8.讲话者走下台与各桌宾客一一碰杯时怎么办？
答：服务员拿着酒瓶，跟在讲话者身后，以便及时为讲话者添加酒水。
9.客人点菜入单后，其中某个品种已卖完怎么办？
答：首先表示歉意，然后主动介绍另外一些类似菜品，体现一个服务员的服务技艺，同时主动与
厨师联系，沟通供应情况，及时解决。
10．客人就餐中提出退菜怎么办？
答：一般来讲，客人退菜有以下几种情况；①菜有异味，经检查核实，不符合卫生标准，应无条
件退换，并诚恳致歉②因时间来不及，遇此情况时如能争取时间，服务员应马上与厨房联系赶做否则应同意退换③客人自己点多了用不了，菜上桌后提出的，不应马上同意，要尽量劝导客人。这道菜不错，很有特色，值得一尝，并劝其打包带走。
11.中餐服务员上菜时应注意什么问题？
答：①切不可从客人头上越过②向客人致歉后从左边空隙处上菜③中盘以上多汁的菜应加上公用勺④报菜名
12.上整条鱼时应注意什么？
答：应头朝左，尾朝右，鱼腹朝向客人。
13.上基围虾，蟹等带壳菜式时应注意什么？
答：要配相应的调料，上装有红茶的洗手盅，并注意勤换餐碟。
14.客人要求上菜快些怎么办？
答：应尽量介绍快菜，并通知厨房加以关照。服务中应做到快而不乱，抓紧各个环节，保证及时
上菜，尽快做好结账单，随时准备结账。
15.客人坚持点菜单上没有的菜式怎么办？
答：应首先向厨师了解该菜是能否做，如果可以应满足客人要求，同时将相应的价格告诉客人，如应原料问题不能解决，要向客人解释清楚，请客人另订。
16.不小心弄脏客人衣物怎么办？
答：应先向客人诚恳致歉，并设法为客人清洁，在可能的情况下，应免费为客人清洗弄脏的衣物。
17.客人碰翻水杯，酒杯时如何处理？
答：马上用餐巾吸干台面上的水分，然后将一条清洁的餐巾盖住该处，随即再换一个干净杯子，重新斟上酒水。
18.客人对服务员不讲礼貌怎么办？
答：服务中应更加注意文明礼貌，令其感到自己的失礼。
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19.用火柴，打火机点烟时，应注意什么问题？
答：①用火柴点烟时，划火后要稍停，待气味散开后再点②要掌握好时机，点完后即把火灭掉，不要将火柴掉在客人身上③为礼貌起见，一根火柴只能给一个人点。不要用一根火柴给两个以上的人点④用打火机也是如此，打火后稍等，从一侧而不是从正面点。
20.台面已摆满了菜，没有位置上新菜怎么办？
答：切忌重叠放置，应撤下剩余量最少的菜盘，但一定要先征求客人意见，将剩下的菜分给客人后再将盘子拿走。
21.客人自带食物要求加工怎么办？
答：首先向客人说明餐厅的规定，适当收回工本费，务必事先说明加工费的具体数额，以免造成不必要的争执。
22.客人正在谈话时服务员有事要询问怎么办？
答：应有礼貌地站在旁边，等待客人谈话的间隙，表示歉意后再叙述，最后要表示谢意。
23.如何更换烟缸？
答：先将干净的烟缸放在脏的烟缸上面，一起撤到托盘里，再把干净的烟缸放回餐桌。
24.为什么倒茶水不宜太满？
答：我国素有“茶满欺人”一说，因此不宜过满，七分满最好。
25.客人离座后，为什么要立即检查座位？
答：①能及时发现客人遗留物品，如有，须马上送还②有利于安全防范工作 26.宴会完毕后，撤台有哪些要求？
答：①客人离开餐厅前不得撤台②先收口布和毛巾，在收酒具水杯，最后收瓷器和其他用具③收撤时要轻拿轻放，不得损坏餐具④要大碗摞小碗，条盘不的摞圆盘。⑤收撤时要将剩菜汤集中起来放置，不得乱放。
27.服务员发现用餐客人的遗失物品怎么办？
答：将捡到物品认真做好有关登记，妥善保管。如有认领着者，要仔细核对证件，物品特征和数量，确认无误后再办理有关认领手续；无人认领的，要及时上交。餐厅服务员应彻底“禁绝”出现哪些问题
28.餐厅服务员应彻底“禁绝”出现哪些问题？
