?地下水 饮用水 畜禽 ?(3)从大气中吸收
?农药微粒 大气漂浮、降雨 远距离的污染
3.食物链的生物富作用
?农药污染环境 食物链传递 生物富集 食品中高浓度残留
? 大气和饮水 10％左右 ?农药 人体
食物 90％左右 4.意外事故
?运输及贮存 食品污染
?运输工具 污染 食品污染 ?农药工厂 意外逸出 食品污染 ?投毒 食品污染 (三)食品中农药残留的危害 ?1.急性毒性 ?2.慢性毒性 ?3.特殊毒性
二、影响食品安全性的常用农药
(一)有机氯农药 ?我国于1983年停止生产六六六和DDT等有机氯农药，目前仅有少数用于疾病(如
疟疾)的预防。 1.种类和性质
?大部分是含一个或几个苯环的氯素衍生物。 ?主要有:滴滴涕(DDT)、六六六(BHC)
?高度的物理、化学、生物学稳定性，自然界不易分解。 ?广谱、高效、半衰期长、价廉。 ?脂溶性很强，不溶或微溶于水。 ?多贮存于脂肪组织 。
?急性毒性小，慢性毒性强。
2.食品中的残留
?动物性食品中DDT和BHC残留量高于植物性食品。 ?动物性食品中残留量顺序一般为： ?蛋类>肉类>水产品>乳制品。
?植物性食品中残留量顺序一般为：
?植物油>粮食>蔬菜、水果。
3.对人体的危害 ?(1)急性毒性
?主要表现为中枢神经系统的症状。
?头晕、恶心，肌肉震颤，抽搐，因全身麻痹而死亡。 ?(2)慢性毒性
?主要损害人体的肝、肾和中枢神经系统。 ?此外，常有贫血。
?(3)致畸、致癌、致突变作用。 4.残留限量标准
(二)有机磷农药 ?广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草，是我国使用量最大的一类农药。
1.种类和性质 ?高毒类：
?对硫磷(1605)、内吸磷(1059)、甲拌磷(3911)、甲胺磷等。 ?中等毒类：
?敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、地亚农等。 ?低毒类：
?马拉硫磷(4049)和敌百虫等。
?大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物。 ?具有挥发性和大蒜臭味。
?易溶于有机溶剂，少数可溶于水，如久效磷、甲胺磷等。 ?大多数性质不稳定，容易光解、碱解和水解等。 ?生物半衰期短，不易在作物、动物和人体内蓄积。 ?急性毒性大，慢性毒性小。 2.食品中的残留
?主要在植物性食物中残留。
?水果、蔬菜等含有芳香物质的植物最易吸收有机磷，且残留量高。 ?蔬菜的吸收能力依次为根菜类>叶菜类>果菜类。 ?水域及水生生物的污染是农药转移到水中引起的。 3.对人体的危害 ?是神经毒素。
?可抑制乙酰胆碱酯酶的活性，引起中枢神经中毒。 ?中毒症状：
?如流涎、流汗、流泪、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心动过缓、瞳孔缩小等。 ?严重者出现呼吸麻痹、支气管平滑肌痉挛甚至窒息死亡。 ?有些中毒者可出现迟发性神经病变。 4. 残留限量标准
(三)氨基甲酸酯类农药 ?具有高效、低毒、低残留的特点。
?广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面。
1.种类和性质
?杀虫剂 (N-烷基化合物):
?主要有；西维因(甲萘威)、涕灭威、速灭威、克百威、抗蚜威、异丙威(叶蝉散)等
?除草剂 (N-芳香基化合物): ?主要有：灭草灵、灭草猛等。
?易溶于有机溶剂。
?酸性条件较稳定，遇碱易分解失效。 ?在环境和生物体内易分解。
?对温血动物、鱼类和人的毒性较低。 2.食品中的残留
?主要在植物性食品中残留。 ?一般均不超过国家标准。 ?在生物体内不易蓄积。 ?动物食品不易检出。 3.对人体的危害
?是一种抑制胆碱酯酶的神经毒。 ?可逆性抑制剂，中毒症状消失快。 ?没有迟发性神经毒性。 4.残留限量标准
(四)拟除虫菊酯农药 ?是一类模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂。
1.种类和性质
