膳食纤维和水
教学内容
?1. 膳食纤维的分类 ?2. 膳食纤维的生理功能
?3. 膳食纤维的供给量与食物来源 ?4.水的摄入与排泄 ?5.水的生理功能 ?6.水的需要量
?7.人体水的缺乏与过量 ?8.常见饮用水
膳食纤维
? 膳食纤维是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。膳食纤维包括纤维
素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物粘胶、藻类多糖等。
?
膳食纤维分类 分 类
?膳食纤维主要来自植物细胞壁成分，按溶解性可分为可溶性和不溶性膳食纤维。 ?1．可溶性膳食纤维
?可溶性纤维包括果胶、树胶、海藻多糖、部分半纤维素等。 ? 1)果胶
?是一种无定形的物质，存在于粗粮、水果和根茎类蔬菜的软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。果胶也具有与离子结合的能力。
? 2)树胶
?可分散于水中，具有黏稠性，可起到增稠剂的作用。
分 类
?2．不溶性膳食纤维
? 不溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维素。 ? 1)纤维素 纤维素由约数千个葡萄糖分子所组成。纤维素不能被人体胃肠道的酶所消化。它具有亲水性，在消化道内可以大量吸收水分。
? 2)半纤维素 半纤维素是由多种糖基组成的一类多糖。
? 3)木质素 具有复杂的三维结构。因为木质素存在于植物细胞壁中难以与纤维素分离，人和动物均不能消化木质素。 生理功能
?1.改善肠道功能 ?2.降低血糖及胆固醇 ?3.控制体重和减肥 ?4.预防恶性肿瘤
参考摄入量和食物来源
?AI：
?低能量膳食 （1800KCAL）：25g/d ?中等能量膳食（2400KCAL）：30g/d ?高能量膳食 （2800KCAL）：35g/d
供给量与食物来源
?膳食纤维主要来自植物性食物。
?如粮谷类、豆类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素；燕麦和大麦含有
大量的膳食纤维；柠檬、柑橘、苹果、菠萝、香蕉等水果和卷心菜、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。（p.71） 作 业
?膳食纤维的生理功能包括哪些？
?1. 改善肠道功能 ?2. 降低血糖及胆固醇 ?3. 控制体重和减肥 ?4. 预防恶性肿瘤
作 业
?膳食参考摄入量？
?膳食纤维的适宜 摄入量为每天25~35g/d。 ?低能量膳食 （1800KCAL）：25g/d ?中等能量膳食（2400KCAL）：30g/d ?高能量膳食 （2800KCAL）：35g/d
作 业
?膳食纤维主要的膳食来源？
?膳食纤维主要来自植物性食物，如粮谷类、豆类、水果和蔬菜。
作 业
?讨论：那些个体膳食纤维要少些？
水
?水作为人体的重要组成成分，是人体维持生命活动最基本的物质基础，是人体所需营养成分
中含量最高的物质。 水
?新生儿： 80% ?成年男性：60%
?成年女性：50%~55%
?人体各种组织都含有不同数量的水： ?血液： 83% ?骨骼： 22% ?脂肪： 10%
水的摄入与排泄
?在正常情况下，水的摄入量与排出量大约相等，以保持体液的恒定。
? 体内水的排泄主要通过肾脏，约占60％，其次通过肺、皮肤和粪便(见表3—8)。成年人一日水的摄入量和排出量维持在1 900～25 00mL。在特殊情况下，机体丢失的水分可能大量增加，从而致使机体脱水。
生理功能
? 1．构成细胞和体液 ? 2．调节体温
? 3．营养素和代谢产物的溶剂 ? 4．润滑剂
水的需要量
?人体水的需要量取决于人体的失水量。人体每日失水量主要受代谢情况、年龄、体力活动、环境温度、膳食等因素影响，故水的需要量变化很大。（p.69）
人体水的缺乏与过量 ? 1．水缺乏
? 水摄入不足或水丢失过多会引起体内缺水，重度缺水可使细胞外液电解质浓度增加而形成高渗，细胞内水分向细胞外转移，引起脱水。 ? 缺水的临床症状可分为
?轻度缺水，失水量占体重2％，表现为口渴、尿少；
?中度缺水，失水量占体重6％，表现为口干、少尿、心情烦躁；
?严重缺水，失水量占体重7％以上，表现为幻觉、狂躁、眼眶下陷、皮肤失去弹性、起皱、全身无力、体温与脉搏增加、血压下降；失水超体重20％[I寸，会引起死亡。
? 因水摄入不足引起的缺水，适当补充水即可；因水丢失过多引起的缺水，可能同时出现电解质缺乏，应注意监测，在补充水分时，同时补充适量的电解质。 人体水的缺乏与过量 ?2·水过量及中毒
? 正常人极少出现水中毒。在疾病状况下，如果水摄入量超过肾脏排出的能力，会引起体内水过多或引起水中毒。
? 常见饮用水
? 目前我国居民的饮用水主要包括白开水、管道直饮水、矿泉水和纯净水等。 ?1．白开水 ?2．管道直饮水 ?3．矿泉水 ?4．纯净水
作 业
?健康成年人在一般条件下每日约需喝多少水？ ?健康成年人在一般条件下每日约需水1100ml