水芙蓉大酒店A级文件
水芙蓉大酒店厨房管理文件
编 号 标 题 管理工作文件 完善厨房管理制度 共10页 管理制度的建立和完善是厨房运作的基本保障，也是厨政管理者的任务之一。 ●制定完善厨房管理制度必须注意： ◎ 要从便于管理和顾全员工利益的立场出发； ◎ 内容切实可行，便于执行和检查； ◎ 语言要严谨，制度与本餐饮企业的规定不应有违背和矛盾的地方；措辞要以正面要求为主。 ◎ 执行厨房管理制度，要注意策略和员工情绪及厨房员工的行为规则，告诉厨房员工什么可以做，什么不能做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将得到惩罚。 ◎ 管理制度一旦制定公布，厨房管理者就要从自己做起，严于律已，严格执行，以确保制度的严肃性。 ○厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人考勤。 ○穿好工作制服，应向组长或厨师长报到。 ○根据厨房工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。 ○上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗；不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话；不得带亲戚朋友到酒店公共场所、餐厅厅玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小调。 ○因病需请假的需提前一日向厨师长办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经厨师长同意后方可休假；因突发病不能提前请假的，应及时转告给厨师长，事后出示医院开具的有效证明；因为能提供相关手续而未提供或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应当填写请假条，销假应当填写销假条。 编制 审核 批 准 - 1 -
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编 号 标 题 管理工作文件 A、厨房考勤制度 共10页 ○需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故缺席或擅离岗位。 ○根据酒店工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。 ○婚假、产假、丧假按酒店的有关规定办理。 ○本制度适用于厨政部一切工作人员。 编制 审核 批 准 发布实施日期 - 2 -
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编 号 标 题 管理工作文件 B、厨房着装制度 共10页 厨房工作人员着装制度规定如下： ○上班时需穿工作服、佩戴工号牌，服装要干净、整洁。工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。 ○上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 ○工作服务应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。 ○工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 ○按规定围腰系带操作，不得拖拽。 ○违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 编制 审核 批 准 发布实施日期
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编 号 标 题 管理工作文件 C、厨房值交接班制度 共10页 ○根据工作需要，领班有权安排本班组各岗位人员值班。 ○接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 ○交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。见表 ○接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 ○值班人员应自学完成交代工作；工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 ○值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 ○值班、接班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 ○值班、接班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。 ○厨师长检查值班交接工作。 厨房值班交接班日志 交班内容 交班人 时 间 接、值班人 时 间 接班、值班记录 厨师长 时间 编制 审核 批 准 发布实施日期
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编 号 标 题 管理工作文件 D、厨房日常工作检查制度 共10页 为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。 ○对厨房各项工作实行分级检查制。行政总厨组织各部门厨师长（３人以上），对部门厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；部门厨师长组织所属主管对各班级进行定期、定点、定项检查；领班对所属员工日常工作进行逐日检查。 ○检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。见表１ ○各项内容的检查可分别或同时进行。见表２ ○检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，作出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或规定期内改正。 ○属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 ○对于屡犯同类错误，或要求在限定时间内改进而未做到者，应加重处理，直到辞退。 ○检查人员应认真负责，一视同仁、公正处理。每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好详细记录并备案，检查结果及时与部门和个人利益挂钩。 表２ 厨房日常工作检查安排表 检查名称 检查人员 食品卫生 检查内容 日常卫生 计划卫生 总厨每日一检查周期 次，部门每周两次 卫生检查 纪律检查 设备、安全检查 生产检查 每日例查 餐前、收后、工作过程、个人及其他卫生 每日两次 总厨及部门厨师长或主管 考勤、考核 店规、店纪 厨房纪律 设备使用、维护； 安全工作 储藏、职责出品制度；质量速度 每月两次 每日１次 每周１次 发布实施日期 编制 审核 批 准
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