?《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》 ?《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》 ?《中华人民共和国兽药管理条例》 ?《中华人民共和国农药管理条例》
?《中华人民共和国出口货物原产地规则》 ?《中华人民共和国标准化法实施条例》 ?《无照经营查处取缔办法》
?《饲料和饲料添加剂管理条例》 ?《农业转基因生物安全管理条例》
?《中华人民共和国濒危野生动植物进出口管理条例》
? 部门规章：
?《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》 ?《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》 ?《食品卫生许可证管理办法》 ?《食品添加剂卫生管理办法》
?《进出境肉类产品检验检疫管理办法》 ?《进出境水产品检验检疫管理办法》 ?《流通领域食品安全管理办法》 ?《农产品产地安全管理办法》 ?《农产品包装和标识管理办法》
?《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》 ?《食品召回管理规定》
?食品标准体系：
?农产品产地环境，灌溉水质，农业投入品合理使用准则 ?动植物检疫规程 ?良好农业操作规范
?食品中农药、兽药、污染物、有害微生物等限量标准 ?食品添加剂及使用标准 ?食品包装材料卫生标准 ?特殊膳食食品标准 ?食品标签标识标准
?食品安全生产过程管理和控制标准 ?食品检测方法标准
2.食品安全监管体系
?食品安全监管分为四个环节，分别由农业、质检、工商、卫生等四个部门实施。 ?食品药品监督管理局 ?卫生部 ?农业部
?国家质检总局 ?商务部
?工商行政管理局 ?环保局 ?科技部
3.食品安全认证体系 ?HACCP认证 ?GMP认证 ?GAP认证
?ISO 22000系列质量标准体系 ?IS014000环境管理体系 ?无公害农产品认证 ?绿色食品认证 ?有机食品认证 ?QS认证
(三)我国有关食品安全的主要法规条例 ?1.《中华人民共和国食品卫生法》 ?2.《保健食品管理办法》
?3.《食品添加剂卫生管理办法》
?4.《农业部绿色食品管理暂行办法》 ?5.《无公害农产品管理办法》
?6.《有机(天然)食品标志管理章程》(试行) ?7.《新资源食品卫生管理办法》 ?8.《辐照食品卫生管理办法》 ?9. 食品安全市场准入制度 食品安全市场准入制度 ?主要包括三项内容：
?1.实施食品生产许可证制度，凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工；
?2.对出厂产品实施强制性检验，不合格的食品不得出厂销售；
?3.对检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会做出“质量安全”承诺。
第二章 生物性污染对食品安全性的影响
2.1 细菌对食品安全性的影响 一、概述
(一)食品中细菌污染的来源与途径 ?1.原材料的污染 ?2.加工过程的污染 ?3.储藏过程的污染
?4.运输与销售过程的污染
?5.食品消费的污染
(二)食品中常见的污染细菌
?食品中较常见的污染细菌有7个属 (1)假单胞菌属
(2)微球菌、葡萄球菌属 (3)芽孢杆菌属与梭菌属 (4)肠杆菌科各属
(5)弧菌属与黄杆菌属
(6)嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属 (7)乳杆菌属
?与人类健康有关的细菌多为嗜温菌。 (三)食品细菌污染的卫生学评价 ?(1)细菌总数的检验 ?(2)大肠菌群检验
?(3)肠道致病菌的检验
(四)细菌及其毒素对人体的危害 ?1.食品腐败变质 ?2.食物中毒 ?3.肠道传染病 1.食品腐败变质
?细菌污染食品后，在适宜的条件下，可对食品中丰富的营养物质加以利用，并产生大量代谢产物，导致食品腐败变质。 2.食物中毒
?指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。
?食源性疾病(foodbome disease)
?指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
?包括食物中毒、食源性肠道传染病（细菌、病毒污染食物和饮水 ）、人畜共患传染病及食源性寄生虫病。 食物中毒的发病特点
?潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。 ?发病与食物有关。
?中毒病人临床表现基本相似 。 ?人与人之间无直接传染。 食物中毒的分类
?(1)细菌性食物中毒
?(2)真菌及其毒素食物中毒 ?(3)动物性食物中毒 ?(4)有毒植物中毒
?(5)化学性食物中毒
细菌性食物中毒发病机制 ?(1)感染型 ?(2)毒素型 ?(3)混合型 ?此外：过敏型
?临床表现
?临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 3.肠道传染病
二、引起食物中毒的细菌 ?(一)沙门氏菌 ?(二)志贺氏菌
?(三)金黄色葡萄球菌 ?(四)副溶血性弧菌 ?(五)致病性大肠杆菌 ?(六)李斯特菌 ?(七)肉毒梭菌
?(八)蜡样芽孢杆菌 ?(九)产气荚膜梭菌 ?(十)空肠弯曲菌
?(十一)小肠结肠炎耶尔森菌 (一)沙门氏菌
?是发达和发展中国家食源性
疾病的主要致病菌之一 1.病原学特性
?生长繁殖最适温度20－30℃。
?对热抵抗力很弱。60℃20～30min可杀死。 ?粪便中可生存1～2个月。
?水、牛乳及肉类中能生存几个月。 2.食品污染的来源
?病人、动物或带菌者的排泄物。 ?肉类食品从屠宰到销售的各环节。 ?污染食品种类：
?鱼、肉、禽、蛋和乳等动物性食品，以肉类占多数。 ?植物性食品很少。 3.食品污染的危害
?感染型主要表现为急性胃肠炎症状。
?细菌产生毒素，可引起中枢神经系统症状。出现体温升高、痉挛等表现。 ?一般病程3～7d，死亡率较低。 4.预防措施
?(1)加强食品卫生检验。
?(2)控制好各类食品储存的适宜条件。 ?(3)对污染沙门菌的食品加热灭菌。
(二)志贺氏菌 1.病原学特性 ?通称痢疾杆菌 ?不耐热。
?阳光下30min可被杀死。 ?耐寒。
?在冰块中能生存3个月。
?牛奶、水果、蔬菜、饮料中可生存1～2周
志贺氏菌食物中毒主要是宋内志贺氏菌所引起的，其次是福氏志贺氏菌。 产生的毒素：
细胞毒素、肠毒素和神经毒素。 2.食品污染的来源
?水、昆虫、鼠类、粪便、痢疾带菌者、不洁食品原料和加工工具污染食品。 ?污染食品种类：
?冷盘荤菜、凉拌菜、乳等熟食品。
3.食品污染的危害
?细胞毒素：使肠道上皮细胞坏死、脱落，形成粘液血便。 ?肠毒素：使肠道液体分泌增加，形成腹泻。
?突然出现剧烈的腹痛、呕吐、频繁腹泻，初期水样便。以后混有血液和粘液，有里急后重、恶寒、发热等症状。 4.预防措施
?(1)防止食品被志贺菌污染。
?(2)控制食品中志贺菌的繁殖生长。 ?(3)食用前要加热处理。 (三)金黄色葡萄球菌 1.病原学特性
?0～47℃都可以生长。
?耐盐。高盐(10％～15％)能生长繁殖。 ?菌体不耐热。60℃ 30min即可杀死。 ?冷藏环境中不易死亡。
?50％以上能产生肠毒素，其抗热力很强。 2.食品污染的来源
?化脓性炎症的病人或带菌者。
?奶牛患乳房炎，乳液中菌量多可污染其他食品 。 ?污染食品种类：