装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，左手与左手肘放在于托盘同样的平面上，如果有必要可屈起托 膝和弯腰，右手将托盘拉出台面1/3，是托盘最外面的边放在左手上，而托盘其余的部分仍留在原来所在的平面上，然后右手慢慢将托盘全部拉出台面，左手应配合右手托稳托盘，完全离开台面后，右手帮助左手调节好重心后，方可放开。 将托盘放于落台时，右脚向前一步，上身前倾，如果有必要可屈膝和弯腰，右手帮助左手将托盘稳落托 住，移向台面，带托盘边缘进入台面1/3后，左手手掌离开盘底，用左手肘缓缓将托盘全部推入台面。待托盘放好后， 从盘中取物轻拿轻放 禁忌：托盘禁用大拇指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，这是对工作的轻率和对宾客的不礼貌行为 行走时头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，随着步伐托盘在胸前自然摆动。菜汁、酒水不外溢，左手腕放松以便不断地调整托盘的平衡，右手自然摆动。 (1)常步：步距均匀，快慢适当 行走 (2)快步：急行步，步距加大，步速加快，但不能形成跑步（用于那些急于上桌，而又不重的菜品） (3)碎步：步距小，步速快，上身保持平稳(用于较重的菜品) (4)跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀。 (5)垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一部 —— 餐桌设计与摆台
1、搞好餐台设计必须掌握哪些情况？
? 宾客的就餐目的和要求；
? 宾客的信仰、嗜好与忌讳； ? 宾客的人员构成及数量；
? 本企业的设备、器材、服务用具、供应品种。 2、餐台设计主要包括哪些内容?
餐台设计主要包括：设计意图、设计构想、设计菜点、设计步骤、设计蓝图等五方面内容。 3、餐台设计应掌握什么原则?
主人心意、接旨设计、主题突出、构图简易、色彩鲜明、富有寓意、强调美感、诱人记忆。 4、餐台设计中应注意避免哪些问题?
? 违背旨意，即未按照主人的意愿和要求去设计； ? 触犯戒律，即设计的内容有违犯客人禁忌的地方； ? 系风捕景，即虚无飘渺、毫无根据地虚构和假造； ? 贪图阔气，即设计豪华、重档次、讲排场； ? 杂乱无章，即混乱、无条理，根本谈不上设计；
? 多此一举，即设计方案本来还可以，但却画蛇添足的添枝加叶。 5、传统花台台型主要有哪几种?
传统花台台型种类很多，常用的有：围台、古钱台、花墩台、七星台、彩蝶台、金鱼台、泥鳅背儿台、五星捧月台、插花台等等。 6、现代花台台型的主要种类有几种
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现代花台台型目前有很多种类，如：祝寿台、生肖台、迎宾台、聚友台、送行台、婚筵台、庆贺台等。
7、什么叫摆台?
摆台是指餐台、席位的安排和台面的摆设,也叫餐台设计。 8、摆台包括哪些内容?
摆台包括餐台排列、席位安排、餐具摆放、酒菜饭点果品等的传送顺序和摆设。
9、摆台应达到什么样的标准?
摆台应达到的标准是：卫生整洁，方便就餐；适应需求，秩序井然；餐具用具，配套齐全；形式多样，艺术美观。
10、铺台布有哪几种常用方法?
铺台布有3种常用方法，即：抖铺式、撒网式和推拉式。
①推拉式：用双手将台布打开放置餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。 ②抖铺式：用双手将台布打开，平行折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。
③撒网式：用双手将台布打开，平行打折呈右脚在前，左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时上身转体回位并恢复正位站立。 注意事项：
①台布不能接触地面
②台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处 ③台布正面的凸缝朝上 ④中心线直对正副主人席位
⑤四周呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应平整无皱纹，铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。 11、铺台布应掌握哪些主要规律?
