顾客的购买欲望。
5、餐单上应该有餐厅的一些经营信息。—如：餐厅的名称与标识、餐厅的特色风味、订餐电话、营业时间等。
6、餐厅除正常使用的菜单外，应该注重其他形式的菜单的促销，如：招贴、历史菜牌、当日特许点菜肴等。 服务促销
是通过优秀的服务来达到促销的目的。 1、服务仪表、语言促销； 现在：请依据服务语言要求
1、请一位同学给我们的客人介绍一例地方菜品？
2、请另外一位同学上来给外地来的顾客介绍一下新疆的习俗情况？ 请问？
在餐饮促销中我们应该注意哪些方面的语言？ 社交礼仪6/15。
如何运用微笑服务来促销？
是通过优秀的服务来达到促销的目的 2、服务技艺促销；
现在请几位同学现场演示：
1、在餐饮服务现场的站姿、走姿、走态、坐姿以及手势。 勇敢的展示自己所学的： 1、摆台 2、折花 3、斟酒
4、特殊事件促销 类型：
1、演出型； 2、艺术型； 3、娱乐型； 4、实惠型； 5、美食节型。
第十讲 主题餐饮的策划与组织
主题餐饮的内涵和特点
主题餐饮的选择与组织
主题餐饮的内涵和特点 1、主题餐饮的兴起
餐饮业已成为市场化程度最高、竞争最充分、发展速度最快、拥有潜在客源最大的行业之一。许多餐饮企业在激烈的竞争中，善于思考、勇于创新，摸索出了许多成功的经营模式和经营技巧，推动了餐饮业的发展。如热带雨林餐厅和好莱坞餐厅---将特殊的地域和环境作为餐饮文化的主题。如杂粮食府
主体餐饮内涵分析
从成功的案例可以看出，主体餐饮的实质就是经营、贩卖一种主体文化，赋予普通的就餐活动以某种特殊的地域文化、时空文化、乡土文化、历史文化、都市文化，并通过特殊的环境布置淋漓展现这一文化，给人一种强烈的视觉冲击和心灵震感。 -----主题餐饮与特色餐饮 主题一定是代表特色，主题餐饮生存和发展的资本是“个性化”的特色。但特色不一定是主题。在现实餐饮市场上，存在着许多特色餐厅，他们一般以特色的招牌采取的“特色”地位。如杭州“楼外楼”是“杭式文化主题”。 -----主题餐饮与美食节
美食节是餐厅为了促成餐饮销售而在不同的时间、不同的场合，对不同的客源开展的一系列不同的促销活动的总称，它也注重美食主体的选择，如以“乡村餐饮”为主体的乡村美食节。
主题餐饮的特点 ----垄断性的主题特色
好莱坞餐厅展示四五十年前的黑白电影文化。 ----职业化的从业人员
掌握与主题相关的专业知识，深刻领会餐饮主体的内涵。 ----个性化的消费对象
所谓的“物以类聚，人以群分”，主体餐厅实际上就是一个兴趣接近、爱好相同、具有共同语言的人群的集聚地。 ----忠诚型的客源构成
主体餐厅的回头客有这对餐厅特有主题的共同兴趣，久而久之，就发展为类似俱乐部性质的一群具有相同或类似兴趣的消费群体。 主题餐饮的选择与组织 （一）、民俗地域型主题
所谓一方水土养一方文化，饭店可根据不同地域的文化资源开发设计不同的餐饮主题。 1、国内主题餐饮-----中国文化、菜系
2、国外主题餐饮----世界餐饮文化作为主题卖点，如清淡精致的日本料理、高贵奢侈的法国餐饮、粗狂随意的美式西部餐饮等。正如现在“韩国菜” （二）、怀旧复古型主题
1、以历史上的某一时期作为主题吸引
--如“仿唐宴”、“仿宋宴”、“仿楚宴”、“仿膳宴”、“孔府宴”、“随园宴”等。 2、以历史上某一事件作为主题吸引
--如“老三届乐园”等
3、以历史上某些著名人物为主题吸引
--以政治领袖、历代将领、文人雅士来命名的餐厅和菜名等。 4、以文学作品中的历史实践作为主题吸引
--如常德“梁山寨酒家”、扬州宾馆“红楼厅”等。
（三）、娱乐休闲型主题 （四）、回归农家型主题------
如植物主题、动物主题、农家生活主题的餐饮设计。 （五）、影视文化型主题
（六）、琴棋书画型主题 （七）、音乐歌舞类主题 （八）、体育运动类主题
教学重难点： 重点：
1、餐饮服务质量包括的主要内容。 2、餐饮服务质量的特点。
难点：
1、具体的业务素质要求在实践中的运用。
餐饮服务质量
餐饮服务质量的含义——是指餐饮企业服务活动所能达到规定要求和满足客人需求的能力与程度。
服务质量的内涵包括：
⑴服务质量是顾客感知的对象
⑵服务质量既要有客观方法加以衡量，还要更多按顾客主观的认识加以衡量和检验 ⑶服务质量发生在服务生产和交易过程中
⑷服务质量是在服务企业与顾客交易的瞬间实现的 ⑸服务质量的提高需要内部形成有效管理和支持系统 请问？
餐饮服务与有形产品的区别？ 餐饮服务与有形产品的区别
餐饮服务质量的构成要素
——技术性质量 （1）服务设备 （2）服务项目 （3）服务环境 ——功能性质量 （1）服务态度 （2）服务效率 （3）服务程序 （4）服务礼仪 （5）服务技巧
餐饮服务质量是指，餐饮服务在使用价值上适合和满足宾客需要的程度 主要包括：
（一）服务设施设备的质量
