?素食者、消化吸收功能下降的老年人、胃大部分切除者都易造成维生素B12的缺乏。 ?维生素B12缺乏临床表现为巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症；
?维生素B12缺乏可引起弥漫性的神经脱髓鞘，出现四肢震颤以及痛感觉异常、神经抑郁、记忆
力下降等神经症状。 过量
? 膳食中摄入大量的维生素B12无不良反应。 实验室营养状况的评价指标
?（1）血清全转钴胺素Ⅱ ?（2）血清全转咕啉
?（3）血清维生素B12浓度
供给量与食物来源
?RNI；
?成人：2.4微克/天 ?孕妇：2.4微克/天 ?乳母：2.6微克/天
?食物来源： (单位：微克/100g)
?猪肉（3.0） 羊肉（2.15） 牛肉（1.80） ?猪肝（26.0） 鸡蛋黄（3.80）
维生素PP
?维生素PP又名烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子。色氨酸是烟酸的前体，在体内可转化为烟酸。 ?烟酸溶于水和乙醇，对酸、碱、光、热均稳定，一般烹调对其破坏甚少。
生理功能
?烟酸是构成辅酶I和辅酶II的重要成分 ，在体内参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的合成与分
解，与DNA复制、修复和细胞分化有关；
?参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素的生物合成；
?大剂量的烟酸还有降低血甘油三酯、总胆固醇以及扩张血管的作用。
014烟酸的缺乏症
?烟酸缺乏症，俗称癞皮病，典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，即所谓“3D”症状。
?（1）皮炎：红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃
疡与感染；
?（2）消化系统症状：食欲不振、消化不良、腹泻；
?（3）神经系统症状：烦躁、焦虑、抑郁、健忘、感情冷漠，甚至痴呆。
过量
?临床上采用大剂量烟酸治疗高血脂症病人时，可能会引起不良反应，主要表现为黄疸，转氨酶
升高等肝功能异常以及葡萄糖耐量的变化。
实验室营养状况的评价指标
?（1）尿负荷试验
?（2）尿中2-吡啶酮与N-甲基烟氨酰的比值 ?（3）红细胞DNA含量
供给量与食物来源
?RNI：
?成年男性：14mg/d ?成年女性：13mg/d
?食物来源： (单位：mg/100g)
?猪肝（15.0) 瘦牛肉(6.3) 瘦猪肉(5.3) ?香菇(24.4) 花生仁(17.9) ?籼米(3.0) 粳米(2.6)
叶酸
?叶酸对热、光线、酸均不稳定，食物烹调加工后叶酸的损失率可达50%~90%。
生理功能
?叶酸是合成DNA和RNA所需的辅酶；
?帮助调节胚胎神经细胞发育，预防新生儿神经管畸形； ?制造红细胞不可缺少的物质；
?能降低高同型半胱氨酸水平，预防动脉硬化。
017叶酸缺乏的症状
?（1）巨幼红细胞贫血
?（2）对胎儿的影响：胎儿神经管畸形
?（3）对孕妇的影响：先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高。 ?（4）高同型半胱氨酸血症
?（5）癌症：叶酸缺乏与结肠癌、直肠癌、乳腺癌以及宫颈癌的发生有关。
过量
?大剂量服用叶酸可能产生毒副作用，如影响锌的吸收等。
实验室营养状况的评价指标
?（1）血清叶酸的含量 ?（2）红细胞叶酸含量
?（3）亚胺甲基钴氨酸的排出量
供给量与食物来源
?叶酸的摄入量以膳食叶酸当量（DFE）表示。我国成人叶酸的参考摄入量RNI为400ц
孕妇为500цｇDFE/d，乳母为500цｇDFE/d。
ｇDFE/d，
?成人叶酸的UL为1000ц
椰菜和坚果。 维生素C
ｇDFE/d.叶酸含量丰富的食物有动物肝脏、肾脏、鸡蛋、绿叶菜、花
?维生素C又称抗坏血酸。维生素C溶于水，不溶于乙醇和脂肪，极易氧化，在铜离子存在和
碱性条件下易被破坏，在酸性条件下较稳定。 生理功能
?（1）抗氧化作用。
?（2）促进胶原组织的合成。胶原细胞是体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分。 ?（3）参与机体的造血机能。维生素C可使铁在消化道中处于亚铁状态，提高机体对铁的吸收，
预防营养性贫血。
?（4）预防恶性肿瘤。多食用富含维生素C的蔬菜和水果，可降低胃癌以及其他恶性肿瘤的发
生率。 缺乏
?起病缓慢，自饮食缺乏维生素C至发展成坏血病约历时4~7个月。我国北方地区新鲜蔬菜和
水果比南方少，故维生素C缺乏病较南方更为多见。
?（1）非特异性症状：激动、软弱、倦怠、食欲减退、体重减轻及面色苍白等，也会出现呕吐、
腹泻等消化紊乱症状。
?（2）出血症状：毛细血管脆性增加，牙龈肿胀与出血，牙齿松动、脱落，皮肤出现淤血点与
瘀斑，鼻衄等。
?（3）其他:伤口愈合不良、胶原合成受阻、影响铁的吸收。
过量
?尽管维生素C毒性很低，但一次口服数克可能会出现腹泻、腹胀等症状，长期大剂量服用可引
起下列疾病 ：
