B、曼氏迭宫绦虫 C、肺吸虫
D、广州管圆线虫 我的答案：B 3
预防禽流感，我们要做到（）。 A、消灭传染源 B、切断传播途径 C、保护易感人群 D、以上都对 我的答案：D 4
豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（） 我的答案：√
4.6内源性的毒素已完成 1
河豚鱼产生河豚毒素的特点是（）毒性最强。 A、春夏季节、交配阶段 B、夏秋阶段、交配阶段
C、春夏季节、卵巢孕育阶段 D、冬季、卵巢孕育阶段 我的答案：C 2
海洋中的贝类毒素来源主要是（）。 A、海水污染 B、重金属污染 C、微生物
D、食物链中的藻类 我的答案：D 3
下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（）。 A、发芽的马铃薯
B、新鲜未充分加热的黄花菜 C、未充分加热的豆奶 D、发芽的大蒜 我的答案：C 4
桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（） 我的答案：√
5.1苯并芘与杂环胺化合物已完成 1
多环芳烃类的化合物中，（）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。 A、苯并芘 B、苯并蒽 C、苯并荧蒽 D、二苯并蒽 我的答案：A 2
油脂在加工过程中会产生（）。 A、二恶英 B、三苯四丙吡 C、苯并芘 D、亚硝胺 我的答案：C 3
下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（）。 A、油炸的方便面饼 B、烘烤的饼干
C、松木熏烤的红肠 D、以上都是 我的答案：D 4
已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（） 我的答案：√ 5
烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（） 我的答案：√
5.2丙烯酰胺已完成 1
杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。 A、血红蛋白 B、白细胞 C、DNA D、神经末梢 我的答案：C 2
在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。 A、饮水 B、吃面包 C、吃土豆 D、喝牛奶 我的答案：A 3
丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。 A、肌肉 B、呼吸系统 C、消化道 D、神经系统 我的答案：C 4
如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。 A、糖 B、脂肪 C、蛋白质
D、碳水化合物 我的答案：C 5
丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状。 A、神经毒性
B、遗传毒性和生殖毒性 C、潜在致癌性 D、以上都对 我的答案：D 6
杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。 A、蛋白质 B、脂肪
C、碳水化合物 D、糖
我的答案：D 7
丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。 A、糖 B、脂肪 C、蛋白质
D、碳水化合物 我的答案：D 8
丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（） 我的答案：√ 9
杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（） 我的答案：√
5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇已完成 1
亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。 A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖
B、方便食品加工、增加食物营养度
C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖 D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 我的答案：C 2
腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。 A、1至3天 B、2至5天 C、3至7天 D、5至9天 我的答案：C 3
生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。 A、油炸类 B、烘烤类 C、发酵类 D、曝晒类 我的答案：C 4
酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。 A、盐酸 B、盐 C、糖
D、小苏打 我的答案：A 5
下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。 A、泡茶的包装袋 B、净化水 C、变性淀粉 D、以上都对 我的答案：D 6
亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。 我的答案：× 7
按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（） 我的答案：√
6.1风险评估已完成 1
风险评估的四个阶段依次是（）。
A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述 B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估 C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述 D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述 我的答案：A
2
风险分析所包括的三个环节是（）。
A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施 B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流 C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估 D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流 我的答案：D 3
风险交流的环节事实上就是（）对风险的认识及沟通。 A、消费者和生产者之间 B、管理者和生产者之间 C、消费者和管理者之间
D、消费者、管理者、生产者之间 我的答案：D 4
风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（） 我的答案：√ 5
风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（） 我的答案：×
6.2风险管理与风险交流已完成 1
（）过程能够反映食品安全的透明度问题。 A、风险评估
B、采取风险管理措施 C、进行风险测试 D、风险交流 我的答案：D 2
我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。 A、.1 B、1.0 C、10.0 D、100.0 我的答案：B 3
风险管理的内容不包括（）。 A、风险评价
B、风险管理选择评估 C、进行风险测试 D、监控和审查 我的答案：C 4