食品腐败 平酸菌 酸败 食品变质
二、填空题
1.罐藏食品按pH分为四类__________、__________、__________、__________。
2. 引起肉蛋乳腐败变质的微生物主要有__________、__________、__________、__________、__________、__________等。
三、问答题
1. 叙述微生物引起食品腐败变质的基本条件。
2. 叙述引起罐头食品腐败变质的微生物种类。
3. 分解蛋白质能力强的微生物有哪些？
4. 分解碳水化合物能力强的微生物有哪些？
5. 分解脂肪能力强的微生物有哪些？
6. 微生物引起食品腐败变质的基本条件如何？
7. pH值与食品的腐败变质有何关系？
8. 什么是Aw值？它与食品腐败变质有何关系？
9. 微生物在什么渗透压的环境下生长良好？食品工业中如何利用渗透压保藏食品？
10. 食品的腐败变质与氧气有何关系？为什么有的食品包装时要真空处理？
11. 引起食品腐败变质最重要的物理因素是什么？
12. 防止食品腐败变质的综合控制方法有哪些？
13. 加工过程中如何控制微生物污染食品？
14. 什么是GMP？它在食品工业中应用有何意义？
15. 什么是HACCP？它在食品工业中应用有何意义？
16. 食品在运输的卫生如何管理？食品在销售的卫生如何管理？