是 否
4、世界卫生组织确定，2004年禽流感感染人与候鸟的迁徙有关。 是 否
5、全世界有50亿人次都被寄生虫所侵染过。（） 是 否
6、黄曲霉毒素是一种二类致癌物。 是 否
7、胰蛋白酶抑制剂，遇到肠道内的消化酶，严重的会造成出血性肠炎。（） 是 否
8、病毒结构简单，只有蛋白质外壳和核酸组成的核心。 是 否
9、黄曲霉素在碱性的环境中容易被降解。 是 否
10、苯并芘是由食品进入人体内最多的或者说最主要的一类物质。（） 是 否
食品加工过程中形成的有害物（一）作业
单选题
1、脂肪在390°高温下，每克脂肪酸所产生的苯并芘的量（B） A．10ug/kgB．8.8ug/kg C．1.2ug/kgD．0.7ug/kg 2、桑葚里面含有大量的（C）。
A．氢氰酸 B．龙葵碱C．花青素 D．白果素
3、在婴儿的代乳品中，黄曲霉素允许被检出的含量是（A）微克每千克。 A．0 B．5 C．10 D．20
4、易感染禽流感的人群是（C）。
A．老人B．小孩C．其他三项都包括D．鸡场养殖人员 5、在被污染的衣服用具里，志贺氏菌可以有（B）的带菌时间。 A．一年B．几个月C．几星期 D．几天 6、黄曲霉毒素对身体（B）损害巨大。 A．肾脏B．肝脏 C．心脏 D．胃 7、霉菌的生长环境。 (C)
A．高温，干燥 B．低温干燥C．高温潮湿 D．低温潮湿 8、新鲜黄花菜怎样处理后食用对人体无毒害？ (D) A．浸泡 B．晒干 C．清洗D．加水加热 9、我国食物油中规定苯并芘的限定值（C）
A．2ug/kgB．5ug/kg C．10ug/kgD．15ug/kg 10、据统计全世界被食源性寄生虫侵染过的人次？ (A) A．45亿 B．35亿 C．25亿 D．10亿 判断题(40分)
1、禽流感最重要的预防措施是切断传染源与控制传播途径。 是 否
2、过量进食桑椹以后不会出现异常。（） 是 否
3、不要食用存放较长时间是的熟食，容易感染痢疾杆菌。 是 否
4、二类致癌物意思是它跟癌症之间有相关性，但是还没有获得人体的流行病学证据。（） 是 否
5、猪链球菌经呼吸道传播是猪与猪传播的主要方式。 是 否
6、润滑油或者机油对食品的污染同样属于多环芳烃类的污染。 是 否
7、全世界有50亿人次都被寄生虫所侵染过。（） 是 否
8、一些含氯的消毒剂可以破坏禽流感病毒的传染性。（） 是 否
9、致病性大肠埃希氏菌中毒的原因是由于食物没有经过低温冷藏或冷冻。 是 否
10、多环芳烃类的化合物有微弱的三致效应。（） 是 否
食品加工过程中形成的有害物（二）作业
单选题
1、苦杏仁作为一种药，有（D）的功效。 A．止血B．止泻C．抑制神经兴奋D．镇咳
2、（C）是已经发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物。 A．笨B．苯胺类C．苯并比 D．二甲苯 3、苹果有病斑时，受到那些真菌的侵染。 (C)
A．黄曲霉素B．赭曲霉素 C．展青霉素 D．橘青霉素 4、为了切断禽流感病源，在（）的禽类都需捕杀。 (B)
A．1或3公里B．3或5公里 C．5或7公里D．7或9公里 5、杂环胺的形成途径主要是（）降解产物的热解。 (C) A．核酸 B．核糖C．蛋白质 D．ATP
6、如果发生禽流感疫情，为了切断传染源，几公里以内的家禽必须注射疫苗？ (D) A．三公里B．四公里C．五公里D．六公里
7、杂环胺的形成途径主要是蛋白质降解产物色氨酸和谷氨酸的（A）。 A．热解B．水解C．电解 D．光解 8、马铃薯发芽的地方含有（C）
A．氢氰酸 B．花青素C．龙葵碱 D．白果素 9、桑葚里面含有大量的（C）。
A．氢氰酸 B．龙葵碱C．花青素 D．白果素
10、现在已有11个国家有限量标准，我国还没有限量标准的霉菌是。 (B) A．黄曲霉素B．赭曲霉素 C．展青霉素 D．橘青霉素 判断题(40分)
1、当煎炸温度小于200度的时候，杂环胺的形成的量是很少的。（） 是 否
2、控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。 是 否
3、过量进食桑椹以后不会出现异常。（） 是 否
4、世界卫生组织确定，2004年禽流感感染人与候鸟的迁徙有关。 是 否
5、全世界有50亿人次都被寄生虫所侵染过。（） 是 否
