伊犁师范学院奎屯职业技术学院
旅游与烹饪教研室
餐饮企业管理运作（经营管理）教案 撰写者：肖复兴 2008-3-6
餐饮企业是一个古老而巨大的行业，是随着生产力的发展，社会分工的深化而发展起来的。以为他人提供餐饮服务为生的职业阶层的出现，为餐饮业的兴起与发展提供了良好的基础。 一、世界餐饮业的起源与发展
1、汉谟拉比法典关于酒店的规定 2、古代埃及的餐厅 3、英国的旅店 4、法国的餐厅
二、我国传统餐饮市场发展的历史 1、我国饮食市场的萌芽时期 2、春秋战国时期形成南北风味 3、魏晋南北朝时期的素食 4、宋、辽、金的坊与市
5、元明清时期汉族与少数民族饮食的融合
三、我国现代餐饮市场的发展及特点 （一）发展特点
1、随着改革开放的不断深入，经营品种与服务范围进一步扩大，产业结构日趋合理；
2、高科技不断应用与生产与服务，现代化餐饮生产设备与服务设施已相当普及，行业科技含量
明显提高
3、现代经营理念不断为餐饮业所接受，新的经营模式不断出现； 4、餐饮市场正朝着管理规范化、竞争有序化方向发展；
5、随着生活水平和国民素质的提高，餐饮市场的消费者日趋成熟，消费行为日趋合理； 6、餐饮消费层次明显提高，中高档宴席业务大幅度增加。 （二）存在的问题
1、市场发展不平衡，大众化市场有待开发 2、经营方式相对落后，经营特色不足
3、生产方式、管理服务水平与发达国家相比还有较大差距。 三、我国现代餐饮市场的发展及特点 （一）发展特点
1、随着改革开放的不断深入，经营品种与服务范围进一步扩大， 产业结构日趋合理； 2、高科技不断应用与生产与服务，现代化餐饮生产设备与服务设施已相当普及，行业科技含量
明显提高；
3、现代经营理念不断为餐饮业所接受，新的经营模式不断出现； 4、餐饮市场正朝着管理规范化、竞争有序化方向发展；
5、随着生活水平和国民素质的提高，餐饮市场的消费者日趋成熟，消费行为日趋合理； 6、餐饮消费层次明显提高，中高档宴席业务大幅度增加。 （二）存在的问题
1、市场发展不平衡，大众化市场有待开发 2、经营方式相对落后，经营特色不足
3、生产方式、管理服务水平与发达国家相比还有较大差距。
经营与管理的区别 所谓经营：
就是面向市场，通过对企业的外部环境因素及自身能力的调查、预测、和决策，来确定企业的经营目标、方针和策略，并把企业内部工作与外部环境结合起来，以取得最佳的经济效益。 所谓管理：
就是依照一定的规律、原则、程序和方法，对企业的人力和物力、财力进行有效的计划、组织、
指挥、监督和调节，充分发挥员工的积极性，以实现企业的经营目标。
区别：
管理的对象是人、财、物，而经营的对象是商品；
管理是由共同劳动而引起的一种组织和指挥职能，而经营是由商品经济而引起的一种调节或适应的职能；
管理主要解决的是属于企业内部执行性问题，而经营主要解决的是属于企业外部的决策性问题； 管理的中心是讲如何提高效率，而经营的中心是讲如何取得最佳经济效益。
经营与管理的职能 经营的职能：
市场调查、预测、经营决策以及一系列经营活动。 管理的职能：
管理的职能就是管理的职责与功能。
（最早系统地提出管理的各种具体职能的是法约尔。他认为：管理活动是由计划、组织、指挥、协调和控制这五种职能组成的。他说，管理就是实行计划、组织、指挥、协调和控制；计划就是探索未来、制定行动计划；组织就是建立企业的物质和社会的双重结构；指挥就是使其人员发挥作用；协调就是连接、联合、调和所有的活动及力量；控制就是注意是否一切都按已制定的规章和下达的命令进行。继法约尔之后，行为管理学派突出了人的因素，从组织职能中划分出了人事、信息沟通、激励等职能；系统论、控制论、信息论应用于管理之后，出现了许多科学的决策方法和手段，有的管理学者又从计划职能中提出了决策职能，有的学派则把原来的指挥、协调职能的内容分别纳入组织与控制的职能之内。） ——管理学的知识体系
经过近一个世纪的发展，管理学已形成了一个比较完善的体系，它按研究对象的不同划分为管理理论、管理职能及管理业务三个部分。
管理理论是企业管理学中高度概括、综合及抽象的知识理论。它是管理范畴，管理思想，管理原则，管理分析方法，管理及管理学发展史，管理比较研究等知识的集合。
管理职能是企业管理学中经过适度抽象的知识维，它是企业管理各项业务中共有的职能，即计划、组织、激励、控制、协调等知识的集合。
管理业务是企业管理学中最具体的知识维，它包括企业管理各业务领域，主要是科技管理、生产管理、销售管理、人力资源管理、财务管理、信息管理、行政事务管理、质量管理等方面知识的集合。
餐饮企业管理的基本方法 （一）经济方法
用经济方法管理餐饮企业是按照客观经济规律的要求，依靠经济组织，利用经济核算、经济杠杆（价格、成本、利息、工资等）来管理餐饮企业。 （二）行政方法