? 台布的熨烫迹“十”字点必须位居桌面正中；
? 台布熨烫的“十”字垂直线必须重合在正副主人的位置； ? 台布要铺平，四角与地面的距离要均等。 零餐摆台 检查步骤 注 意 事 项 骨碟 擦拭干净，无油污、水渍，无破损 三套杯 无水渍，无破损，擦拭光亮 口布 颜色、规格一致，熨烫平整、上浆，无油污、破损、变色 汤勺 无水渍、油污、破损 筷架 无油污、水渍、破损 筷子 擦干水渍，无烧焦的黑点，无破损，颜色一致，长短一致 筷套 整洁，无破损，并将筷子穿入筷套，折好筷套盖 牙签盅 填充16根牙签，注意商标正面向上 烟缸 干净，无破损 椅子 干净，无破损
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桌子 干净，无油污，无破损 10人位摆台 准备 三套杯、筷架均为10个、骨碟10个、10个、筷子10双、口布10张、汤匙10个、一个 牙签盅、5个烟缸、 大厅主人位面向礼仪台，包房主人位面向大门，与主人位正对的是副主任位，所有的摆台均从主位开始，按顺时针方向进行，并以骨碟定位。 位置 正副主人位对称，每套餐具之间间距一致 骨碟 骨碟距离桌边2厘米，商标朝向客人 高角杯 将高脚杯放在骨碟的正上方距碟边1厘米 水杯 将餐巾花折好插入水杯中，摆放在高脚杯的左边，白酒杯放在高脚杯的右边，杯口与杯白酒杯 口距离1厘米，3套杯的中心横向成一条直线。酒具的花纹要对正客人。餐巾折花的观赏 面朝向客人。操作时，手拿酒杯的杯座处，不能碰触杯口部位。 毛巾托 毛巾托应放在骨碟的左侧距碟边1厘米，距桌边2厘米. 筷架 筷架应放在骨碟右侧的外切线上，距离骨碟1厘米。注意造型，图案，如动物头朝左摆筷子 放。筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正，筷子末端距离桌边1厘米。 公用碟 公用碟应放在正，副主人席位的正前方，碟边距转盘2厘米，公用勺放在骨碟上靠桌心公用勺公一侧，公用筷放在骨碟上靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄朝右，成对称型，筷与勺中间距用筷 离1厘米，筷子离公用碟部分两端相等。 牙签盅 牙签盅摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。 烟缸 从主宾位右侧开始，每隔两个座位摆一个，烟灰缸前端应在杯具的外切线上，架烟孔要 号 朝向两侧的客人。 火柴应摆在靠桌心一侧的烟缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。 立放时菜单开口处分别朝向正副主人。 摆菜单台一般10人以上摆放两张菜单，摆放于正副主人位的右侧，平放时菜单底部距桌边1厘米，摆放以上物品需5托完成：①托：骨碟②托：三套杯﹙盘花﹚③托：毛巾托，公用餐具④托：筷子，筷架，勺
子，牙签盅⑤托：烟缸
—— 餐巾折花
1、叠花用的标准餐巾应具备哪些条件
? 餐巾四边的规格要统一、对称、相等，整个餐巾要成正方形，以使折叠时不至发生扭曲、偏斜和出现多角的现象；
? 餐巾的巾角要做成尖圆形，以便于折叠鸟头、嘴角、花瓣等； ? 餐巾的一角，最好要绣上于拷边色彩相协调的、简朴素雅的花卉图案，以起烘托作用。 2、餐巾折花是怎样分类的
? 按其摆设器皿与折叠方法之不同分：杯花和盘花。 ? 按叠花的外观形状分类可分为下列三种： 植物类型：仿花卉型花、仿形体型花；
动物类型：仿走兽型花、仿昆虫型花、仿鱼虾型花、仿两栖型花； 形象类型： 仿实物型花、仿造型类花。 3、餐巾叠花的基本手法有哪些
餐巾叠花的基本手法离不开：叠、推、卷、穿、翻、拉、窝、搬、捏等步骤。
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4、餐巾叠花操作的四个要点
? 造型要注意宾客的爱好和忌讳；
? 操作要注意个人及工具的卫生，严禁嘴助叼咬； ? 折叠要注意力求造型有逼真感； ? 整型要绝对禁止使用绑扎。 5、餐巾叠花摆放时应注意哪些问题
? “主花”要摆放在主宾、主人席位处，借以突出主位，一般花型摆在其他席位； ? 摆放花型要将观赏面对着宾客席位； ? 不同花型要错开搭配摆放；
