?亚油酸：豆油（51.7%）、玉米油（56.4%） ?油酸：茶油（78.8%）、橄榄油（83%）、花生油（40.4%）
脂类的营养价值评价
1）消化率：植物油的消化率较高，而食草动物的体脂肪含硬脂酸多，较难消化。 2）必需脂肪酸的含量。
3）脂溶性维生素A、D、E、K的含量。鲨鱼肝油含A、D最多，奶油次之，猪油不含A、D。植物油含E较多，以麦胚油含量最高。
4）脂类的稳定性。与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关，不饱和脂肪酸不稳定，容易氧化酸败，E可防止脂类酸败。 食用油脂在烹调中的作用
?油脂不仅能增加菜肴的色泽、口味、促进食欲，而且由于食用油脂的沸点很高，加热后容易
得到高温，所以能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。 必须脂肪酸的食物来源
?1.亚油酸最好食物来源是植物油类，但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亚油酸含量比其它
植物油少。
?2.亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。
?硬果类也是多不饱和脂肪酸的重要来源，核桃中的亚麻酸含量达12.2 %，建议吃带皮核桃，
否则亚麻酸易被氧化。
基础营养-碳水化合物
教学内容
?1、碳水化合物的分类 ?2、CHO的生理功能
?3、CHO的消化、吸收和代谢 ?4、CHO供给量与食物来源
什么是碳水化合物？
?碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是人体能量的主要来源。
碳水化合物的分类
?单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖
?双糖：由2个单糖分子缩合而成 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 ?糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇 ?寡糖（低聚糖）：由3-9个单糖分子构成 棉籽糖、水苏糖、低聚果糖 ?多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖 糖原、淀粉、纤维 1、单糖
?葡萄糖：是构成食物中各种化合物的基本组成成分，是唯一能被直接利用的糖。
?半乳糖：很少以单糖形式存在与天然食物中，是构成乳糖的一部分，也不能被直接利用，在食物中仅存在于发酵乳如酸乳中（促进钙的吸收）。
?果糖：存在于水果、蜂蜜中，除甜味剂以外最甜的天然糖，果糖能被直接吸收，但不能被直接利用，需在肝脏中转成葡萄糖后利用。
?糖醇：常见的有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。木糖醇代谢不受胰岛素的调节。
2、双糖
?蔗糖：1葡萄糖+1果糖构成，主要从甘蔗中制取，故名蔗糖。
?乳糖：1葡萄糖+1半乳糖构成，只存在于奶和奶制品中（促进钙的吸收）。 。 ?麦芽糖：2分子葡萄糖形成，存在于发芽的谷粒中。
3、低聚糖（寡糖）
?大豆低聚糖：包括水苏糖和棉籽糖，为大豆中可溶性糖的总称，难消化，易被大肠双歧杆菌
利用，为增殖因子。
?低聚果糖：存在于水果（香蕉）、蔬菜（洋葱、大蒜）难消化，易被大肠双歧杆菌利用，为
增殖因子。 4、多糖
?每分子能水解10个以上单糖分子的糖称为多糖。 ?分为淀粉多糖和非淀粉多糖
1）淀粉
?直链淀粉。又称为糖淀粉，能被淀粉酶分解为麦芽糖。在食物淀粉中含量较少，一般占淀粉
的19%～35%.
?支链淀粉。又称为胶淀粉，分子较大，带有许多分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦
芽糖。在食物淀粉中含量较多，一般占淀粉的65%～81%。
?糖原：也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成和贮存，分为肝糖原和肌糖原。
?主要在肌肉和肝脏，占肌肉总重量的3.2%，占肝脏总量的6%～8%。
?肝糖原可维持正常的血糖浓度，提供机体尤其是红细胞、脑和神经组织的能量来源。
3）非淀粉多糖
?是植物细胞壁的重要组成成分.
?主要包括纤维素、半纤维素和果胶。
4）其他多糖
?人类已经在自然界发现了几百种的多糖。
?不同的多糖具有不同的生理活性，如降低血糖、降低血脂、部分多糖还具有抗癌活性。 ?目前在保健食品中常见到的多糖有虫草多糖、银耳多糖、灵芝多糖、香菇多糖、枸杞多糖、
螺旋藻多糖、猪苓多糖、党参多糖等。 碳水化合物的生理功能
?1.供给能量
?2.构成机体组织细胞的成分 ?3.解毒和保护肝脏 ?4.节约蛋白质的作用 ?5.抗生酮作用
碳水化合物的消化 碳水化合物的吸收
? 经过消化以后的碳水化合物以单糖的形式存在。单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，通过小肠
壁的毛细血管，经门静脉进入肝，60％以上在肝内代谢，其余进入体循环，供全身组织利用。
碳水化合物的代谢
碳水化合物的消化吸收利用代谢 血糖不稳定的危害
如何保持一天血糖平稳？
?根据GI值来选择保持血糖平稳的食物； ?注意量的控制。 ?粗细搭配 ?食物多样化 ?运动
血糖生成指数的含义 血糖生成指数 ：简称血糖指数。指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。（p.528）
(一）高血糖
?典型的“三多一少”症状。
?血糖升高，尿糖增多，可引发渗透性利尿，从而引起多尿的症状；
?血糖升高、大量水分丢失，血渗透压也会相应升高，高血渗可刺激下丘脑的口渴中枢，从而引起口渴、多饮的症状；
?由于胰岛素相对或绝对的缺乏，导致体内葡萄糖不能被利用，蛋白质和脂肪消耗增多，从而引起乏力、体重减轻；为了补偿损失的糖分，维持机体活动，需要多食； (一）高血糖