利用行政方法管理餐饮企业，就是管理人员按照民主集中制原则，依靠餐饮企业各级组织机构以及管理人员的权威，用指令性的计划和命令、指示、规章制度等强制性的手段来控制和管理下属员工，从而达到管理餐饮企业的目的。运用行政方法首先要建立健全餐饮企业的各级组织机构，按决策（总经理）、管理（部门经理、厨师长等）、执行（主管、领班）和操作层（餐饮企业服务员和其他工作人员）四个层次来组建机构，按照行政管理程序发布指令、贯彻执行、检查反馈和协调处理。 （三）法律方法
用法律方法管理餐饮企业，是国家有关部门将餐饮企业管理中比较稳定、比较成熟、带有规律性的经验，用立法的形式规定下来，以保证餐饮企业经营管理活动的正常进行，并用以调整餐
饮企业内外部各种经济关系。
定量方法在管理中，主要运用于资金管理、财务管理、投资管理、物资管理、市场管理、市场预测和经营决策等方面。通常是建立一些数学模型，将一些问题定量化，通过计算得出有关数据，从而为经营管理决策提供依据。目前在餐饮企业管理中可用的数学模型有：ABC质量分析法、物资购置的经济批量公式、ABC库存管理法、盈亏平衡点分析法、定量预测方法、投资效益分析法、计划管理的网格技术和线性规划等 （五）职能管理方法
餐饮企业的职能管理方法是通过具体职能体现出来的，即通过计划、组织、指挥、控制、协调和激励等职能来发挥作用。 （六）行为科学方法
用行为科学方法管理餐饮企业，也就是运用社会学、心理学、组织学等现代行为科学理论，分析研究餐饮企业中人的行为以及这些行为产生的原因，根据人的行为规律进行管理。管理是协调他人的行动，并通过他人的行为收到预期效果。 ——管理的基础理论 （一）古典管理理论 1．泰罗的科学管理理论 2．法约尔的一般管理理论 （二）行为科学理论 1．梅奥的人际关系学说 2．马斯洛的需求层次论 3．赫茨伯格的双因素理论
4．麦格雷戈的X理论—Y理论 5．超Y理论和Z理论 （三）管理科学理论
1．决策理论模型。 2．盈亏平衡点模型。 3．库存模型。 4．资源配置模型。 5．网络模型。两种主要的和最流行的网络模型就是PERT（计划评审技术）和CPM（关键路线法）。6．排队模型。 7．模拟模型。 当代管理理论的发展
（一）20世纪70年代—90年代的理论发展
1．权变管理理论 2．战略管理理论 3．公司文化理论 （二）20世纪90年代后的管理理论的新发展 1．学习型组织理论学习型组织的五项修炼。
第一项修炼：自我超越。第二项修炼：改善心智模式。第三项修炼；建立共同愿景。第四项修炼：团队学习。第五项修炼：系统思考。
2．企业再造理论 企业再造也译为“公司再造”、“再造工程”（Reengineering）。
第一讲 :
餐饮企业的类型与经营方式选择
餐饮业的类型
(一)传统桌式服务餐馆——酒家、饭庄、餐馆 ； 侧重当地口味；价格适中。级别分为特级、
一级、二级、三级；
经营对象——当地散客市场为主要目标客源；
形式——喜筵、寿宴、团体用餐以及商务宴请客人；
（二）豪华型桌式服务餐馆-------富豪和社会名流。案例：P11页 （三）主题餐馆——主要是通过环境和娱乐项目的安排，创造一种特殊的用餐氛围来吸引客人，如拉丁舞表演的巴西烧烤餐厅、摇滚餐厅。
价格昂贵：主题餐馆的规模一般都不大，主要是满足追求新奇和差异化消费的顾客 主题宗旨：以社会文化和人文内涵作为主题；以特定的环境和活 作为主题；以表现人情关系和以游戏为特征作为主题。
案例：“海盗餐厅”；电影主题餐馆“星球好莱坞”；“魔镇”；“全明星”；“乡村之星”；“潜水”；“热带雨林”；——“餐娱业”
（四）风味餐馆——提供具有特色的风味食品或独特烹饪方式的菜点来满足客人的需要。
如：海鲜馆、蛇餐馆、川菜馆、意大利菜、韩国料理；北京的东来顺饭庄。
（五）快餐馆——以提供速食为主的餐厅。
（六）自助餐馆——以自助方式提供服务的餐馆。拥有较大的选择权、轻松自如
（七）咖啡馆——社交、聊天、小憩方便的场所，营业时间较长，工作人员较少，坐落在机场、
公司大楼、大酒店、购物中心内。
（八）酒吧——属于比较单纯的饮料供应设施，是为客人提供饮料、娱乐和休息的场所
餐饮企业类型的选择
主要取决于投资方和经营者和思路、投资回报和消费时尚以及市场特点等因素。 （一）该类餐饮企业的市场获利情况----搞好市场调研，是否有潜力。 （二）餐饮企业的自身条件----企业所处的位置、餐饮的类型。
（三）饮食文化和消费时尚-----所在地人们经济收入、适合于什么样的主体餐饮。 （四）投资额的大小-----不同的餐饮，需要不同的投入资金。 （五）经济环境和市场饱和程度 （六）投资者的偏好和态度