? 摆放距离要均匀，整齐一致，不能遮挡餐具和台上用品，不影响服务操作。 折口布花 检查步骤 洗手 折口布花前洗净双手 选口洗净、烫平、浆洗过 布 检查口布有无污渍、破损、严重脱色、变型 在干净的托盘背面或直径为29.5厘米左右的平磁盘中进行折叠；不能用嘴叼咬或用其他辅助物；折扣布折叠 花一次成型，折叠中作规范、熟练、优美；折叠出的口布花分正反面，捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感 摆放 口布花摆放整齐，突出正、副主人，观赏面朝向客人；高矮、种类错开，整体协调，有头型的头朝右 —— 上菜与撤换
注 意 事 项 1、上菜走菜的常用步伐有几种，一般应怎样运用
上菜走菜常用步法有5种：常布、快步、碎步、垫步、窍步。
运用方法最好是：一般菜肴走常布，火候菜肴走疾步，汤汁菜肴走碎步，菜道桌前走垫步，遇到障碍走窍步。
2、上菜的整个过程一般有哪几道工序
上菜的整个过程，一般可分为：端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。 3、服务员上菜应注意哪些细节 上菜时应注意七个问题：
? 上菜应选在陪同人员和次要宾客之间较为合适； ? 上菜的盘底、盘边一定要保持干净； ? 新上菜品应放在第一主宾面前；
? 在上下道菜时，应把第一道菜移到副主人处，残菜视情况撤下； ? 要保持桌面整洁、美观；
? 上火候菜和风味菜动作要迅速，并向客人介绍； ? 注意做到“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。 4、在哪些情况下应撤换餐具
遇到下列情况之一，应及时撤换餐具：
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? 用过一种酒，又用另一种酒时，酒具应及时更换； ? 凡装过鱼腥味的餐具，再上其它类型菜时需更换； ? 凡吃甜菜、甜汤之前需更换餐具；
? 风味特殊、调料特别的菜肴，要更换餐具； ? 芡汁各异、味道有别的菜肴，要更换餐具； ? 弄脏了的餐具需及时更换；
? 骨盘内骨刺残渣满三分之一时要及时更换。 5、筵席服务应做到哪“四平”和“八稳”
“四平”即：桌椅放得平，餐具摆得平，上菜端得平，撤盘拿得平。
“八稳”即：说话要稳，动作要稳，走路要稳，上菜要稳，撤盘要稳，斟酒要稳，摆台要稳，收尾要稳。 —— 分菜（或叫派菜）
1、分菜工具及其使用方法
中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、共用筷、长柄汤勺等。 服务叉匙的使用方法：右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上。 2、分菜方法
主要有餐位分菜法、转台分菜法、庞桌分菜法和厨房分菜法四种。（具体操作方法略） 3、分菜注意事项
? 分菜时应注意手法卫生，不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给客人； ? 分菜动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一位客人时菜已凉； ? 分菜时，要做到心中有数，做到每一位客人的菜肴大致等量；
? 凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，头、尾、翼尖的部分不能分给客人；
? 需要跟上调料的菜肴，分菜时要跟上调料并略加说明。
四、点菜技能篇
1． 点菜技能基本常识 什么是点菜
点菜是服务员的一项重要服务工作，它是服务员服务水平的反映，并且直接影响到酒店的经营收入、利润及客人对餐厅的评价。 （1）、点菜员（高服）应具备的基本条件 a) 具有良好的语言表达能力 b) 对菜点知识要有充分的认识 c) 根据观察判断宾客的需求 d) 熟练掌握业务知识和技能 （2）、点菜的一般操作程序
a) 按上菜顺序点菜来确定菜肴的品种、类型
一般的上菜顺序为：冷菜 特色菜 开胃羹汤 热（荤）菜 煲品 素菜 主食 在选择菜肴品种和类型时注意几个方面的搭配： 冷热菜的搭配、 烹调方法的搭配、 颜色的搭配、 形状的搭配、 味道的搭配、 荤素的搭配 etc.
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