答：班前不喝酒，异味不入口；岗上不吸烟，厅堂不会友；菜浊不吹嘘，端汤不浸手；餐中不扫地，客溴不撵走；客语不旁听，客奇不盯瞅；忌词不要讲；蛮言不记仇；生客不两样，熟人不优厚；客物不私分，客礼不能收；
29.上菜。撤盘的礼貌要点是什么？
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答：一是上菜不准推；二是撤盘不准托；
30.迎送宾客服务员应掌握哪些礼貌规矩？ 答：“迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同走不抢道。”这是我们服务人员迎送宾客起码应掌握的礼貌规矩。
31顾客损坏了餐具怎么办？
答：要看是有意还是无意损坏的。一般顾客都是不小心损坏的，服务员对这种情况，不要大声责备，应该和气地安慰顾客，讲清餐具赔偿原则，适当减收点折旧费。对有意损坏餐具的应根据其损坏的东西照价要求赔偿，必要的根据情节轻重处以罚款或报告公安部门协助处理。
32.宴会服务中服务员应做到哪“四平，八稳”？
答：“四平”即：桌椅放得平，餐具摆得平，上菜端的平，撤盘拿的平。
“八稳”即：说话要稳，动作要稳，走路要稳，上菜要稳，撤盘要稳，斟酒要稳，摆台要稳，收尾要稳。
八、 消防安全知识
1、<<中国消防法>>实施的时间为98年9月1日，浙江省消防日为每年11月9日。 2、消防工作目的：防患于未燃。
3、消防工作方针：预防为主，防消结合。 4、消防工作原则：专门机关与群众相结合。
5、消防工作目标：消灭火灾，控制火警，确保安全。
6、消防工作中每个公民应承担法定的义务：
维护消防安全，保护消防设施，预防火灾事故，并对违反消防法规、影响消防安全的行为予以制止并举报。
7、燃烧三要素： a、可燃物； b、助燃物； c、着火源。
8、灭火四方法： a、窒息法； b、抑制法； c、冷却法； d、隔离法。 9、常见灭火器的种类：
1211灭火器、干粉灭火器、酸碱灭火器、CO2灭火器、泡沫灭火器、卤代烷灭火器? 10、灭火器的使用方法？
先拔掉保险丝，再拔掉按柄的插销，将灭火器喷口对准燃烧物体，按下灭火器的把柄即可。 11、消防安全工作中的四懂四会
四懂：
A、懂得工作过程中不安全因素和火灾隐患； B、懂得火灾预防措施； C、懂得扑救初起火灾； D、懂得组织人员疏散。 四会：
A、会报警；
B、会使用各种消防器材；
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C、会扑救初起火灾； D、会使用逃生方法。
12、出现火灾要做到三不放过： ? 事故原因不放过；
? 事故责任者与群众未受到教育不放过； ? 没有消防措施不放过。
13、江泽民同志对消防工作的三句指示：
隐患险于明火，防范胜于救灾，责任重于泰山。 14、报火警119的注意点?
注意判断火情，报上级领导，在火势变大的情况下得到上级领导的批准应马上报火警119，报警时应讲清楚失火单位、地址、火灾性质以及火灾范围等。 15、酒店常见火灾隐患有哪些：
? 乱丢烟蒂和未熄灭的火柴梗； ? 厨房用火不慎，油锅起火；
? 维修管道设备时，违章操作纵火；
? 电器使用不当，电路断路、接触不良或电流超载； ? 娱乐场所的蜡烛头未熄灭； ? 卫生间的纸篓。 16、初起火灾的扑救方案： ? 报警；
? 指挥人员疏散，用最近的灭火器材灭火； ? 做好防爆工作；
? 做好救护工作； ? 做好警惕工作； ? 事故处理。
17、当你所在酒店的部门出现了火情应该怎么办？
首先应做到判断火情，积极自救，防止火势蔓延扩散，并立即通知上级领导；如果火势变大在接到广播通知疏散后，按酒店火灾处理预案带领客人用湿毛巾捂住鼻子，从消防通道撤离，无客人的员工或其他工作人员可在现场疏散指挥小组的指挥下，疏散到安全地点。
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