餐饮企业的设施设备是饭餐饮企业提供餐饮服务的基础，是餐饮服务的有形依托和表现形式 餐饮服务质量对餐饮设施设备的基本要求是：
1、服务设施设备的总体水平应达到与星级标准相应的水准 2、服务设施设备应尽可能完善，让宾客感到实用、方便 3、各种设施设备应处于良好的状态
4、对各种设施设备应有严格的维修保养制度，确保餐饮企业的接待服务正常运转
（二）实物产品的质量
是满足客人需要的重要体现 主要内容有：
1、饮食产品质量，包括产品风味、原料选择、原料配备、炉灶制作、食品卫生等，最终体现在食品产品的色、香、味、新、器、名等要素上，饮食产品要精致可口、营养卫生、独具特色、迎合消费者需要
2、购物商品质量，包括商品数量、商品结构、花色品种、民族特色、纪念意义、外观包装等，最终以商品本身的内在质量为主。饭店商品应货真价实、品种丰富、结构合理、外观精美、所供商品符合宾客的购买偏好
（三）服务用品质量
包括服务人员使用的各种用品和直接给客人消费的各种生活用品。 前者是提供优质服务、保证客人需要的重要条件 后者是满足客人物质需要的直接体现
（四）劳务活动质量
即以劳动为直接形式创造的使用价值的质量
劳务活动质量是饭店服务质量的主要表现形式，其内容包括服务态度、服务知识、服务技能、服务方式、礼节礼貌、劳动纪律、职业道德、职业习惯等方面
（五）服务环境质量
服务环境的良好程度是满足客人精神享受的重要体现
良好的服务环境能够给客人提供舒适、方便、安全、卫生的服务，是饭店服务质量的重要组成部分。
服务环境的质量包括服务设施、服务场所的装饰布置、环境布局、空间构图、灯光气氛、色调情趣、清洁卫生、空间形象等方面，也包括饭店与客人的人际环境、文化吸引性与相融性、饭店内部人际关系等因素
（六）宾客满意程度
客人满意程度主要表现在他们在消费过程中享受到服务劳动的使用价值，得到物质和心理满足的感受、印象和评价
餐饮服务质量的特点:
同一般商品比较，餐饮服务质量有其自己的特点，正确认识这些特点是提高服务质量的前提
同一般商品比较，餐饮服务质量有其自己的特点，正确认识这些特点是提高服务质量的前提 （一）服务质量构成的综合性
从餐饮服务质量的内容可以看出，餐饮服务质量是由很多具体内容和劳务活动构成的，并具有综合性。
主要注意三个方面： 1、必须有整体观念
既要重视设施设备方面的质量，又要重视实物产品的质量，更要重视劳务本身的质量 2、必须进行多维评价
由于优质服务是由很多具体内容和劳务活动构成，这些活动作用于不同的对象，每一次活动的
质量好坏都会影响整个服务质量 3、必须重视学习和运用心理学知识
服务质量的高低以客人的心理感受作为评价标准，客人的兴趣、爱好、需求及各地风俗习惯不同，评价标准也不完全一样。因此，只有针对客人的心理特点，充分运用心理学知识，做好每一次服务工作，才能提供优质服务
（二）服务质量显现的短暂性
餐饮企业的优质服务是由一次次的具体劳务活动完成的，每一次具体服务的显现时间都是短暂的
注意：
1、服务人员必须具有强烈的服务意识，多方面的服务知识及应变能力
2、服务人员必须十分重视每一次具体服务活动。要根据服务程序的要求，针对客人特点提供优质服务
（三）服务质量的关联性
餐饮企业的每一次服务活动都不是独立存在的。饭店规模越大，服务活动之间的联系越广泛。从整个餐饮企业看，服务质量在保证设备设施和实物产品的前提下，又包括前厅服务质量、客房服务质量、餐饮服务质量等具体内容。这些内容以客人的活动规律为线索，互为联系、互为条件、互为依存，形成一条服务链 注意：
1、必须具有系统观念
要从住店和用餐客人的活动规律出发，加强各个服务环节之间的衔接和协调，树立整体形象， 2、必须重视各个服务链内部的衔接和协调
服务质量对人员素质的依赖性
餐饮服务是由服务人员来完成的。餐饮服务是面对面的复杂劳动，较之其他劳动有更高的要求 注意：
1、必须十分注重服务人员素质的培养，包括人员选择和职业道德、语言艺术、形体语言、礼节礼貌、职业知识、职业技能、职业习惯等方面的培训
2、必须充分调动广大服务人员的主动性、积极性和创造性 3、必须培养服务人员的工作责任心和自我管理能力 具体业务素质要求 思想素质 （1）、在岗爱岗，敬业乐业。
用专业发心做专业的事、成就专业的自我！ （2）、热情友好、宾客至上。
牢记：“顾客永远是上帝”、“客人永远是对的、即使顾客错误也要将对让给顾客” （3）、文明礼貌、优质服务。
传承和宏扬中华文明礼仪之邦的美德。 （4）、不卑不亢、一视同仁。 不以贫穷富贵看人： 不以肤色打扮看人： 不以性别年龄看人： 不以信仰种族看人。 （5）、团结协作、顾全大局
发挥团体协作精神，全面周到的为顾客提供服务，作到我为人人服务。 （6）、忠于职守、廉洁奉公
用职业道德严格的要求自己、洁身自好、作到公私分明。 业务素质