发育成熟。 3.对人体的危害 ?(1)囊尾蚴
?侵害皮肤：皮下或粘膜下囊尾蚴结节。 ?侵入人体肌肉：则肌肉酸痛，僵硬 。 ?侵入眼中：影响视力，导致失明。 ?侵入脑内：出现精神 、神经症状。
?(2)绦虫
?对肠粘膜的损伤较重 。
?症状：食欲减退、体重减轻、慢性消化不良、腹痛 、贫血、消瘦等症状。 4.预防措施
?(1)加强肉品卫生检验。 ?(2控制人畜互相感染。 ?(3)讲究饮食卫生。
(二)蛔虫
?蛔虫是似蚓蛔线虫。 ?寄生于人的小肠。
?也可寄生于猪、犬、猫等动物。 1.病原体
?蛔虫的发育不需要中间宿主，成虫寄生于宿主的小肠内。 ?虫卵对各种环境因素的抵抗力很强 。 ?虫卵不耐热。
?成虫在小肠里能生存1-2年。 2.传染源与传播途径
?病人和带虫者为传染源。
?虫卵污染环境、饮水、蔬菜、水果或手，经口而感染。 ?农村感染率高于城市，儿童高于成人。 3.对人体的危害
?(1)幼虫在人体移行可损害肠壁、肝和肺。
?(2)成虫寄生于小肠，儿童和体弱者有营养不良 、食欲不振、磨牙等 。 ?严重时导致肠梗阻 、急性阑尾炎 、胆管阻塞 等。 4.预防措施
?(1)加强粪便管理。
?(2)不饮生水，不吃不洁净食物。
?(3)改变饮食习惯，不吃生肉和不熟的水产品
(三)旋毛虫
?寄生于人、猪、鼠、犬、熊等150多种哺乳动物。
1.病原体
?成虫寄生于人和动物的肠道，为肠旋毛虫。 ?幼虫寄生于横纹肌中，形成包囊，为肌旋毛虫。 ?旋毛虫包囊对低温抵抗力较强。
?盐腌、烟熏和曝晒等加工肉制品不能杀死包囊。 ?包囊对热的抵抗力较弱。 2.传染源与传播途径
?摄入含旋毛虫包囊的生猪肉或未煮熟猪肉 。 ?其次为野猪肉和狗肉。
?食品加工用具污染了旋毛虫包囊。 ?旋毛虫是永久性寄生虫。 3.对人体的危害 ?(1)成虫：
?寄生于小肠时引起肠炎。 ?(2)幼虫：
?幼虫在肌肉内形成包囊，急性炎症消退，全身肌肉痛痒可持续数月。 4.预防措施
?(1)预防猪感染，切断传染源。
?(2)严禁未经检疫和检疫不合格的肉类上市 ?(3)不吃未熟透的肉，烹调时煮熟烧透。
(四)华支睾吸虫
?华支睾吸虫简称肝吸虫。
?寄生于人、家畜、野生动物的肝内胆管。 1.病原体
?是一种雌雄同体的吸虫。
?虫体长、扁平呈叶状，体表平滑，呈乳白色半透明。 ?成虫寄生于人和哺乳动物的肝内胆管。
?第一中间宿主为淡水螺。
?第二中间宿主为淡水鱼或虾。 2.传染源与传播途径
?病人、带虫者、受感染的动物均为传染源。 ?动物中以猫为主，其次是狗、猪和鼠。
?食入含囊蚴的生鱼虾或未煮熟的鱼虾而感染。 3.对人体的危害
?食入囊蚴的数量少时可无症状。 ?感染虫体多时： ?胆管和胆囊发炎。
?腹痛、黄疽、肝硬化和局部坏死、腹水、胆石症等 ?虫体分泌毒素，引起贫血、消瘦和水肿。
4.预防措施
?(1)消灭中间宿主。
?(2)不吃生鱼或半生不熟的鱼。
?(3)疫区禁用生或未熟的鱼、虾和内脏喂养动物。 (五)卫氏并殖吸虫 ?又称肺吸虫。
?可寄生于人和猫、犬等动物的肺脏。 1.病原体
?第一中间宿主为淡水螺。
?第二中间宿主为淡水蟹(溪蟹，石蟹) 或蝲蛄。
?终末宿主是人及其他肉食性哺乳动物。 ?成虫寄生于人的肺脏。 2.传染源和传播途径
?病人、病畜和带虫者排出的虫卵为传染源 ?生食含囊蚴的蟹类或蝲蛄经口感染 3.对人体的危害
?侵害胸肺: 咳嗽 、胸痛等。 ?侵害皮肤: 皮下结节或包块。 ?侵害腹腔: 腹痛、腹泻 等。 ?侵害肝脏: 肝脏肿大。