6、黄曲霉毒素是一种二类致癌物。 是 否
7、胰蛋白酶抑制剂，遇到肠道内的消化酶，严重的会造成出血性肠炎。（） 是 否
8、病毒结构简单，只有蛋白质外壳和核酸组成的核心。 是 否
9、黄曲霉素在碱性的环境中容易被降解。 是 否
10、苯并芘是由食品进入人体内最多的或者说最主要的一类物质。（） 是 否
食品加工过程中形成的有害物（三）作业
单选题
1、最早是哪个国家报告了丙烯酰胺在食品中的测定含量？ (B) A．美国 B．瑞典 C．日本 D．中国 2、螺是哪种寄生虫的中间寄主？ (A) A．华支睾吸虫 B．蛔虫 C．线虫 D．血吸虫
3、对于可能污染病情分泌和排泄物的养殖场，必须（C）的漂白粉溶液彻底喷洒。 () A．3% B．4%C．5% D．6%
4、用炭火烤的肉比用松木熏得红肠所含苯并比的含量（B）。 () A．高 B．低 C．一样 D．不确定
5、油脂在高温加热过程中所产生的多主要的有害化合物？ (B) A．三氯氰胺B．苯并芘 C．氯丙醇 D．丙烯酰胺 6、蛋白质氨基酸在加热过程中容易形成什么？ (B) A．丙烯酰胺B．杂环胺 C．苯并芘 D．氯乙醇
7、如果是一个食品体系里，有（D）的存在，在加热过程中，就会形成杂环胺。 () A．痢疾杆菌 B．黄曲霉 C．黄曲霉D．蛋白质或者氨基酸
8、（）是曼氏迭宫绦虫的中间宿主，如果因食青蛙肉使此寄生虫进入人体，会造成严重损伤。 (B) A．田螺B．青蛙 C．虾 D．草鱼 9、丙三醇与什么物质反应变成氯丙醇? (B) A．硫酸B．盐酸 C．硝酸 D．烟硝酸
10、碳水化合物在加热过程中容易形成有害物质是（C） A．聚丙烯 B．杂环胺C．丙烯酰胺 D．氯乙醇 判断题(40分)
1、我们国家卫生部在2009年的时候专门发布过一个公告关于食品中丙烯酰胺的风险性评估 。（） (4.00分) 是 否
2、润滑油或者机油对食品的污染同样属于多环芳烃类的污染。 (4.00分) 是 否
3、《药典》里记载，桑椹只可以食用。（） (4.00分) 是 否
4、新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，本身有剧毒，所以食用新鲜的黄花菜要注意。 (4.00分) 是 否
5、多环芳烃类的化合物有微弱的三致效应。（） (4.00分) 是 否
6、煎炸时间大于两分钟的时候 ，开始随着时间的延长，杂环胺的量增加得非常快。（） (4.00分) 是 否
7、植物中的硝酸盐和亚硝酸盐的量来源于化肥和环境。 (4.00分) 是 否
8、全世界有50亿人次都被寄生虫所侵染过。（） (4.00分) 是 否
9、我们国家卫生部在2004年第2次专门发布一个公告关于食品中丙烯酰胺的风险性评估。（） (4.00分) 是 否
10、香蕉使人兴奋是因为香蕉中含有多巴胺。 (4.00分) 是 否
食品安全与日常饮食
选择题
1、对于可能污染病情分泌和排泄物的养殖场，必须（C）的漂白粉溶液彻底喷洒。 A．3%B．4% C．5% D．6%
2、2007年欧盟限制我国酱油出口的原因是检测到了什么物质? (C) A．三氯氰胺 B．苯并芘C．氯丙醇 D．丙烯酰胺
3、脂肪在390°高温下，每克脂肪酸所产生的苯并芘的量（B） A．10ug/kgB．8.8ug/kg C．1.2ug/kg D．0.7ug/kg 4、血脑屏障能够保护（C）。
A．消化系统 B．呼吸系统C．大脑D．肌肉 5、桑葚里面含有大量的（C）。
A．氢氰酸 B．龙葵碱C．花青素D．白果素
6、胰蛋白酶抑制剂遇到肠道内的消化酶，可能会造成（B）。 A．失眠 B．消化不良C．呼吸不畅D．肌肉萎缩
7、苯并芘是（B）多种多环芳烃中，最主要的一个来源于环境的污染物。 A．100B．200 C．300D．400
8、食品原料中含有的一些机械性的杂质或者异物所引起的对食品的污染被称为（B）。 A．化学性危害B．物理性损害C．化学性损伤D．物理性损伤 9、苦杏仁作为一种药，有（D）的功效。 A．止血B．止泻C．抑制神经兴奋D．镇咳 10、人体的哪个器官开始吸收乙醇类物质？ (A) A．胃B．口腔 C．小肠 D．大肠 11、疯牛病病毒感染人引起什么病? (B)
A．疯牛病B．克雅氏症 C．艾滋病 D．结核病 12、CDC是（D）的简称。