?I型不含氰基，如丙烯菊酯、联苯菊酯等; ?Ⅱ型含氰基，如氯氰菊酯、溴氰菊酯等。 ?具有广谱、高效、低毒、低残留的特点 ?不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂。 ?酸性条件下稳定，遇碱易分解。 ?自然环境中降解快。 2.食品中的残留
?农作物中残留期通常为7～30d。 ?降解快，残留浓度低。
?对多次采收的蔬菜，仍有污染，如番茄等 ?对水生生物毒性大。 3.对人体的危害
?急性中毒多见于误服或生产性接触。 ?蓄积性较弱，不易引起慢性中毒。
?主要作用于神经系统。出现痉挛和共济失调等症状。 ?对胆碱酯酶无抑制作用。
?对皮肤有刺激作用，可引起麻木、瘙痒等。
?与有机磷农药混合污染食品时，可产生协同毒性作用。
4.残留限量标准
三、控制食品中农药残留的措施 ?1. 严格执行农药安全使用标准。
?2.限制高毒性、高残留农药的使用范围。 ?3.制定施药与作物收获的安全间隔期。 ?4.建立农药在食品中的残留量标准。
?5.开发高效、无毒、无残留、无污染的无公害农药。 ?6.采用科学合理的加工食用方法。 3.2兽药残留对食品安全的影响 一、兽药残留对食品的污染 (一)兽药和农药残留 ?1.兽药
?用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。
?用途：防病治病、促进生长、提高生产性能、改善动物性食品的品质等。 ?2.兽药残留
?指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
?3.最高残留限量(MRL)
?由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。 ?以鲜重计表示为mg/kg或μg/kg。 ?4.休药期
?畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品(肉、蛋、奶等)允许上市的间隔时间。 (二)食品中兽药残留污染的来源 ?1.使用违禁或淘汰药物 ?2.不按规定执行休药期
?3.随意加量或治疗药物当成添加剂使用 ?4.畜禽发生疾病时滥用抗生素 ?5.饲料加工过程受到污染 ?6.厩舍粪池中含兽药
二、影响食品安全的常用兽药
(一)抗生素类 ?如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类等。 ?广泛应用于治疗人和动物的多种细菌性感染
1.常用种类和用途 ?⑴治疗用抗生素
?青霉素类、四环素类、庆大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素等。 ?⑵饲料药物添加剂
?土霉素、金霉素、潮霉素、盐霉素、黄霉素、庆大霉素等。
?预防动物细菌性疾病和促进动物生长。
2.抗生素残留的危害 ?(1)引发超敏反应 ?(2)耐药菌株形成 ?(3)损害听力 ?(4)损害肾脏
?(5)造成正常菌群失调 3.最高残留限量
?农业部于1999年9月发布修订的《动物性食品中兽药最高残留限量》 ?其中氯霉素、制霉菌素、潮霉素在所有动物可食组织中残留量为零。 ?土霉素：μg／kg
?肌肉中100、肝脏中300、肾脏中600、奶中100、蛋中200；
(二)磺胺类药物 ?广泛应用于防治人和动物的多种细菌性疾病。
1.种类和用途
?常用的磺胺类药物有：
?磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺异恶唑、磺胺甲基异恶唑(新诺明)、增效磺胺等。
?(1)治疗用药
?用于全身感染 口服、注射 动物 ?用于肠道感染 口服 肠道 ?用于局部抗感染 体表局部使用 ?(2)药物添加剂或饮水剂
?用于防治动物的细菌和寄生虫感染。 2.残留的危害 ?(1)毒性作用 ?(2)超敏反应
?(3)造血系统反应 3.最高残留限量
?我国农业部在1999年9月发布的规定： ?磺胺类总计：
?所有食品动物肌肉、肝、肾和脂肪中MRL为100 μg /kg，牛、羊乳中为100 μg /kg。
(三)硝基呋喃类药物 ?抗菌谱广，不易产生耐药性，口服吸收迅速。 ?与磺胺药和抗生素无交叉耐药性 。
1.种类及用途
?有呋喃妥因、呋喃唑酮和呋喃西林。
?(1)主要用作临床治疗药物 ?呋喃妥因：
?口服吸收迅速 尿中浓度高 泌尿系统感染