?侵害大脑:有剧烈头痛，重者癫痫、瘫痪。 4.预防措施
?(1)消灭中间宿主。
?(2)防止人畜粪便和病人痰液污染水源。 ?(3)避免吃生蟹或生蟹虾。 (六)肝片吸虫
?寄生于人、羊、牛和其他哺乳动物的胆管中。 1.病原体
?为大型吸虫。
?虫体扁平，外观呈叶片状。 ?成虫寄生于哺乳动物胆管内。
?人和动物为终末宿主，中间宿主为椎实螺。 2.传染源和传播途径
?牛和羊是肝片吸虫的主要传染源。
?人因生食含囊蚴的水生植物(如水芹)而感染。
?有饮生水或生食和半生食含幼虫牛或羊肝脏感染
虫卵排出体外→水中孵化→毛蚴钻入→ 淡水螺体内 → 胞蚴 → 雷蚴 → 尾蚴离开螺体到水中粘附于水草叶上 → 囊蚴吃草饮水吞进包 膜溶 解→幼虫[经肠壁静脉、门静脉 经肠壁、腹腔、肝被膜 （经12指肠胆管开口）]→肝脏、胆管→发育为成虫排卵→虫卵 3.对人体的危害 ?主要损害肝脏。
?引起急性或慢性肝炎和胆管炎。 ?(1)本病呈地方性流行。
?多发生在低洼和沼泽地带的放牧地区。 ?(2)多发于夏秋季节。 (七)姜片吸虫 ?简称姜片虫。
?布氏姜片吸虫寄生于人和猪的小肠内引起的人畜共患姜片吸虫病。 1.病原体
?是人体内最大的一种吸虫。有口、腹吸盘各一个。 ?成虫寄生于人和猪的小肠。 ?终末宿主是人和猪。
?中间宿主：主要是扁卷螺，水生植物为第二媒介； 2.传染源和传播途径
?感染的猪和人为主要传染源。 ?人主要因生食带有布氏姜片吸 ?虫囊蚴的荸荠、茭白、白菱、 红菱等水生植物而感染。 ?也可因饮用污染囊蚴的水而 感染。 3.对人体的危害
?吸盘吸附于人的小肠粘膜，造成溃疡、坏死和脓肿。 ?大量感染时可发生肠梗阻。 ?对儿童危害较大。
?感染者出现夜间不安、磨牙和抽搐。 4.预防措施
?(1)流行地区进行预防性驱虫。 ?(2)消灭中间宿主扁螺。
?(3)茭白、荸荠、藕、水浮莲等建议以牛粪为肥料
第三章 化学性污染对食品安全的影响 3.1 农药残留对食品安全的影响 一、概述
(一)农药和农药残留
?1.农药
?用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有
目的地调节植物、昆虫生长的药物。
?2.分类
?(1)按用途分为：
?杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等。 ?(2)按化学成分为：
?有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、有机锡类等。 ?(3)按其毒性分为： ?高毒、中毒、低毒。 ?(4)按杀虫效率分为： ?高效、中效、低效。
?(5)按残留时间的长短分为： ?高残留、中残留、低残留。
?3.农药残留
?指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；
?最大残留限量(MRL)： ?使用某种农药、兽药在食物中残留的最高允许浓度。以鲜重计mg／kg或μg／kg。 (二)食品中农药污染的来源与途径 1.直接污染
?(1)农作物直接施用农药
农药的性质 施药次数 施药方法 农药残留量大小
施药时间 气象条件 植物的种类 ?(2)动物使用杀虫农药 ?(3)农产品贮藏中施用农药 2.间接污染
?(1)从土壤中吸收
?农药 土壤 根茎 植物 ?块茎的作物和豆类 吸收率较高，洋葱例外 ?一般是根，茎，叶，果。 ?(2)从水体中吸收
?农药 水体 水生生物