L、烟缸内有三个烟头或者骨渣过多时更换，更换时将干净的烟缸压在用过的烟缸上面同时拿走方在盘内尔后将干净的烟缸放在台面上，用过的烟缸要及时清理，注重观察细致清楚火头。
M、如有客人电话或者人找时，服务员应轻轻地走到客人身边告诉客人不成大声呼喊，以避免引起其他顾客的纷纷注目。
N、若客人打翻茶杯或者餐具时，应先迅速清理客人衣物上的杂物，再清理台面，并且询问客人汤着没有。
O、党客人吃完菜或者喝完汤时应及时清理空餐具，
P、服务时若客人将筷子，调梗子掉在地上时，要及时更换新的。
Q、服务中什么情况下换餐具：
①上翅、羹、汤时更换餐具 ②骨盘内骨渣较多时更换餐具 ③欠汁较多时更换餐具 ④上甜菜、甜品之前须更换餐
具 ⑤上生果之前须更换干净的骨碟和生果刀叉 ⑥残渣骨刺较多或者有其它脏物时，随时更换餐具（烟头、废纸、牙签等） ⑦宾客失误将餐具落地时须立即换餐具，并寄望是否使用。 R、客人碰到不对劲的菜品时：起首道歉，在征求意见是否更换，如未便更换要用委婉悦耳的语言把客人的不满心理压平。
S、客人要求菜品回热时怎么办：起首不要推卸或者拒绝，如果正遇上客人太多无条件满足客人要求时，应做好解释工作，如果客人少时，随时回热。
T、如果客人随时要烟酒时，应症的主人的赞成后方可取拿。
U、不能将破损餐具上给客人
V、服务中作的四勤：口勤、手勤、眼勤、腿勤，三轻：走路轻、说话轻、动作轻，一快：服务快，三美：说话语言美、走路动做美、站立姿势美，两天然：语言表达天然、服务规范天然。
W、惨重服务程序：迎客——拉椅让座——倒水——撤
布——点菜——上凉菜——斟酒——上热菜——上主食——上生果——结算帐目——送客——收尾
X、客人在敬酒或者干杯时，应拿起酒瓶追随斟酒，当客人起身举杯时要帮客人松椅，宾客入坐时，要将座椅要将椅推向前，切忌：注重安全）
Y、中餐台面撤换餐具的方法：①一定保持餐具的清洁，客人在就餐时，勤于观察其动态，要吃完一道菜后，应先询问“可以撤掉吗？”客人授与必定答复候才能撤换。 ②左手托盘，右手撤餐具，不能将托盘方在台面上收餐具，动作轻稳防止餐具碰出声，禁止当着宾客刮盘。 ③徒手撤盘时，站在宾客右侧，用右手撤下，将其放入左手心，然后移到宾客身后，撤盘时手指部能伸入盘内，撤杯时拿下1/3处，移送脏餐具时不能将剩菜或者汤汁洒在地上或者宾客身上。 ④饭桌台面上杂物或者剩余物一定要用夹、叉或者其它工具拿取，不成用手指直接去抓。
（5）结算工作：①请客人结算帐目时，要讲究方式方法，递账单时，应轻声问客人：“请问你们哪位结算帐目？”若客人签单服务人员应迅速递上笔，等客人结完帐时应表示谢意。 ②值台服务人员应清点烟、酒、饮料、菜品和总台
核对，不多报业部少报，客人签单时应写清单位、姓名、日期、联系电话。
（6）送客服务：送客时应帮客人取送衣帽，主动把客人送到门口或者车上，送客人不能与客人抢行，站好最后一班岗，给客人留下好的印象。
（7）收尾工作：①客人走后检查是否有遗留物品，如有应交于总台或者负责人保管。 ②及时清理餐具和脏物，为下桌客人作好准备，让台面恢复原状，收拾台面的顺序：布件物品（口布、消毒巾）——撤盘——玻璃器皿（三杯）——餐具（顺序：筷子、筷夹、（如意挂）。调梗子、吃盘、骨盘、小碗、烟缸）再收其它。
第十五章 基本菜品常识
中国的饮食文化历史悠久，口胃众多，按地区可分为：南甜北咸，东辣西酸。一年四序的风味适合：春多酸，夏多苦，秋多辛，东多咸，调以滑生。即：春多酸味出顾，夏天清淡微苦，秋天偏中偏辣，严冬味浓多咸。现今社会形态人们生活水平不断提高，饮食需求也在不断提高，所以人们对饮食的需求将促使菜品不断向清淡、雅致、细腻和味觉层次
富厚，回味悠长的营养食品，绿色食品，回归天然的方向发展。
一、中国八大菜系及风味
1、鲁菜（山东）：咸鲜（德州扒鸡）
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地舆环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下流，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产富厚，交通便当，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜圃”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜新姜都蜚声国内外。
二、川菜（四川）：麻辣（麻辣豆腐）
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记录，巴国“土植五谷，牲具家畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、矿盐、川椒、