施
?冰箱冷藏的熟肉制品食用前要彻底加热。 1.病原学特性 ?嗜盐弧菌。
?最适宜条件是：
?37℃，食盐浓度2.5～3％。pH8.0～8.5。 ?对热敏感。
?56℃加热5min。 ?不耐酸。
?食醋1％5min即死亡。 ?淡水中生存期短。 2.食品污染来源
?分布于海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。 ?人群带菌者对各种食品的直接污染。 ?带菌的生食品、容器及炊具等的污染。 ?污染食品种类：
?海产品。如海产鱼、虾、蟹、贝等。
?腌制品。如腌菜、腌鱼、腌肉、禽蛋类等。 3.食品污染的危害
?属混合性细菌性食物中毒。
?症状：上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，腹泻物为水样或糊样。 ?耐热性溶血毒素有溶血作用。
?还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。 4.预防措施
?(1)海产品及其他食品应低温保存。 ?(2)烹调加工海产品应烧熟烧透。 ?(3)凉拌食物清净置于食醋中浸泡。 (七)肉毒梭菌 1.病原学特性
?对热抵抗力较弱 ，80℃10-15min可死亡。 ?芽孢抵抗力强。
?肉毒梭菌对酸碱较为敏感 。
?食盐能抑制本菌的发育和毒素的形成，但不能破坏已形成的毒素。 ?肉毒毒素是神经毒素。 ?肉毒毒素对热很不稳定。 2.食品污染的来源
?土壤、水、海洋、霉干草、畜禽粪便。 ?污染食品种类：
?我国：蔬菜、鱼类、乳类等含蛋白质食品和发酵食品。
?美国：家庭制作的水果、蔬菜罐头。 ?日本：食鱼引起中毒者多。
3.食品污染的危害
?肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒。 ?初期主要表现胃肠道症状。
?随后出现全身无力，头晕，视力模糊，眼睑下垂，瞳孔放大，吞咽困难，语言障碍，最后因呼吸困难、麻痹而死亡。 4.预防措施
?(1)改变生吃牛肉的饮食习惯 ?(2)对食品原料彻底清洁处理。 ?(3)加工食品在低温环境贮存 ?(4)食用前对食物彻底加热。 ?(5)生产罐头食品时彻底灭菌。 (八)蜡样芽孢杆菌 1.病原学特性
?10℃以下停止生长繁殖。
?繁殖体不耐热，100℃经20min可被杀死。 ?芽孢耐热。
?产生的肠毒素有：腹泻毒素、呕吐毒素。
?食品在加工、运输、贮藏、销售等各个环节均易污染。 ?污染食品的种类：
?乳及乳制品、肉类、蔬菜、甜点心、调味汁、米饭等。
?属于混合型细菌性食物中毒。 ?呕吐型：
?主要表现为恶心、呕吐，少数表现为腹痛、腹泻及体温升高。 ?腹泻型：
?以腹痛、腹泻为主要症状，一般不发热，极少有呕吐。
?(1)剩饭、剩菜应放置低温处保藏。 ?(2) 食用前回锅加热。
?(3) 防止灰尘、昆虫及其他不洁物污染食品。 (九) 产气荚膜梭菌
?产气荚膜梭菌食物中毒由肠毒素引起。 ?该毒素抵抗力弱。 ?污染食品的种类：
?主要是鱼、肉、禽等动物性食品。
?发病急，多呈急性胃肠炎症状，以腹泻、腹痛为多见。
(十)空肠弯曲菌
?水中可存活5周
?人或动物的粪便中可存活4周。 ?污染食品种类：
?蔬菜、果实、牛奶、及各类熟食品
?人类急性肠炎的主要致病菌，尤其是儿童 ?腹痛可呈绞痛。
?腹泻一般为水样便或粘液便。 (九) 小肠结肠炎耶尔森菌
?该菌耐低温。
?0～5℃也可生长繁殖。 ?能产生耐热肠毒素。 ?污染食品的种类： ?主要是动物性食物。 ?其次为生牛乳。
二、引起的人畜共患传染病的细菌 ?(一)炭疽杆菌 ?(二)结核杆菌 ?(三)布鲁氏杆菌 (一)炭疽杆菌
?炭疽杆菌所致的人畜共患传染病称为炭疽 1.病原学特性
?在人及动物体内有荚膜。
?体外适宜条件下形成芽胞。芽胞抵抗力很强。 ?繁殖体的抵抗力同一般细菌。 ?致病力较强。 2.传染源
?食草动物易感染。如牛、羊、马、骆驼等。 ?人也易感染。
?(1)接触患病动物尸体、皮毛、分泌物及排泄物可感染。 ?(2)食用患炭疽动物的肉、奶及制品。 ?(3)吸入炭疽杆菌的芽孢。 3.危害
?皮肤炭疽：呈痈样病灶。
?肠炭疽：肠壁局限性痈样病灶及弥漫出血性浸润。 ?肺炭疽：出血性气管炎、支气管炎、小叶性肺炎。 ?脑膜炭疽：脑膜及脑实质充血、出血及坏死。 ?炭疽杆菌败血症：