?（1）维生素C可在体内转变为草酸，显著增加尿中草酸盐或尿酸盐的排泄而形成肾结石。 ?（2）容易引起不孕。
?（3）可使血栓发生率明显增高，同时也可影响血小板的结构和功能。 ?（4）长期大量服用维生素C后，一旦突然停药，仍会出现坏血病症状。
实验室营养状况的评价指标
?（1）毛细血管脆性试验（束臂试验） ?（2）血浆（或全血）维生素C浓度 ?（3）白细胞维生素C浓度 ?（4）尿中抗坏血酸的排出量
供给量与食物来源
?我国居民维生素C的推荐摄入量（RNI）为成人100mg/d，孕妇、乳母130mg/d。
?维生素C的主要来源为新鲜蔬菜和水果，含量较丰富的蔬菜有辣椒、菠菜、油菜和花菜等。 ?新鲜大枣、柑桔、柠檬、柚子、草莓等水果维生素C含量均较高。
?野生的苋菜、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等维生素C含量也很丰富。干的豆类及种籽不含维生
素C，但当豆类发芽后则可产生维生素C。
?食物来源(mg/100g) ?酸枣：1170 ?鲜枣：243 ?红辣椒：144 ?猕猴桃：131 ?草莓：47
?柑橘：19 ?番茄：19
水、膳食纤维
?034脱水常见的原因 ?035体内水的排出器官 ?036膳食纤维的概念
?037高膳食纤维食物可以预防的疾病
3.7水
?水作为人体的重要组成成分，是人体维持生命活动最基本的物质基础，是人体所需营养素中含
量最高的物质。
?新生儿体内的水含量可高达80%，随着年龄的增长，水的含量下降，正常成年男性体内水的含
量约占总体重的60%，成年女性约50-55%。 3.7.1水的摄入
?人体内水的来源包括饮水、食物中的水及内生水三大部分。
?体内营养素被氧化后产生的水又称为内生水，内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物的
代谢，每日膳食代谢产生的内生水约300-400 mL。 035体内水的排出器官
?体内水的排泄主要通过肾脏，约占60%，其次通过肺、皮肤和粪便。
?成年人一日水的摄入量和排出量维持在1900-2500 mL。在特殊情况下，机体丢失的水分可能
大量增加，从而致使机体脱水。 成年人每日水的摄入量与排出量 3.7.2生理功能
?1、构成细胞和体液 ?2、调节体温
?3、营养素和代谢产物的溶剂 ?4、润滑剂
3.7.3水的需要量
?人体水的需要量取决于人体的失水量。人体每日失水量主要受代谢情况、年龄、体力活动、环
境温度、膳食等因素影响，故水的需要量变化很大。
?见表3~9。
3.7.4人体水的缺乏与过量
?1、水缺乏：水摄入不足或水丢失过多会引起体内缺水，重度缺乏可使细胞外液电解质浓度增
加而形成高渗，细胞内水分向细胞外转移，引起脱水；
?2、水过量及中毒：正常人极少出现水中毒。在疾病状况下，如果水摄入量超过肾脏排出的能
力，会引起体内水过多或引起水中毒； 3.7.5常见饮用水
?1、白开水
?2、管道直饮水：管道优质直接饮用水
?3、矿泉水 ?4、纯净水
3.8膳食纤维
?036膳食纤维的概念
?膳食纤维是指碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。
?膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物粘胶、藻类多糖等。
3.8.1膳食纤维分类 1、可溶性膳食纤维
?可溶性膳食纤维包括果胶、树胶、海藻多糖、部分半纤维素等。
?1）果胶：是一种无定形的物质，存在于粗粮、水果和根茎类蔬菜的软组织中，可在热溶液中
溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。果胶也具有与离子结合的能力；
?2）树胶：可分散于水中，具有粘稠性，可起到增稠剂的作用。
2、不可溶性膳食纤维
?不可溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维素。
?1）纤维素：纤维素由约数千个葡萄糖分子所组成。纤维素不能被人体胃肠道的酶所消化。它
具有亲水性，在消化道内可以大量吸收水分；
?2）半纤维素：半纤维素是由多重糖基组成的一类多糖；
?3）木质素：具有复杂的三维结构。因为木质素存在于植物细胞壁中难以与纤维素分离，人和
动物均不能消化木质素。 3.8.2生理功能
?1、改善肠道功能
?2、维持血糖正常平衡，防治糖尿病 ?3、降低胆固醇 ?4、减肥
?5、预防恶性肿瘤
037高膳食纤维食物可以预防的疾病
?1、便秘； ?2、肥胖病； ?3、糖尿病； ?4、心血管疾病； ?5、癌症。
3.8.3供给量与食物来源
?过多或过少摄入膳食纤维都不利于健康。一般认为膳食纤维的适宜摄入量为每天25g至35g。 ?膳食纤维主要来自植物性食物，如粮谷类、豆类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维
素和木质素；
?燕麦和大麦含有大量的膳食纤维；
?柠檬、柑橘、苹果、菠萝、香蕉等水果和卷心菜、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。